Für den Kartoffelsalat möchte man eine etwas cremigere Sauce, aber Mayo ist natürlich ganz schön schwer. Die Lösung ist eine Sauce mit Öl und Joghurt. Auf 150 g Joghurt kommt etwa ein Esslöffel Rapsöl sowie ein Teelöffelchen Senf, etwas Salz und Pfeffer und nach Wunsch Kräuter. Das alles wird gemixt oder geschüttelt und noch etwas abgeschmeckt.

Die Meurette ist eine leicht süß-sauer abgeschmeckte Weinsauce. Bekannt sind vor allem die oeufs en meurette: pochierte Eier mit Meurette-Sauce übergossen. Man kann diese Sauce aber auch für ein Hauptgericht verwenden und sie zu Fleisch oder Fisch servieren. Das Rezept für Meurette ist ein Gummirezept. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten hängen dementsprechend davon ab, wofür man diese Sauce verwenden will. Man nehme:

• etwas gewürfelten Bacon oder Speck; wenn man die Meurette zu Geschnetzeltem servieren will, kann man den Bacon/Speck auch weglassen
• Champignons in Scheiben oder in Vierteln – als Hauptgericht mehr, für oeufs en meurette weniger
• Zwiebel, gewürfelt
• Mehl
• Wein – Rotwein scheint am üblichsten zu sein, Weißwein geht auch, ich habs mit Portwein gekocht
• 1 Bouquet Garni, ersatzweise ein Blatt Lorbeer und Kräuter der Provence
• Zum Abschmecken:
  • etwas Zucker (nur für den Rot- oder Weißwein; im Port ist schon genug Zucker drin)
  • Zitronensaft oder Essig
  • Salz und Pfeffer

Der Bacon oder Speck wird ggf. in etwas Fett ausgelassen und angebraten. Alternativ brät man das Geschnetzelte an, das man anschließend herausnimmt. Dann bräunt man die Champis. Wenn sie soweit sind, brät man nun noch – ggf. nach Zugabe von etwas mehr Fett – noch die Zwiebeln an. Dann gibt man das Mehl drüber und schwitzt es an. Nun gießt man reichlich Wein an – etwas mehr, als man am Ende Sauce haben möchte. Man gibt nun das Bouqet Garni bzw. den Lorbeer und die Kräuter der Provence dazu und kocht durch, bis die Sauce schön andickt und nicht mehr so nach Alkohol schmeckt. Anschließend schmeckt man ab.

Ich habe immer etwas Ingwer und Koriandergrün eingefroren, ich kann dieses Dal also auch kochen ohne extra dafür einkaufen zu gehen. Man nehme für zwei Portionen als Hauptspeise oder vier Portionen als Beilage:

• 150 g rote Linsen, gründlich abgespült
• 1 Zwiebel, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere Hälfte fein gescheibt
• 1–2 Knoblauchzehen, ebenfalls eine Hälfte fein gewürfelt, die andere Hälfte fein gescheibt
• halbfingerbreit Ingwer, fein gehackt oder gequetscht
• ¾ TL Kurkuma
• ¼ TL Cayenne
• ¾ TL Salz
• etwas Öl oder Ghee
• 1 getrocknete Chili
• ¾ TL Kreuzkümmel
• 1 EL Zitronen- oder Limettensaft
• Koriandergrün

Die Linsen werden im ersten Schritt in 375 ml Wasser etwa 20 min lang gekocht. Wenn sie zerfallen, gießt man weitere 175 ml Wasser zu, zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln und dem gewürfeltem Knoblauch, dem Ingwer, Kurkuma, Cayenne und Salz. Man kocht wieder auf und köchelt dann auf niedriger Stufe leise 30 min weiter.

Für die Tarka werden die Chilli und der Kreuzkümmel im Fett angeschwitzt. Man gibt die gescheibte Zwiebel und den gescheibten Knobi zu und bräunt sie. Diese Mischung wird kurz vor Ende der Kochzeit über das Dal gegeben. Wenn das Dal vom Herd genommen ist, rührt man den Zitronensaft und das Koriandergrün unter.

Das Dal kann man als Beilage zu einem Curry servieren – insbesondere bei einem gemüsebasierten Curry bietet sich das an, um auch etwas Protein ins Essen zu bringen. Als Hauptgericht serviert man das Dal mit Reis und einer Raita.

Analog zu Cottage Pie gibt es in der britischen Küche auch Fish Pie, der mit einer Schicht Kartoffelbrei überbacken wird. Ich hab das Rezept abgeändert, um mehr Gemüse zuzufügen, was bei den Briten ja oft etwas zu kurz kommt. Man nehme für eine Portion:

• 100–125 g Kabeljau-Filet, in Stücke geschnitten
• 200 g Kartoffeln
• 200–250 g Suppengrün, in Scheiben
• 1 EL Mehl
• 150 ml + etwa 1½ EL Milch

Als erstes setzt man die Kartoffeln auf, denn die brauchen am längsten. Der Fisch wird zusammen mit dem Gemüse in der Pfanne gedünstet. Wenn alles gar ist, stäubt man das Mehl drüber und gießt mit 150 ml Milch auf. Wenn die Sauce angedickt ist, wird abgeschmeckt und man befördert die Masse in eine Auflaufform.

Die garen Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt und mit der restlichen Masse zu einem nicht zu dünnen Brei verarbeitet. Denn verteilt man behutsam auf der Fisch-Gemüse-Masse. Der Brei muss die Masse vollständig bedecken. Dann zieht man mit einer Gabel Furchen in den Brei, denn so wird die Oberfläche schön knusprig. Der Auflauf wird nun bei 180 °C Umluft etwa 20 Minuten gebacken, bis der Kartoffelbrei merklich goldbraune Stellen hat.

Osch – in Deutschland eher als Plow bekannt – ist das Nationalgericht von Usbekistan. Im Gegensatz zu anderen Varianten von Pilaw kochen die Usbeken den Reis erst offen und lassen ihn dann geschlossen ziehen. Von den vielen Varianten, die in Usbekistan üblich sind, hat mir Plow aus Buchara am besten geschmeckt (man kann bei Herrn Pochljobkin noch die Zubereitung für 5 weitere Sorten Plow nachlesen¹). Man nehme für 3 Portionen:

• 250 g Reis, in heißem Wasser gründlich gewaschen
• 125 g Hammelfleisch, alternativ fettes Lammfleisch, nicht zu groß gewürfelt
• 125 g Möhren, in dicke lange Stifte geschnitten
• 90 ml Öl (z.B. Sonnenblume oder Sesam) oder 75 g festes Fett
• 1–2 Zwiebeln, gescheibt
• 75 g Rosinen (optional), mit heißem Wasser überbrüht
• ½ TL Gewürzmischung aus gleichen Volumenteilen Paprikapulver, gerebelten Berberitzen und gemahlenem Kreuzkümmel
• 1 Prise Kurkuma
• Salz

Das Öl wird bis zum Rauchpunkt erhitzt; festes Fett wird ausgelassen. Dann gibt man das Fleisch ins Fett und bräunt es. Es folgen die Zwiebeln, die bei leicht verringerter Hitze goldgelb angeschwitzt werden. Als nächstes kommen die Möhrenstifte in den Topf, die bei wiederum leicht verringerter Temperatur kurz gegart werden. Dann gibt man die Würzmischung zu und anschließend die Rosinen.

Nun wird der Reis auf die Fleisch-Gemüse-Masse geschichtet. Die Reisschicht muss absolut dicht sein. Der Reis wird nun mit Wasser aufgegossen – damit die Reisschicht nicht gestört wird, gießt man das Wasser auf eine Kelle, die man direkt über den Reis hält. Das Wasser soll etwa 1 bis 1,5 cm über dem Reis stehen. In das Wasser gibt man noch Kurkuma. Man köchelt nun offen für 15 Minuten, bis das Wasser verkocht ist. Dann deckt man den Topf zu, und lässt den Reis nun entweder auf der ausgeschalteten Herdplatte (auf Elektroherden) oder auf ganz niedriger Stufe ziehen.

Zum Servieren hebt man zuerst vorsichtig den Reis auf den Topf und befördert ihn auf die Teller. Auf den Reis kommt das Gemüse. Idealerweise sucht man die paar Fleischbröckchen extra aus der Masse im Topf raus und drapiert oben auf dem Gemüse ein kleines Häufchen Fleisch. Serviert wird üblicherweise mit einem Salat aus Tomaten und Gurke, angemacht mit Zwiebel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Gegessen wird Plow klassisch mit dem Löffel.

1. Allerdings scheinen die Ortszuschreibungen bei Pochljobkin nicht ganz zu stimmen. Sein Samarkander Plow ist eher das Rezept aus Chiwa. Das, was ich in Samarkand gegessen hatte, passt eher zu Pochljobkins Rezept für Plow aus dem Fergana-Tal. Und bei dem angeblichen Plow mit Erbsen ist wohl mal wieder die Übersetzung ungenau, denn das müssten Kichererbsen sein. [⇑]

Eccles Cakes sind eine Spezialität von Süd-Lancashire bzw. den Gegenden, die historisch mal Süd-Lancashire waren. Für Eccles Cakes wird Blitzblätterteig mit einer Rosinenmischung gefüllt. Ich habe auch Rezepte mit Mürbeteig und echtem Blätterteig gesehen; wenn man den Teig nicht selber machen will, wären das also die Alternativen (Blätterteig geht aber vermütlich zu stark auf). Für 16 Eccles Cakes nehme man für den Teig:

• 250 g Mehl
• 250 g Vollfett-Margarine, in Würfel geschnitten (Butter geht auch, aber dann dominiert der Buttergeschmack arg dolle)
• 125 ml Milch

Alle Zutaten müssen alle kühlschrankkalt sein. Die Zutaten werden rasch verknetet, bis gerade so ein Teig entsteht – die Butter soll ruhig noch als solche sichtbar sein. Dann wird der Teig in Frischhaltefolie eingewickelt und idealerweise über Nacht im Kühlschrank gekühlt. Bei Bedarf kann er bis zu eine Woche so aufbewahrt werden.

Der Teig wird auf einem gut bemehlten Brett ausgerollt und dabei ein paar mal der Länge nach ineinander gefaltet, um 90° gedreht, wieder ausgerollt und wieder gefaltet – ähnlich wie Blätterteig. Durch das viele Fett muss man sehr schnell arbeiten und den Teig nach wenigen Minuten Bearbeitung wieder 20 Minuten im Kühlschrank runterkühlen lassen. Wenn der Teig so oft gefaltet wurde, dass er eine gleichmäßige Konsistenz hat, kann man ihn entweder gleich weiterverarbeiten, oder man kann ihn im gefalteten Zustand einfrieren – ggf. schon in vier gleich große Stücke geteilt – und ihn zu einem späteren Zeitpunkt ausrollen.

Für die Füllung nehme man:

• 250 g Mixed fruit
• 50 g Zucker
• 50 g Öl oder geschmolzene Butter
• 2 TL Rum
• ein Prischen Muskat oder Pfefferkuchengewürz

Die Mixed fruit werden gehackt – wenn man die Eccles Cakes ganz frisch aus dem Ofen servieren möchte, kann man sie kurz mit kochendem Wasser überbrühen, damit sie weicher werden. Man vermischt sie mit den restlichen Zutaten und lässt sie nach Wunsch etwas durchziehen.

Der gefaltete Teig wird auf dem nun leicht bemehlten Brett in vier Portionen auf 48×12 cm ausgerollt und anschließend in vier gleichmäßige Quadrate geteilt. In der Mitte eines jeden Quadrates platziert man jeweils ein Häufchen Füllung. Dann rafft man den Teig über der Füllung zusammen. Die Enden, die nun hochstehen, feuchtet man ein ganz klein wenig an und verschmiert sie behutsam. Die Eccles Cakes sollten etwa 1,5 cm hoch sein – wenn die Füllung in der Mitte zu hoch ist, muss man die Rohlinge ganz vorsichtig plattdrücken.

Die Eccles Cakes werden mit der glatten Seite nach oben auf ein Backblech befördert. In die Oberseite macht man drei parallele kleine Schlitze, und bebröselt die Eccles Cakes wenn gewünscht mit etwas Zucker. Dann werden die Eccles Cakes im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen für etwa 15-20 min gebacken, oder bis es lecker riecht und sie schön goldbraun sind.

Wenn man die Eccles Cakes nicht gleich isst, kann man sie später im Ofen bei 150 °C 5 Minuten lang aufwärmen. Zur Not schmecken sie aber auch kalt.

Dieser Variante von Kartoffelsalat ist unkompliziert gemacht und eignet sich deshalb auch zum Mitnehmen. Man nehme pro Portion:

• 100 g gekochtes Kabeljaufilet, zerrupft
• 100 g gekochte Kartoffeln, in gabelgerechte Stücke geschnitten
• 1 EL Kapern
• 2 EL Sahne oder Mayo
• Salz, Pfeffer, Dill zum Abschmecken

Alle Zutaten werden miteinander vermischt. Falls man den Kartoffelsalat einen Tag vorher vorbereitet, dann muss man am nächsten Tag noch etwas mehr Sahne oder Mayo zugeben, um die Flüssigkeit auszugleichen, die die Kartoffeln aufgesogen haben.

Als zweite Tortilla-Variante neben Maistortillas werden in Mittelamerika Weizentortillas genutzt. Aus mitteleuropäischer Sicht haben Weizentortillas vor allem den Vorteil, dass man deutlich leichter an Weizen- als an nixtamalisiertes Maismehl kommt. Außerdem neigen Maistortillas zum Reißen wenn sie eingefroren werden, was bei Weizentortillas kein Problem ist. Man nehme für 14 kleine Tortillas:

• 500 g Mehl - Type 405-550 oder Vollkorn
• 60 ml Öl
• Knapp 2 TL Salz
• 1 gestrichener TL Backpulver
• Etwa 300 ml sehr warmes Wasser

Alle trockenen Zitaten und das Öl werden vermischt. Dann gibt man schluckweise das Wasser dazu – und zwar nur so viel, dass gerade so ein Teig entsteht. Dieser Teig wird nun 10 Minuten ruhen gelassen.

Für die einzelnen Tortillas nimmt man eigroße Stücke vom Teig ab und rollt sie aus. Beim Weißmehl-Teig rollt man die Tortillas einzeln aus, direkt bevor sie in gebraten werden – wenn man sie liegen lässt, ziehen sie sich wieder zusammen, weil der Teig so elastisch ist. Vollkorn-Tortillas rollt man vorher auf Vorrat aus und brät sie dann in einem Rutsch, weil sie schöner werden, wenn die Oberfläche schon ein bisschen angetrocknet ist, bevor sie in die Pfanne wandern. Vollkorn-Tortillas könnte man wegen des weniger elastischen Teigs wahrscheinlich auch mit einer Tortillapresse plätten, was für Weißmehl-Tortillas definitiv keine Option ist.

Egal wie die Tortillas vorbereitet wurden, werden sie anschließend ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ausgebacken, bis die Tortillas dunkelbraune Stellen haben. Die Pfanne muss dafür entweder unbeschichtet sein oder eine hochtemperaturbeständige Beschichtung haben. Die Tortillas können dann frisch verwendet werden oder man friert sie ein. In dem Fall müssen sie nach dem Auftauen entweder in der Pfanne oder der Mikrowelle erwärmt werden, denn warm schmecken sie am besten.

Ich bin allergisch gegen Krustentiere, aber die meisten Sorten Currypaste enthalten Shrimppaste. Da ich inzwischen wo wohne, wo es meine bisherige Sorte der Wahl nicht mehr gibt, sondern nur Sorten mit Shrimppaste, muss ich Currypaste selber machen. Dieses Rezept kommt ohne die nicht so gut erhältlichen Korianderwurzeln aus. Man nehme für reichlich 8 Esslöffel, also vier Portionen:

• 10 fingerlange Chillischoten, in warmem Wasser eingeweicht und anschließend abgetropft
• 1 TL grobes Salz
• 20 g Schalotte oder Zwiebel
• 50 g Knoblauch
• 1 EL Galgant
• 4 Stängel Zitronengras
• 1 EL fein geriebene Kaffernlimettenschale (alternativ entsprechend mehr Zitronengras)
• 1 EL weiß Pfefferkörner, gemahlen
• 1 EL Kurkuma

Alle ganzen Zutaten werden fein gehackt. Dann werden die Zutaten der Reihe nach im Mörser zu Paste verarbeitet. Wenn man die Paste nicht sofort verwenden kann, kann sie eingefroren werden.

Diese Tomaten-Käse-Teilchen kann man wunderbar mitnehmen – auf einen Ausflug oder als Beitrag zu einem Buffet. Man nehme für etwa 12 Teilchen:

• 1,5 EL Tomatenmark
• 1 EL Ketchup
• etwas Kräuter der Provence
• eine 280-g-Packung Blätterteig
• 150 g Reibekäse
• 1 Ei, verquirlt

Man verrührt Tomatenmark und Ketchup miteinander und würzt mit den Kräutern der Provence. Diese Mischung wird auf dem aufgefalteten Blätterteig verstrichen – dabei lässt man an den beiden langen Kanten einen Streifen von ein paar Zentimetern frei. Eine der beiden langen Kanten wird mit einem Teil des verquirlten Eis bestrichen. Auf die Tomatenmischung wird der Käse gestreut. Von der unbestrichenen Kante her rollt man den Teig auf. Die Rolle muss nun 20 Minuten im Kühlschrank ruhen, und zwar so, dass sie auf der Kante liegt. Anschließend schneidet man die Rolle nicht zu dünne Scheiben. Die Scheiben legt man mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech (ggf. mit einer weiteren Rast im Kühlschrank) und bestreicht die Oberseiten mit Ei. Die Scheiben werden bei 180 °C (Umluft), bis der Käse Blasen schlägt.

Diese Raita bringt eine leichte, aber nicht aufdringliche, Süße ins Essen. Man nehme pro Portion:

• knapp 2 EL Rosinen
• 150 g Joghurt
• ¼ TL Salz
• ½ EL Zucker
• ¼ TL gerösteter Kreuzkümmel, gemahlen
• schwarzer Pfeffer
• Chillipulver nach Belieben
• eine nicht zu riesige Möhre, grob geraspelt

Zur Vorbereitung werden die Rosinen mit kochendem Wasser übergossen und drei Stunden ziehen gelassen. Die abgetropften Rosinen werden anschließend mit den restlichen Zutaten vermischt.

Mit dieser Curry-Basis kann man sich ein schnelles Curry – auf Basis von Fleisch, Käse oder Gemüse – machen. Man nehme für 4 fertige Portionen:

• 500 g Zwiebeln, fein gehackt
• 2 fingerbeit Ingwer und 2 Knoblauchzehen, zu einer Paste verarbeitet
• 1–2 Chilli, fein gehackt
• ½ Tomatendose
• 2 TL Koriander, gemahlen
• ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Garam Masala
• ½ TL Salz
• Koriandergrün

Die Zwiebeln werden langsam in reichlich Öl gebräunt – das dauert gut und gerne eine halbe Stunde, ist aber nötig. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, gibt man Ingwer, Knobi und Chilli zu und rührt bis zur Geruchsentwicklung. Dann gibt man die Gewürze in die Pfanne und schwitzt sie ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend fügt man die Tomaten und das Koriandergrün zu, gießt 200  Wasser an, salzt und köchelt weitere 15 Minuten.

Die Masse kann man bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren; andernfalls friert mam die Masse ein. Um damit ein Curry zu kochen, brät man entweder die Hauptzutat des Currys an und gibt anschließend die Grundmasse dazu, oder man erhitzt die Grundmasse, gibt die Hauptzutat zu und verfeinert anschließend mach Wunsch.

Granatapfel-Raita ist unglaublich lecker, da es eine Geschmacksexplosion sonder gleichen ist. Man nehme für eine schöne Portion:

• Kerne eines halben Granatapfels, alternativ eine halbe Tasse TK-Granatapfelkerne
• 150 g Joghurt
• 1 fingerbreit Ingwer, gequetscht oder fein gehackt
• gehackte Chili oder Chilipulver nach Belieben
• ½ TL gerösteten Kreuzkümmel, gemahlen
• ½ TL Salz
• ½ TL (braunen) Zucker
• Koriandergrün

Die Zutaten werden schlicht miteinander vermischt. Wenn man möchte, kann man einen Teil der Granatapfelkerne und des Koriandergrüns als Deko aufheben und vorm Servieren über die Raita geben.

Ich wollte ja gar nicht glauben, wie gut Joghurt und Eier zusammengehen, aber die Kombi ist einfach traumhaft. Man nehme pro Portion:

• 2 verlorene Eier
• 150 ml Joghurt, mit Salz abgeschmeckt
• 1 EL Butter
• ¼ TL Pul Biber
• 1 Prise Kreuzkümmel, gemörsert

Der Joghurt wird über die Eier gelöffelt. Die Butter wird mit dem Pul Biber und dem Kreuzkümmel geschmolzen und über den Joghurt gegeben.