Mittwoch, 25. Februar 2015
Makkaroni mit Schinken und Parmesankäse

Was heutzutage Nudeln mit Tomatensauce ist, war zu Kaisers Zeiten Auflauf von Makkaroni mit Schinken und Parmesan – das ultimative Lieblingsessen für Kinder aller Altersgruppen.1 Dieses Essen war so beliebt, dass Henriette Davidis den Schinkennudeln ein eigenes Kapitel in ihrem Kochbuch gewidmet hat. Das folgende Rezept ist nahezu unverändert von ihr übernommen und viel leckerer als Nudel-Schinken-Gratin aus der Tüte. Man nehme für zwei ordentliche Portionen:

  • 200 g Nudeln
  • 1 Zwiebel
  • wenn gewünscht: 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Kochschinken, gewürfelt
  • 100 g Parmesan
  • 100 g sonstigen Reibekäse (z.B. Gouda)
  • 200 g saure Sahne
  • reichlich Pfeffer
  • etwas Semmelbrösel
  • 1 ofenfeste Pfanne

Während die Nudeln kochen, dünstet man die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter bis die Zwiebeln glasig werden. Dann fügt man den Schinken zu und brät ihn an. Wenn die Nudeln gar sind, kommen auch sie in die Pfanne. Sogleich wird die Pfanne von der Flamme genommen und man rührt Käse und saure Sahne unter und pfeffert sehr gründlich (je nachdem, wie salzig der Schinken und der Käse sind, muss man außerdem nachsalzen). Wenn alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind, bebröselt man die Oberfläche vom Auflauf mit Semmelbrösel und setzt ein paar Butterflöckchen auf. Die Pfanne wandert nun für eine halbe Stunde bei Mittelhitze in den Ofen, bis der Auflauf schön goldbraun gebacken ist.

  1. Man kann es sich heute kaum noch vorstellen, aber vor dem 2. Weltkrieg waren Tomaten bei weitem nicht in alle Teile Deutschlands vorgedrungen. Meine Großmutter zum Beispiel hat Tomaten erst nach dem Krieg kennengelernt, obwohl bei ihr zu Hause in Schlesien sehr vielfältig und gut gekocht wurde. []

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Montag, 19. Januar 2015
Dresden für alle
Dresden für alle

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Dienstag, 9. Dezember 2014
Böhmische Butterplätzchen

Die eine Hälfte meiner Familie stammmt aus Böhmen, weshalb bei mir ab und an die böhmischen Gene durchkommen. Daher gab es bei der diesjährigen Weihnachtsbackaktion auch böhmisches Buttergebäck. Man nehme für etwa 30 Kekse (da die Plätzchen zweistöckig sind, entspricht das zwei Blechen):

  • 250 g Mehl
  • 4 EL Zucker
  • 140 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • eine Prise Salz
  • Himbeermarmelade

Alle Zutaten (bis auf die Himbeermarmelade) werden zu einem festen, glatten Teig verarbeitet, der anschließend eine Stunde ruht. Nach nochmaligem Durchkneten wird er dünn ausgerollt. Aus diesem Teig werden runde Teiglinge mit 4 bis 5 cm Durchmesser ausgestochen. Bei jeweils der Hälfte der Rohlinge wird in der Mitte ein Loch von etwa anderthalb bis zwei Zentimeter Durchmesser ausgestochen. Es ist darauf zu achten, dass es für jeden Rohling ohne Loch einen Rohling mit Loch gibt. Die Plätzchen werden bei 180 °C goldgelb gebacken. Wenn sie abgekühlt sind, werden die lochlosen Kekse mit Himbeermarmelade bestrichen und ein Plätzchen mit Loch darauf gesetzt.

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Dienstag, 25. November 2014
Jerk-Hühnchen

Jerk ist eine scharfe karibische Marinade für Fleisch. Normalerweise wird gejerktes Fleisch langsam über Holzkohle gegart, wobei der Rauch dem Gericht zusätzlichen Geschmack gibt. Im Winter tuts aber auch der Backofen. Man nehme für zwei Portionen:

  • 2 Hähnchenschenkel oder Hühnerbrüste
  • 1⅓ EL karibische Multifunktionsmischung
  • 1 Scotch-Bonnet-Chili, ersatzweise 1 Habanero, ohne Samen bzw. Scheidewände und fein gehackt (Vorsicht! Das Zeug kann böse spritzen und sollte zur Sicherheit nur mit Handschuhen angefasst werden.)
  • 1 TL fein gehacktes Koriandergrün
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft eine halben Limette

Die Chili, Koriander, Salz und Gewürzmischung werden in einem Mörser (am besten spülmaschinenfest, damit man sich nicht noch beim Aufwaschen mit Capsaicin einsaut) sorgfältig miteinander verrieben. Dann gibt man den Limettensaft und das Olivenöl hinzu und vermischt alles zu einer möglichst gleichmäßigen Masse. Mit dieser Masse wird das sorgsam abgespülte Hühnerfleisch eingerieben. Das so marinierte Fleisch zieht 24 Stunden im Kühlschrank durch. Am folgenden Tag wird es mit der noch anhaftenden Marinade entweder gegrillt oder bei 200 °C für 45 Minuten im Ofen gegart.

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Bohnen und Reis

Es gibt Bohnen und Reis in praktisch allen Anrainerstaaten der Karibik und des Golfs von Mexiko. Dieses Rezept ist karibisch angehaucht. Man nehme für zwei Portionen als Beilage:

  • ¼ Tasse Bohnen nach Wahl, über Nacht vorgequollen
  • ½ Tasse Reis
  • etwas Butter
  • 2 fingerbreit Zimt
  • ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Prise getrocknete Thymianblätter
  • ½ TL Salz
  • 1 EL Kokosnusscreme (gibt es in fest und in flüssig – die feste Variante ist zwar schwerer zu bekommen, aber haltbarer)

Die Bohnen werden in reichlich ½ Liter Wasser gekocht. Wenn sie langsam weich werden, wird die Butter in einem Topf mit dickem Boden erwärmt und die Zimtstange darin erhitzt. Wenn sie sich leicht aufrollt, werden Zwiebel und Knobi zugefügt und angeschwitzt, bis sie glasig sind. Dann wird der Thymian drübergebröselt und der Reis zum Anschwitzen eingerührt. Wenn der Reis glasig ist oder besser leicht braun wird, gibt man die garen Bohnen dazu, bei denen inzwischen das meiste Wasser rausgekocht sein sollte. Man lässt Bohnen und Reis kurz aufkochen, gießt eine halbe Tasse Wasser an, rührt die Kokoscreme und das Salz unter und kocht nochmals auf. Nun wird die Hitze auf die geringstmögliche Stufe reduziert und der Topf dicht verschlossen. Der Reis gart 25 Minuten und kann nach dieser Zeit noch mit Pfeffer abgeschmeckt werden.

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Donnerstag, 13. November 2014
Karibische Multifunktionswürzmischung

Die karibische Küche vereint afrikanische, indische und europäische Einflüsse in sich. Generell ist sie scharf-würzig. Zu diesen scharfen Gewürzen gesellen sich Gewürze, die man bei uns eher in der süßen Küche findet. Außerdem wird reichlich Piment verwendet, der in der Karibik heimisch ist und dessen Hauptproduzent Jamaika ist. All dies spiegelt sich in der folgenden Gewürzmischung wider. Hierfür nehme man:

  • 24 Teile schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
  • 12 Teile Piment, frisch gemahlen
  • 8 Teile gemahlenen Zimt
  • 6 Teile granulierten Knoblauch
  • 4 Teile getrockneten Thymian
  • 4 Teile Koriandersamen, frisch gemahlen
  • 4 Teile frisch gehobelte Muskatnuss
  • 1 Teil gemahlenen Ingwer

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Donnerstag, 30. Oktober 2014
Fajitas

Fajita (Aussprache: fachíta) ist ein Gericht aus dem Südwesten der USA. Dafür werden Weizentortillas mit Streifchen von Fleisch und Gemüse (meist Paprika und Zwiebeln) gefüllt. Das Fleisch wird hierfür mariniert, wodurch man ein sehr würziges Gericht erhält. Für eine Person nehme man:

  • 4 Weizentortillas (die kleinen, nicht die großen Wrap-Tortillas)
  • 1 mittelgroßes Hühnerbrustfilet, in Streifchen geschnitten
  • Für die Marinade:
    • 1 EL Öl
    • 2 TL Limettensaft
    • 1½ TL Chiliwürze
    • 1 TL Stärke
    • ½ TL Salz
  • 1 halbe große Zwiebel, in Streifen
  • 1 kleine Paprika, in Streifen
  • Schmand
  • Reibekäse
  • ein paar Streifchen Salat
  • ggf. Koriandergrün

Die Hühnerstreifen werden für einige Stunden in der Marinade ziehen gelassen – je nach Wetter draußen oder im Kühlschrank. Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, wird das Gemüse mit etwas Fett in einer Pfanne oder einem Wok scharf angebraten. Wenn sich an der Zwiebel die ersten braunen Stellen zeigen, wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und nun ebenfalls kräftig angebraten. Derweil wärmt man die Tortillas in der Mikrowelle oder dem Ofen vor und deckt sie anschließend gut zu, damit sie nicht auskühlen. Wenn das Fleisch durch ist, gießt man gerade so viel Wasser an, dass Fleisch und Gemüse mit einer dünnen Schicht Sauce überzogen sind. Zum Servieren löffelt man jeweils ein Viertel der Fleisch-Gemüse-Mischung auf eine Tortilla, drapiert darauf etwas Käse, ein Löffelchen Schmand, Salat und Koriander und klappt die Tortilla zusammen.

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Tortillas

Hierzulande kennt man Tortillas meist als relativ große Weizenfladen. In Mexico und dem Südwesten der USA sind dagegen Mais-Tortillas die Standardversion von Tortillas. Diese werden aus nixtamalisiertem Maismehl hergestellt, das durch die Nixtamalisierung so aufgeschlossen ist, dass alle darin vorhandenen Nährstoffe vom menschlichen Körper verarbeitet werden können (während z.B. Polenta-Mehl nicht vorbehandelt ist). In Deutschland muss man dieses Maismehl (masa harina) entweder in mexikanischen Lebensmittelläden kaufen oder im Internet bestellen. Mais-Tortillas sind außerdem deutlich kleiner – sie haben in der Regel einen Durchmesser von maximal 15 cm – als die hier bekannten Weizentortillas. Wenn man Maistortillas im großen Stil herstellen will, vereinfacht eine Tortillera die Herstellung der Rohlinge ungemein, da man mit diesem Gerät den Teig mit geringem Kraftaufwand in die richtige Form und Dicke drücken kann. Man nehme für 12 bis 14 Tortillas:

  • 2 Tassen masa harina
  • 400 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 unbeschichtete Pfanne
  • 1 Mixer mit Knethaken

Das mit Salz versetzte Maismehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und zu einem gleichmäßigen Teig verknetet. Da die Masse sehr heiß ist, kann man das natürlich nicht mit den Händen machen, sondern nimmt Knethaken. Ganz glatt wird man den Teig nicht kriegen, da er relativ trocken ist, aber man sollte trotzdem merken, wann das Wasser homogen in der Masse verteilt ist. Wenn das soweit ist, nimmt man ein bisschen Teig ab – etwa von der Größe eines kleinen Hühnereies – und knetet dieses Stückchen Teil in den Händen, bis es geschmeidig ist. Nun wird es zwischen zwei Lagen Backpapier geplättet – entweder mit einer Tortillera oder mit einem Nudelholz. Der Tortillarohling sollte nicht zu dünn werden. Wenn der Teig beim hochnehmen reißt, dann ist der Teig zu dünn ausgerollt. Der Rohling wird in eine ungefettete und unbeschichtete Pfanne befördert, die auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt wurde. Wenn sich der Rand der Tortilla aufrollt, dann wird sie gewendet. Auf dem Teig sollten kleine dunkelbraune Flecken entstehen – wenn die Tortilla komplett hell bleibt, ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder die Tortilla war nicht lang genug in der Pfanne. Dies wiederholt man mit allen Rohlingen.

Wenn man Tortillas einfrieren möchte, muss man zwischen die Tortillas jeweils eine Lage Stullenpapier oder Backpapier legen, damit sie nicht aneinanderpappen. Sobald der Tortillastapel hinreichend abgekühlt ist, kann er eingetütet werden und kommt in den Tiefkühler. Maistortillas kann man nur warm verwenden, da sie im kalten Zustand zu spröde sind. Beim Aufwärmen dürfen sie aber keine Feuchtigkeit verlieren, weil sie in diesem Fall auch spröde würden. Entweder man wärmt sie stapelweise mit einem feuchten Tuch umwickelt im Ofen auf, oder man legt sie einzeln und zugedeckt in die Mikrowelle. In beiden Fällen muss man sie danach zügig verarbeiten.

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Sonntag, 24. August 2014
Pasta e Fagioli

Pasta e fagioli, übersetzt Nudeln mit Bohnen, ist eine ziemlich dicke und gehaltvolle italienische Suppe. Für eine Portion nehme man:

  • ½ Tasse Bohnen – klassischerweise nimmt man große weiße Bohnen oder Borlotti-Bohnen, aber jede andere größere neuweltliche Bohne tuts auch
  • 50 g Nudeln – Muschelnudeln oder andere kleine Nudeln
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gescheibt
  • 1 Salbeiblatt (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
  • 100 ml passierte Tomaten
  • 200 ml Fleischbrühe nach Wahl
  • frisch geriebener Parmigiano

Zwiebel, Knobi und Salbei werden in Olivenöl sanft angebraten bis die Zwiebeln glasig sind. Dann werden die über Nacht gewässerten Bohnen zugefügt und in einem reichlichen halben Liter frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen durch sind, gießt man die Passata und die Brühe zu und kocht auf. Jetzt kann man schonmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Aufkochen werden die Nudeln zugegeben und gekocht bis sie al dente sind. Je nachdem wie flüssig man die Suppe haben möchte, kann man dabei noch überschüssiges Wasser rauskochen.1 Vor dem Servieren wird noch großzügig Parmesan unter die Suppe gezogen.

  1. Alternativ kann man, um eine ganz dicke Suppe zu erzielen, einen Teil der gekochten Bohnen durchs Sieb streichen bevor man Brühe und Passata zufügt.

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Samstag, 23. August 2014
Gefüllte Jalapeños

Jalapeño-Chilis eignen sich hervorragend zum Füllen. Für ein sehr schönes Rezept füllt man sie mit Frischkäse, umwickelt sie mit Speck und bäckt sie im Ofen.

Die Jalapeños halbiert man – möglichst etwas ungleich, damit der Stiel in einem Stück bleibt – und entfernt die Samen. Dann streicht man Frischkäse in die Hälften und zwar so, dass die gesamte Chili ausgefüllt ist, aber auch kein Frischkäsehügel gebildet wird. Für etwa 10 Jalastar-Schoten braucht man eine Packung Frischkäse. Für Jalapeños aus dem Supermarkt benötigt man weniger Frischkäse pro Schote, da sie deutlich kleiner sind als Jalastar-Schoten. Die Chilihälften werden jetzt wieder sorgsam zusammengesetzt. Dann werden die Schoten mit Bacon-Streifen umwickelt. Für Supermarktschoten reicht ein Streifen pro Schote, bei Jalastar-Schoten kann es nötig sein, mit einem zweiten Streifen weiterzuwickeln. Die Schoten müssen nicht vollständig umwickelt sein, aber sie sollten ihre Form halten, wenn man sie hinlegt. Dann kommen die Jalapeños bei 200 °C auf einem Blech in den Ofen und werden etwa 20 bis 30 Minuten gebacken, bis sie gut riechen und der Speck knusprig wird. Servieren kann man sie entweder für sich als kleines Abendbrot oder als Beilage z.B. zu Reis.

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Donnerstag, 10. Juli 2014
Teilweiser Blog-Umzug
Da die Zahl der Einträge über Doctor Who so langsam ähnliche Dimensionen annimmt wie die Zahl der Rezepte, habe ich beschlossen, aus einem Blog zwei zu machen und jetzt ein Rezepte- und ein Doctor-Who-Blog zu führen. Sämtliche Einträge zu Doctor Who (und ein bisschen andere Popkultur) finden sich ab jetzt unter Embassy of Gallifrey.

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Sonntag, 6. April 2014
Frybread

Frybread hat seinen Ursprung bei den Indianerstämmen des Südwestens der USA, die nach der Vertreibung wegen der schlechten Qualität des ihnen zugewiesenen Landes ihre Ernährung teilweise umstellen mussten und teilweise auf Lebensmittellieferungen der US-Regierung angewiesen waren. Frybread ist schnell zubereitet und lässt sich als Beilage verwenden oder als Taco belegen. Man nehme für 5 Brote:

  • 500 g Mehl
  • 5 TL Backpulver
  • 275 ml Wasser
  • geschmacksneutrales Pflanzenöl

Die Zutaten werden vermischt und gründlich per Hand geknetet. Wenn der Teig langsam glatt wird (er bleibt recht fest), wird er in fünf Teile geteilt. Jeder Teigklumpen wird nun behutsam er Hand in Fladenform gezogen, ohne dass dabei Risse entstehen. Am Ende sollen die Fladen etwa einen halben Zentimeter dick sein. Die Fladen werden nun schwimmend in heißem Fett ausgebacken, bis die Unterseite anfängt, braun zu werden. Dann werden sie gewendet, und die andere Seite wird gebräunt. Abschließend lässt man das Brot gründlich abtropfen.

Wenn man statt Backpulver Hefe nimmt und statt des Wassers 300 ml Milch (oder Milch und Wasser) verwendet, sowie ½ TL Salz zugibt, erhält man ungarische Lángos. Durch die Hefe wird die Zubereitung natürlich langwieriger, denn der Hefeteig muss nach dem Kneten etwa eine Stunde gehen, bevor er weiterverarbeitet werden kann. Lángos bestreicht man klassisch mit Knoblauch, der feingehackt in etwas warmen Wasser, einer Wasser-Öl-Mischung oder purem Öl durchgezogen ist. Wie von Jahrmärkten bekannt, kann Lángos aber genauso gut wie Crêpes belegt werden.

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Chili sin Carne

Es bietet sich an, Chili con Carne in ein vegetarisches Gericht umzuwandeln. Damit das auch schmeckt, braucht man etwas hochwertigere Zutaten als für ein einfaches Chili. Hauptgeschmacksgeber ist der Chipotle-Chili, der dem ganzen ein angenehm rauchiges Aroma verpasst. Man nehme für 3 Portionen:

  • 1,5 bis 2 Tassen Kidney- oder Wachtelbohnen, über Nacht vorgequollen
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Chipotle-Pulver, alternativ 3 in warmen Wasser vorgequollene und anschließend gehackte Chipotle-Chilis
  • 1 TL Oregano, vorzugsweise mexikanisch
  • 2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
  • 1 Packung passierte Tomaten
  • 1,5 TL Salz

Die Bohnen werden in einem großen Topf in reichlich anderthalb bis zwei Liter Wasser (abhängig von der Menge der Bohnen) gekocht, was mindestens anderthalb Stunden dauert. Kurz bevor sie gar sind, brät man in einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch in etwas geschmacksneutralem Fett leicht braun. Nun werden die 3 Gewürze zugegeben und kurz angeschwitzt – wichtig hierbei ist, dass noch genug Fett in der Pfanne ist, damit der Chipotle nicht anbrennt und bitter wird. Anschließend wird mit der Passata abgelöscht. Das Salz wird zugefügt und die Sauce aufgekocht. Diese Tomatensauce wird zu den Bohnen zugefügt und auf die gewünschte Dicke eingekocht. Anschließend zieht das Chili sin Carne noch mindestens einen Tag durch.

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