Sonntag, 19. Juli 2015
Thymian

Thymian ist in vielen Küchen der Welt ein wichtiges Würzkraut für Fleischgerichte und außerdem ein Hausmittel gegen Husten. Der echte Thymian (Thymus vulgaris) mag einen sonnigen Standort und braucht im Winter ein warmes Mäntelchen gegen austrocknende Ostwinde. Thymian neigt vor allem im fortgeschrittenen Alter etwas dazu, Opfer von Thripsen zu werden, wobei die Blätter erst hellbraun bis hellgrau und trocken werden und später abfallen. Neben dem echten Thymian gibt es noch eine Reihe fruchtig riechender Thymiane. Der bekannteste davon dürfte der Zitronenthymian (T. citriodorus), der etwas empfindlicher als der echte Thymian ist und in Großbritannien enorm beliebt ist. In den Tropen gibt es außerdem eine Reihe von Pflanzen, die botanisch zwar kein Thymian sind, aber trotzdem so verwendet werden.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Ysop

Ysop ist ein hübsches Würzkraut, das nicht sehr häufig genutzt wird, aber ein sehr angenehmes Aroma hat. Als Faustregel gilt, dass überall wo Salbei verwendet werden kann, auch Ysop als Gewürz passt. Ysop ist unkompliziert anzubauen und braucht lediglich etwas Winterschutz.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Weinraute

Weinraute ist ein aromatisches, eher bitteres Kraut, das bei den Römern sehr beliebt war. Im Garten ist Weinraute unkompliziert anzubauen und vollkommen winterhart. Bei der Weinraute ist zu beachten, dass das Kraut eine leicht abtreibende Wirkung hat, Schwangere sollten also um Weinraute zur Sicherheit einen Bogen machen. Als Ersatz für Weinraute sind meiner Meinung nach Bockshornkleeblätter ganz brauchbar.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Sellerie

Schnittsellerie ist ein Würzkraut, das bei den alten Römern ungemein beliebt war und dasselbe Aroma wie Knollen- und Stangensellerie aufweist. Das verwundert auch nicht, den alle drei Versionen gehören derselben Art an. Ähnlich wie Petersilie kann Sellerie im Beet etwas kompliziert sein, da er sich nicht mit Salat und Kartoffeln verträgt. Außerdem sollte man Sellerie und Petersilie nicht nacheinander säen.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Schnittlauch

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist neben Petersilie eines der beliebtesten Würzkräuter in Deutschland. Abgesehen von Süßspeisen passt er aber auch zu nahezu allen Gerichten. Der Anbau ist recht einfach, vorausgesetzt der Schnittlauch bekommt ein schön sonniges Plätzchen. Wenn man möchte, kann man nach dem ersten Frost einen Schnittlauchhorst ausgraben und im Zimmer antreiben. Schnittlauch kann man auch in recht guter Qualität in Supermärkten kaufen. Größer als Schnittlauch ist die Winterheckenzwiebel (A. fistulosum). Sie hat ein nahezu reines Zwiebelaroma. Ähnlich wie Schnittlauch wird Schnittknoblauch (A. tuberosum) eingesetzt. Er hat keine runden, sondern abgeplattete Blätter und, wie der Name sagt, einen Knoblauchgeruch. Wenn man Knoblauchzehen gesteckt hat, kann man auch die Knoblauchblätter verarbeiten.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Salbei

Salbei ist ein unentbehrliches Würzkraut für die Fleischküche. Die am häufigsten verwendete Art ist Salvia officinalis. Diese Art hat nicht nur kulinarischen Wert, sondern hilft auch wunderbar gegen Halsweh. Salbei ist recht pflegeleicht, sofern er ein sonniges und nicht zu feuchtes Plätzchen hat. Da er im Winter seine Blätter behält, benötigt er ein wenig Schutz gegen scharfe Ostwinde. Im Frühjahr kann man außerdem alte, kahle Zweige zurückschneiden. Neben dem echten Salbei gibt es eine reiche Zahl anderer Arten und Sorten, die z.B. nach verschiedenen Früchten riechen können. Diese Arten sind aber oft nicht winterhart.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Rauke

Rauke, oder auf Italienisch Rucola, ist in letzter Zeit ein Modekraut geworden. Es gibt eine ausdauernde und winterharte Raukeart (Sisymbrium officinale) und eine einjährige Art (Eruca sativa). Beide Sorten haben einen pikant-nussigen Geschmack. Wie viele Salatkräuter sollte Rauke nicht erhitzt werden, da sonst die pikante Note verloren geht und nur ein langweiliger nussiger Geschmack übrig bleibt. Beide Rauken erntet man vorzugsweise im Frühsommer, da der Geschmack von blühender Rauke eher unangenehm ist.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Petersilie

Petersilie ist des Deutschen liebstes Würzkraut, weshalb die deutsche Küche gelegentlich als Salz-Pfeffer-Petersilien-Küche beschrieben wird. Bei der Blattpetersilie gibt es zwei Grundformen: Kraus und glatt. Die glatte Petersilie ist in der Regel würziger als die krause Petersilie. Der Anbau im Topf wird leider kaum klappen, da Petersilie eine lange Pfahlwurzel hat. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern verträgt die Petersilie auch Halbschatten. Man muss jedes Jahr den Standort wechseln, da Petersilie nicht mit sich selbst verträglich ist (etwa nach 3 Jahren kann man wieder an derselben Stelle Petersilie säen). Kopfsalat verträgt sich im Beet gar nicht gut mit Petersilie, man sollte also keinen Salat neben oder nach Petersilie pflanzen. Petersilie sollte nur frisch verwendet und nicht gekocht werden. Wenn man Petersilie kochen will, kann man zur Wurzelpetersilie greifen.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Melisse

Melisse kann zwei Pflanzen bezeichnen: Zitronenmelisse (Melissa officinalis) oder Goldmelisse (Monarda didyma), auch bekannt als Monarde oder Indianernessel. Beide sind alte Hausmittel und werden eher als Tee genutzt denn als Würzkraut. Zitronenmelisse hat ein rundes Zitronenaroma, während die Goldmelisse eine schärfere, oreganoartige Beinote hat (in der Monardenart M. fistulosa ssp. menthifolia findet man kaum noch Melissenaroma, sondern nur noch den Oreganogeschmack). Zitronenmelisse bevorzugt einen ganz sonnigen Platz und samt sich fröhlich selbst aus. Goldmelisse mag zwar auch sonnig stehen, benötigt aber feuchten Boden.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Liebstöckel

Liebstöckel wird nahezu ausschließlich in Süd- und Mitteleuropa verwendet und hauptsächlich in Suppen und Eintöpfen eingesetzt. Der Geruch ist zwar Maggi nicht unähnlich, aber der Geschmack ist deutlich erdiger und nicht durch Maggi zu ersetzen. In der römischen Küche war Liebstöckel eines der wichtigsten Gewürzkräuter. Liebstöckel wächst nur auf tiefgründigen Böden vernünftig, wird dann aber sehr groß.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Lavendel

Lavendelblüten werden nur begrenzt als Gewürz genutzt, eher werden sie für Kosmetik eingesetzt. Lavendel lässt sich einfach anbauen. Er mag ein sonniges und einigermaßen trockenes Plätzchen. Damit der Lavendel über die Jahre nicht so auseinanderfällt, wird er nach der Blüte mit der Heckenschere ohne Rücksicht auf Verluste in Halbkugelform geschnitten. Er wird dann trotzdem noch groß genug, dass er alle paar Jahre nach den Eisheiligen auf 10 cm zurückgeschnitten wird (im Gegensatz zum jährlichen Schnitt muss man beim diesem Verjüngungsschnitt allerdings drauf achten, dass kurz unterhalb der Schnittstelle ein Auge vorhanden ist, aus dem neue Triebe kommen können). Im Winter will der Lavendel zum Schutz vor kalten Ostwinden ein Vliesmützchen. Die Lavendelblüten werden geerntet, kurz bevor sich die Blüten öffnen. Man kann die Blüten ohne größeren Aufwand trocknen.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Bockshornkleeblätter

Bockshornkleegrün wird vorwiegend in der indischen und persischen Küche verwendet. Frisch kann man Bockshornkleeblätter ähnlich wie Spinat zubereiten. Getrocknet sind sie unter dem Namen kasuri methi in indischen Läden erhältlich und haben einen herzhaften Geschmack. Der Anbau ist in Deutschland möglich, ich habe es aber selber noch nicht probiert.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Koriandergrün

Koriandergrün ist ein Gewürzkraut, das in Mitteleuropa die Meinung spaltet wie Moses einst das Meer – die einen hassen Koriander, die anderen lieben ihn. Es stimmt nicht, dass es eine genetische Ursache dafür gibt, ob man Koriander mag oder nicht, stattdessen ist Koriander ein erlernter Geschmack. In der europäischen Küche wird Koriandergrün kaum eingesetzt, dafür ist er in weiten Teilen Asiens und in Lateinamerika außerordentlich beliebt. Mittlerweile bekommt Koriander auch als Pflanze im Supermarkt, allerdings meist nicht in guter Qualität. In Asiamärkten bekommt man dagegen Koriandergrün vernünftiger Qualität. Ich bin dazu übergegangen, Blattkoriander im Frühjahr und im Spätsommer außen auf der Fensterbank auszusäen (im Hochsommer produziert der Koriander zu wenige Blätter und macht den Anbau nicht lohnenswert). Kurz vor der Blüte wird die ganze Pflanze abgeschnitten, ggf. ausgeputzt, etwas zerrupft und eingefroren. Zwar lassen sich damit keine Unmengen von Koriander produzieren, aber man zumindest einen Vorrat für die Rezepte, für die Koriandergrün der prägende Geschmack ist.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Deutsche Hausmannskost

Manchmal braucht man einfach Wohlfühlessen, und dafür eignet sich nichts so gut wie Hausmannskost oder das Essen, was man aus Kindertagen kennt. Da Hausmannskost immer regional geprägt ist, legt die folgende Liste einen leichten Schwerpunkt auf die Niederlausitzer, brandenburgische und sächsische Küche.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Kerbel

Kerbel ist ein einjähriges Würzkraut, das häufig in der gehobenen Küche benötigt wird und fast ausschließlich in West- und Mitteleuropa bekannt ist. Mit seiner feinen Anisnote macht er sich besonders für Fisch und Eier gut. Der Anbau ist im mitteleuropäischen Klima nur im Frühjahr oder im Spätsommer sinnvoll, da der Kerbel im Sommer sehr schnell zur Blüte kommt. Kerbel wird an Ort und Stelle ins Beet gesät. Er kann nur frisch verwendet werden.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Currykraut und Curryblatt

In Baumärkten bekommt man gelegentlich Currykraut (Helichrysum italicum) angeboten. Diese Pflanze hat einen Geruch, der dem von Currypulver nicht unähnlich ist, aber ansonsten hat sie mit Curry nichts zu tun. Das richtige Curryblatt (Murraya koenigii) ist ein Baum, der in tropischen Gefilden wächst und dessen Blätter in südindischen Gerichten eingesetzt wird. Dieses Bäumchen ist im Anbau etwas heikel und vor allem braucht es lange, bis es groß genug ist, um regelmäßig beerntet zu werden. Hier ist es also besser, zum nächsten indischen Laden mit Tiefkühltruhe zu pilgern und sich dort tiefgefrorene Curryblätter zu kaufen (getrocknete Curryblätter gibt es zur Not auch). Das südeuropäische Currykraut kann man in der indischen Küche nicht vernünftig einsetzen; es ist eher für mediterrane Gerichte geeignet.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Estragon

Estragon ist ein Kraut, das sehr wichtig für die gehobene Küche ist (außerdem lassen sich der Legende nach damit Drachen vertreiben). Estragon ist allerdings nicht gleich Estragon – zum Kochen benötigt man französischen Estragon, als Pflanze zu kaufen bekommt man normalerweise nur Russischen Estragon. Manchmal ist auch die Rede von drei Sorten – da kommt dann der deutsche Estragon hinzu, der entweder dem französischen Estragon zugeschlagen wird oder als Zwischenform zwischen französischem und russischen Estragon gilt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die beiden Estragonsorten zu unterscheiden. Französischer Estragon ist nur über Stecklinge zu vermehren, also nicht als Saatgut erhältlich. Er hat recht schmale hellgrüne Blätter und einen eher zarten Geruch mit einer Anisnote. Russischer Estragon ist oft als Saatgut erhältlich und hat kräftig-grüne und doppelt so breite Blätter wie der französische Estragon und kräftige Stängel. Er hat kaum eine Anisnote und einen eher robusten und "grünen" herben Geruch. Vom kulinarischen Standpunkt her lohnt es nicht, russischen Estragon anzubauen. Der französische Estragon ist empfindlicher als der russische Estragon und benötigt einen geschützten Platz, um über den Winter zu kommen (zweistellige Minusgrade hält er aus, wenn er geschützt steht). Trocknen kann man Estragon nicht; wenn man ihn nicht selbst anbauen kann, muss man ihn also im Kühlregal im Supermarkt suchen.

In Nordamerika wird eine Studentenblumenart als Estragonaroma verwendet, der Winterestragon (Tagetes lucida). Er gilt als kräftiger im Aroma und wird dort vor allem deshalb genutzt, weil echter Estragon in zu heißem Klima nicht wachsen will.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Dill

Dill ist eines der Kräuter, das sogar in Ländern verwendet wird, deren Küchen vor allem dafür bekannt sind, eher geschmacksneutral zu sein. Im Garten wächst er entweder wie Unkraut oder gar nicht. Wenn er sich wohlfühlt, dann samt er sich von Jahr zu Jahr selber aus und wächst zwischen anderen Pflanzen. Wenn man den Dill vor allem für Einlegegurken anbaut, sollte man eine Sorte wählen, die besonders viele Blüten hervorbringt. Für alle anderen Zwecke gibt es Sorten, die mehr Blattmasse produzieren.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Borretsch

Borretsch ist ein Kraut mit einem eher begrenzten Einsatzbereich, nämlich Gurkensalat und vielleicht auch Blattsalate. Borretsch ist einjährig und wird im Frühjahr an Ort und Stelle ausgesät. Das muss man allerdings nur einmal machen, da sich der Borretsch von da an selbst aussamt. Glücklicherweise sind die Keimlinge schön groß und daher leicht zu entfernen. An einem guten Standort wird Borretsch gut und gerne einen Meter hoch und halb so breit. Als Würzkraut werden nur die jungen Blätter verwendet, da die alten Blätter viel zu borstig sind. Außer bei Freunden des Gurkensalates ist Borretsch bei Bienen und Hummeln außerordentlich beliebt. Seine blauen Blüten verfärben sich mit zunehmendem Alter rosa und sehen recht reizvoll aus. Daher eignet er sich auch gut fürs Blumenbeet, vorzugsweise weiter hinten, wo seine groben Strünke von anderen Pflanzen etwas verdeckt werden.

Permalink (1 Kommentar)   Kommentieren

 


Bohnenkraut

Bohnenkraut wird, wie der Name schon sagt, bevorzugt für Bohnengerichte eingesetzt. Was man auf dem Wochenmarkt als Bohnenkraut bekommt, ist das einjährige Bohnenkraut (Satureja hortensis). Im eigenen Garten ist es einfacher, ausdauerndes Bohnenkraut (Satureja montana) anzubauen. Das hat zwar härtere Blätter, wächst aber kräftig und braucht kaum Aufmerksamkeit. Ältere Pflanzen haben oft an allen Stellen, wo Zweige über längere Zeit auf der Erde gelegen haben, Wurzeln gebildet und werden dadurch so groß, dass eine Pflanze für einen Haushalt reicht. Ab und an kürzt man das Bohnenkraut radikal ein, damit nicht zu viel altes Holz entsteht.

In Mexiko wird oft Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides) als Bohnenkraut verwendet. Getrocknet ist Jesuitentee unter dem Namen Epazote im Versandhandel oder in mexikanischen Supermärkten zu erhalten. Der Geruch des Jesuitentees ist kräftiger, allerdings ohne die pfeffrige Komponente des Bohnenkrautes, dafür mit einer Oreganonote. Man kann entsprechend runterskalierte Mengen Jesuitentee gut als Ersatz für Bohnenkraut nutzen. Andersrum geht das nicht ganz so gut, aber da man Jesuitentee meist in kräftig gewürzten Speisen einsetzt, dürfte eine Subsitution mit Bohnenkraut nicht sonderlich auffallen.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Oregano

Oregano ist eins von den Gewürzen, wo der kulinarische Begriff und die botanische Bezeichnung nicht gerade übereinstimmen und wo es selbst bei der botanischen Gattung Origanum so viele verschiedene Handelsnamen gibt, dass man kaum weiß, ob das Pflänzchen, was man in Baumarkt A unter einem Namen gekauft hat, in Gartencenter B auch nur einen annähernd ähnlichen Namen hat.

Der botanische Oregano heißt wie erwähnt Origanum, und innerhalb dieser Gattung ist die Lage kompliziert. Hierzulande kriegt man als Oregano für den Garten oft Dost (Origanum vulgare) angeboten. Dost ist als Pflanze nicht übermäßig hübsch, ist aber fürs Staudenbeet trotzdem zu empfehlen, da Schmetterlinge ihn lieben. Wenn man Dost in eine leicht wingeschütze Ecke setzt, wo nicht aller paar Minuten jemand vorbeigeht, wird man an den schieren Mengen Schmetterlingen, die sich auf den Blüten tummeln, seine Freude haben. Für den Kochtopf ist Dost jedoch nicht geeignet, da er nach nichts schmeckt. Zum Kochen sind italienische oder griechische Sorten und Arten geeignet (dies können auch Unterarten von Origanum vulgare sein). Manche davon sind allerdings nicht so winterhart, man muss also hierbei auf die Beschreibung achten. Wenn mehrere Sorten zur Auswahl stehen, beschnuppert man am besten alle Pflanzen, um die aromatischste rauszusuchen. Ohne einen sonnigen und trockenen Platz werden allerdings auch Sorten aus dem Mittelmeerraum kein großes Aroma entwickeln.

Im Levant wird gerne Satar verwendet. In der Regel ist damit eine Mischung aus Thymian, Sumach und Sesam gemeint. Satar als Pflanzenname bezeichnet entweder Thymian oder Oregano/Majoran (darunter können allerdings auch Pflanzen sein, die zwar ein ähnliches Aroma aufweisen, botanisch aber kein Thymian bzw. Majoran sind).

Auf dem Amerikanischen Kontinent gibt es auch einige Pflanzen, die als Oregano bezeichnet werden. Mexikanischer Oregano ist botanisch Lippia graveolens. Dies ist die klassische Oregano-Art für Chili con Carne. Mexikanischer Oregano ist problemlos bei Online-Versandhändlern erhältlich, die sich auf die Tex-Mex-Küche spezialisiert haben. Im Aroma ist er stärker als europäischer Oregano. Der Eigenanbau empfiehlt sich angesichts der Verfügbarkeit im Internet nicht, da die Pflanze nicht winterhart ist. In New Mexico wird dagegen traditionell eine andere Pflanze als Oregano verwendet, nämlich Monarda fistulosa ssp. menthifolia. Dies ist eine Monardenart, die winterhart ist und im Gegensatz zu den hier üblichen Monardenarten Trockenheit ganz gut aushält. Wenn man ein Plätzchen dafür hat, lohnt es sich durchaus, diese Pflanze für den Eigengebrauch anzubauen. Die Ernte erfolgt kurz vor der Blüte im Frühsommer.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Mittwoch, 25. Februar 2015
Makkaroni mit Schinken und Parmesankäse

Was heutzutage Nudeln mit Tomatensauce ist, war zu Kaisers Zeiten Auflauf von Makkaroni mit Schinken und Parmesan – das ultimative Lieblingsessen für Kinder aller Altersgruppen.1 Dieses Essen war so beliebt, dass Henriette Davidis den Schinkennudeln ein eigenes Kapitel in ihrem Kochbuch gewidmet hat. Das folgende Rezept ist nahezu unverändert von ihr übernommen und viel leckerer als Nudel-Schinken-Gratin aus der Tüte. Man nehme für zwei ordentliche Portionen:

  • 200 g Nudeln
  • 1 Zwiebel
  • wenn gewünscht: 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Kochschinken, gewürfelt
  • 100 g Parmesan
  • 100 g sonstigen Reibekäse (z.B. Gouda)
  • 200 g saure Sahne
  • reichlich Pfeffer
  • etwas Semmelbrösel
  • 1 ofenfeste Pfanne

Während die Nudeln kochen, dünstet man die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter bis die Zwiebeln glasig werden. Dann fügt man den Schinken zu und brät ihn an. Wenn die Nudeln gar sind, kommen auch sie in die Pfanne. Sogleich wird die Pfanne von der Flamme genommen und man rührt Käse und saure Sahne unter und pfeffert sehr gründlich (je nachdem, wie salzig der Schinken und der Käse sind, muss man außerdem nachsalzen). Wenn alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind, bebröselt man die Oberfläche vom Auflauf mit Semmelbrösel und setzt ein paar Butterflöckchen auf. Die Pfanne wandert nun für eine halbe Stunde bei Mittelhitze in den Ofen, bis der Auflauf schön goldbraun gebacken ist.

  1. Man kann es sich heute kaum noch vorstellen, aber vor dem 2. Weltkrieg waren Tomaten bei weitem nicht in alle Teile Deutschlands vorgedrungen. Meine Großmutter zum Beispiel hat Tomaten erst nach dem Krieg kennengelernt, obwohl bei ihr zu Hause in Schlesien sehr vielfältig und gut gekocht wurde. []

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Montag, 19. Januar 2015
Dresden für alle
Dresden für alle

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Dienstag, 9. Dezember 2014
Böhmische Butterplätzchen

Die eine Hälfte meiner Familie stammmt aus Böhmen, weshalb bei mir ab und an die böhmischen Gene durchkommen. Daher gab es bei der diesjährigen Weihnachtsbackaktion auch böhmisches Buttergebäck. Man nehme für etwa 30 Kekse (da die Plätzchen zweistöckig sind, entspricht das zwei Blechen):

  • 250 g Mehl
  • 4 EL Zucker
  • 140 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • eine Prise Salz
  • Himbeermarmelade

Alle Zutaten (bis auf die Himbeermarmelade) werden zu einem festen, glatten Teig verarbeitet, der anschließend eine Stunde ruht. Nach nochmaligem Durchkneten wird er dünn ausgerollt. Aus diesem Teig werden runde Teiglinge mit 4 bis 5 cm Durchmesser ausgestochen. Bei jeweils der Hälfte der Rohlinge wird in der Mitte ein Loch von etwa anderthalb bis zwei Zentimeter Durchmesser ausgestochen. Es ist darauf zu achten, dass es für jeden Rohling ohne Loch einen Rohling mit Loch gibt. Die Plätzchen werden bei 180 °C goldgelb gebacken. Wenn sie abgekühlt sind, werden die lochlosen Kekse mit Himbeermarmelade bestrichen und ein Plätzchen mit Loch darauf gesetzt.

Permalink (1 Kommentar)   Kommentieren

 


Dienstag, 25. November 2014
Jerk-Hühnchen

Jerk ist eine scharfe karibische Marinade für Fleisch. Normalerweise wird gejerktes Fleisch langsam über Holzkohle gegart, wobei der Rauch dem Gericht zusätzlichen Geschmack gibt. Im Winter tuts aber auch der Backofen. Man nehme für zwei Portionen:

  • 2 Hähnchenschenkel oder Hühnerbrüste
  • 1⅓ EL karibische Multifunktionsmischung
  • 1 Scotch-Bonnet-Chili, ersatzweise 1 Habanero, ohne Samen bzw. Scheidewände und fein gehackt (Vorsicht! Das Zeug kann böse spritzen und sollte zur Sicherheit nur mit Handschuhen angefasst werden.)
  • 1 TL fein gehacktes Koriandergrün
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft eine halben Limette

Die Chili, Koriander, Salz und Gewürzmischung werden in einem Mörser (am besten spülmaschinenfest, damit man sich nicht noch beim Aufwaschen mit Capsaicin einsaut) sorgfältig miteinander verrieben. Dann gibt man den Limettensaft und das Olivenöl hinzu und vermischt alles zu einer möglichst gleichmäßigen Masse. Mit dieser Masse wird das sorgsam abgespülte Hühnerfleisch eingerieben. Das so marinierte Fleisch zieht 24 Stunden im Kühlschrank durch. Am folgenden Tag wird es mit der noch anhaftenden Marinade entweder gegrillt oder bei 200 °C für 45 Minuten im Ofen gegart.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Bohnen und Reis

Es gibt Bohnen und Reis in praktisch allen Anrainerstaaten der Karibik und des Golfs von Mexiko. Dieses Rezept ist karibisch angehaucht. Man nehme für zwei Portionen als Beilage:

  • ¼ Tasse Bohnen nach Wahl, über Nacht vorgequollen
  • ½ Tasse Reis
  • etwas Butter
  • 2 fingerbreit Zimt
  • ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Prise getrocknete Thymianblätter
  • ½ TL Salz
  • 1 EL Kokosnusscreme (gibt es in fest und in flüssig – die feste Variante ist zwar schwerer zu bekommen, aber haltbarer)

Die Bohnen werden in reichlich ½ Liter Wasser gekocht. Wenn sie langsam weich werden, wird die Butter in einem Topf mit dickem Boden erwärmt und die Zimtstange darin erhitzt. Wenn sie sich leicht aufrollt, werden Zwiebel und Knobi zugefügt und angeschwitzt, bis sie glasig sind. Dann wird der Thymian drübergebröselt und der Reis zum Anschwitzen eingerührt. Wenn der Reis glasig ist oder besser leicht braun wird, gibt man die garen Bohnen dazu, bei denen inzwischen das meiste Wasser rausgekocht sein sollte. Man lässt Bohnen und Reis kurz aufkochen, gießt eine halbe Tasse Wasser an, rührt die Kokoscreme und das Salz unter und kocht nochmals auf. Nun wird die Hitze auf die geringstmögliche Stufe reduziert und der Topf dicht verschlossen. Der Reis gart 25 Minuten und kann nach dieser Zeit noch mit Pfeffer abgeschmeckt werden.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Donnerstag, 13. November 2014
Karibische Multifunktionswürzmischung

Die karibische Küche vereint afrikanische, indische und europäische Einflüsse in sich. Generell ist sie scharf-würzig. Zu diesen scharfen Gewürzen gesellen sich Gewürze, die man bei uns eher in der süßen Küche findet. Außerdem wird reichlich Piment verwendet, der in der Karibik heimisch ist und dessen Hauptproduzent Jamaika ist. All dies spiegelt sich in der folgenden Gewürzmischung wider. Hierfür nehme man:

  • 24 Teile schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
  • 12 Teile Piment, frisch gemahlen
  • 8 Teile gemahlenen Zimt
  • 6 Teile granulierten Knoblauch
  • 4 Teile getrockneten Thymian
  • 4 Teile Koriandersamen, frisch gemahlen
  • 4 Teile frisch gehobelte Muskatnuss
  • 1 Teil gemahlenen Ingwer

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Donnerstag, 30. Oktober 2014
Fajitas

Fajita (Aussprache: fachíta) ist ein Gericht aus dem Südwesten der USA. Dafür werden Weizentortillas mit Streifchen von Fleisch und Gemüse (meist Paprika und Zwiebeln) gefüllt. Das Fleisch wird hierfür mariniert, wodurch man ein sehr würziges Gericht erhält. Für eine Person nehme man:

  • 4 Weizentortillas (die kleinen, nicht die großen Wrap-Tortillas)
  • 1 mittelgroßes Hühnerbrustfilet, in Streifchen geschnitten
  • Für die Marinade:
    • 1 EL Öl
    • 2 TL Limettensaft
    • 1½ TL Chiliwürze
    • 1 TL Stärke
    • ½ TL Salz
  • 1 halbe große Zwiebel, in Streifen
  • 1 kleine Paprika, in Streifen
  • Schmand
  • Reibekäse
  • ein paar Streifchen Salat
  • ggf. Koriandergrün

Die Hühnerstreifen werden für einige Stunden in der Marinade ziehen gelassen – je nach Wetter draußen oder im Kühlschrank. Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, wird das Gemüse mit etwas Fett in einer Pfanne oder einem Wok scharf angebraten. Wenn sich an der Zwiebel die ersten braunen Stellen zeigen, wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und nun ebenfalls kräftig angebraten. Derweil wärmt man die Tortillas in der Mikrowelle oder dem Ofen vor und deckt sie anschließend gut zu, damit sie nicht auskühlen. Wenn das Fleisch durch ist, gießt man gerade so viel Wasser an, dass Fleisch und Gemüse mit einer dünnen Schicht Sauce überzogen sind. Zum Servieren löffelt man jeweils ein Viertel der Fleisch-Gemüse-Mischung auf eine Tortilla, drapiert darauf etwas Käse, ein Löffelchen Schmand, Salat und Koriander und klappt die Tortilla zusammen.

Permalink (1 Kommentar)   Kommentieren

 


Tortillas

Hierzulande kennt man Tortillas meist als relativ große Weizenfladen. In Mexico und dem Südwesten der USA sind dagegen Mais-Tortillas die Standardversion von Tortillas. Diese werden aus nixtamalisiertem Maismehl hergestellt, das durch die Nixtamalisierung so aufgeschlossen ist, dass alle darin vorhandenen Nährstoffe vom menschlichen Körper verarbeitet werden können (während z.B. Polenta-Mehl nicht vorbehandelt ist). In Deutschland muss man dieses Maismehl (masa harina) entweder in mexikanischen Lebensmittelläden kaufen oder im Internet bestellen. Mais-Tortillas sind außerdem deutlich kleiner – sie haben in der Regel einen Durchmesser von maximal 15 cm – als die hier bekannten Weizentortillas. Wenn man Maistortillas im großen Stil herstellen will, vereinfacht eine Tortillera die Herstellung der Rohlinge ungemein, da man mit diesem Gerät den Teig mit geringem Kraftaufwand in die richtige Form und Dicke drücken kann. Man nehme für 12 bis 14 Tortillas:

  • 2 Tassen masa harina
  • 400 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 unbeschichtete Pfanne
  • 1 Mixer mit Knethaken

Das mit Salz versetzte Maismehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und zu einem gleichmäßigen Teig verknetet. Da die Masse sehr heiß ist, kann man das natürlich nicht mit den Händen machen, sondern nimmt Knethaken. Ganz glatt wird man den Teig nicht kriegen, da er relativ trocken ist, aber man sollte trotzdem merken, wann das Wasser homogen in der Masse verteilt ist. Wenn das soweit ist, nimmt man ein bisschen Teig ab – etwa von der Größe eines kleinen Hühnereies – und knetet dieses Stückchen Teil in den Händen, bis es geschmeidig ist. Nun wird es zwischen zwei Lagen Backpapier geplättet – entweder mit einer Tortillera oder mit einem Nudelholz. Der Tortillarohling sollte nicht zu dünn werden. Wenn der Teig beim hochnehmen reißt, dann ist der Teig zu dünn ausgerollt. Der Rohling wird in eine ungefettete und unbeschichtete Pfanne befördert, die auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt wurde. Wenn sich der Rand der Tortilla aufrollt, dann wird sie gewendet. Auf dem Teig sollten kleine dunkelbraune Flecken entstehen – wenn die Tortilla komplett hell bleibt, ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder die Tortilla war nicht lang genug in der Pfanne. Dies wiederholt man mit allen Rohlingen.

Wenn man Tortillas einfrieren möchte, muss man zwischen die Tortillas jeweils eine Lage Stullenpapier oder Backpapier legen, damit sie nicht aneinanderpappen. Sobald der Tortillastapel hinreichend abgekühlt ist, kann er eingetütet werden und kommt in den Tiefkühler. Maistortillas kann man nur warm verwenden, da sie im kalten Zustand zu spröde sind. Beim Aufwärmen dürfen sie aber keine Feuchtigkeit verlieren, weil sie in diesem Fall auch spröde würden. Entweder man wärmt sie stapelweise mit einem feuchten Tuch umwickelt im Ofen auf, oder man legt sie einzeln und zugedeckt in die Mikrowelle. In beiden Fällen muss man sie danach zügig verarbeiten.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Sonntag, 24. August 2014
Pasta e Fagioli

Pasta e fagioli, übersetzt Nudeln mit Bohnen, ist eine ziemlich dicke und gehaltvolle italienische Suppe. Für eine Portion nehme man:

  • ½ Tasse Bohnen – klassischerweise nimmt man große weiße Bohnen oder Borlotti-Bohnen, aber jede andere größere neuweltliche Bohne tuts auch
  • 50 g Nudeln – Muschelnudeln oder andere kleine Nudeln
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gescheibt
  • 1 Salbeiblatt (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
  • 100 ml passierte Tomaten
  • 200 ml Fleischbrühe nach Wahl
  • frisch geriebener Parmigiano

Zwiebel, Knobi und Salbei werden in Olivenöl sanft angebraten bis die Zwiebeln glasig sind. Dann werden die über Nacht gewässerten Bohnen zugefügt und in einem reichlichen halben Liter frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen durch sind, gießt man die Passata und die Brühe zu und kocht auf. Jetzt kann man schonmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Aufkochen werden die Nudeln zugegeben und gekocht bis sie al dente sind. Je nachdem wie flüssig man die Suppe haben möchte, kann man dabei noch überschüssiges Wasser rauskochen.1 Vor dem Servieren wird noch großzügig Parmesan unter die Suppe gezogen.

  1. Alternativ kann man, um eine ganz dicke Suppe zu erzielen, einen Teil der gekochten Bohnen durchs Sieb streichen bevor man Brühe und Passata zufügt.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren

 


Samstag, 23. August 2014
Gefüllte Jalapeños

Jalapeño-Chilis eignen sich hervorragend zum Füllen. Für ein sehr schönes Rezept füllt man sie mit Frischkäse, umwickelt sie mit Speck und bäckt sie im Ofen.

Die Jalapeños halbiert man – möglichst etwas ungleich, damit der Stiel in einem Stück bleibt – und entfernt die Samen. Dann streicht man Frischkäse in die Hälften und zwar so, dass die gesamte Chili ausgefüllt ist, aber auch kein Frischkäsehügel gebildet wird. Für etwa 10 Jalastar-Schoten braucht man eine Packung Frischkäse. Für Jalapeños aus dem Supermarkt benötigt man weniger Frischkäse pro Schote, da sie deutlich kleiner sind als Jalastar-Schoten. Die Chilihälften werden jetzt wieder sorgsam zusammengesetzt. Dann werden die Schoten mit Bacon-Streifen umwickelt. Für Supermarktschoten reicht ein Streifen pro Schote, bei Jalastar-Schoten kann es nötig sein, mit einem zweiten Streifen weiterzuwickeln. Die Schoten müssen nicht vollständig umwickelt sein, aber sie sollten ihre Form halten, wenn man sie hinlegt. Dann kommen die Jalapeños bei 200 °C auf einem Blech in den Ofen und werden etwa 20 bis 30 Minuten gebacken, bis sie gut riechen und der Speck knusprig wird. Servieren kann man sie entweder für sich als kleines Abendbrot oder als Beilage z.B. zu Reis.

Permalink (2 Kommentare)   Kommentieren

 


Donnerstag, 10. Juli 2014
Teilweiser Blog-Umzug
Da die Zahl der Einträge über Doctor Who so langsam ähnliche Dimensionen annimmt wie die Zahl der Rezepte, habe ich beschlossen, aus einem Blog zwei zu machen und jetzt ein Rezepte- und ein Doctor-Who-Blog zu führen. Sämtliche Einträge zu Doctor Who (und ein bisschen andere Popkultur) finden sich ab jetzt unter Embassy of Gallifrey.

Permalink (0 Kommentare)   Kommentieren