So richtig kann einem keiner sagen, ob es nun Welsh Rarebit oder Welsh Rabbit heißt – die einen behaupten, es heißt Rabbit und Rarebit ist eine Hyperkorrektur, während die anderen sagen, es heißt Rarebit und Rabbit ist eine Verballhornung. Egal, lecker ist es trotzdem, egal wie man es nennt. Man nehme für 2 Brotscheiben:

• 125 g guter Cheddar oder einen anderen ähnlichen britischen Käse
• 3 EL Milch oder Bier
• mindestens 1 EL Senf, gerne auch grob (hinreichend scharf muss er aber sein)
• Paprikapulver nach Wahl, einige Spritzer Worcestershiresauce, Pfeffer

Der Käse wird mit der Milch oder dem Bier in einem Topf mit dickem Boden geschmolzen. Wenn der Käse sehr heiß ist – er darf aber nie kochen! – wird der Topf von der Flamme genommen und der Senf untergerührt. Der Käse wird anschließend wieder erwärmt und ggf. mit Paprika, Worcestershiresauce und Pfeffer abgeschmeckt. Der sehr heiße Käse wird auf die vorher getoasteten Brotscheiben gegossen, die anschließend im Ofen überbacken werden, bis der Käse blubbert und vom Brot runterläuft. Servieren sollte man das Welsh Rarebit mit etwas frischem Grünzeug, um der Käsigkeit des Rarebits etwas entgegenzusetzen.

Als kühles Sommergetränk eignet sich Melonenschorle. Pro Person braucht man etwa 200 g Wassermelone (möglichst am Stück und nicht vorgeschnitten, um die mikrobiologische Belastung z verringern – je mehr Oberfläche, desto mehr Substrat für Bakterien). Die Melone wird entkernt und anschließend püriert. Dann gibt man etwas Minze und/oder Melisse in die pürierte Masse, die anschließend im für ein paar Stunden im Kühlschrank durchzieht. Wenn es soweit ist, die Melonenschorle zu servieren, entfernt man die Kräuter und gießt die Melonenmasse mit Wasser (Sprudel oder still) so weit auf, bis die gewünschte Zuckerkonzentration erreicht ist.

Bánh Mì ist wahnsinnig lecker, da die dafür genutzten Geschmackskombinationen anders sind, als man es von europäischen Sandwiches kennt. Als Hauptkomponente der Füllung eignet sich eigentlich jedes kräftig gewürzte, nicht zu suppige Wokgericht mit Fleisch oder Tofu – weshalb man im Bánh Mì wunderbar Fleischreste verwerten kann. Es gibt beispielsweise auch Bánh-Mì-Varianten mit Omelette oder Leberwurst, natürlich entsprechend kräftig gewürzt.

Ein Baguette – entweder ein kleines für eine Portion, oder ein großes für mehrere Portionen – wird aufgeschnitten, die obere Hälfte wird leicht ausgehöhlt. Die untere Hälfte und nach Wunsch die obere Hälfte wird nicht zu dünn mit Mayonnaise bestrichen. Darauf kommt der proteinhaltige Teil der Füllung, den man eventuell mit etwas Maggi nachwürzt. Auf die Füllung kommt noch Grünzeug – etwas milde Chilli (z.B. Jalapeño), ein paar Streifen oder Stiftchen grüne Gurke, frischer Koriander oder andere frische Kräuter nach Wahl und/oder Do Chua (Rettich und Möhren süß-sauer eingelegt). Das Baguette wird zusammengeklappt und frisch serviert.

Gekaufte Mayonnaise schmeckt oft nicht sehr lecker. Selbstmachen ist aber kein Problem: In einem hohen Gefäß vermischt man ein Eigelb oder 75 ml Milch, einen guten Teelöffel Senf, einen kleinen Spritzer Zitrone und eine Prise Salz und Pfeffer. Man gibt ein paar Tropfen geschmacksneutrales Öl dazu und mixt mit dem Pürierstab durch. Dann gibt man wieder etwas Öl dazu, mixt durch, gibt Öl dazu, mixt etc. Wenn man die gewünschte Menge und Konsistenz erreicht hat, ist man fertig.

Mayo mit Ei sollte aus mikrobiologischen Gründen sofort aufgebraucht werden. Milchbasierte Mayo ist weniger bedenklich, da die Milch vorher pasteurisiert wurde. Deshalb kann man sie ein paar wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren, wobei man die Oberfläche der Mayo mit Frischhaltefolie bedecken sollte. Milchbasierte Mayo hat zudem den Vorteil, dass man sie beim gleichen Geschmack auch in geringeren Mengen ansetzen kann.

Rum und Rosinen sind bei den Briten eine übliche Geschmackskombi für Eis. Das Rum-Rosinen-Halbgefrorene wird im Unterschied zu Eis allerdings ohne Eismaschine hergestellt. Man nehme für 4 Portionen:

• 25 ml Rum
• 20 g Rosinen
• 70 g Zucker
• 1 EL Wasser
• 2 Eigelb
• 200 ml Schlagsahne
• 2 g Salz

Die Rosinen werden im erwärmten Rum eingeweicht. Nach einer halben Stunde fängt man mit den restlichen Vorbereitungen an. Zuerst wird die Schlagsahne mit dem Salz aufgeschlagen und kühlgestellt.

Der Zucker wird zusammen mit dem Wasser auf 121 °C erhitzt. Dann zieht man den Topf vom Herd. Man quirlt die Eier auf und gießt sie im dünnen Strahl in den Zucker, während man die Masse die ganze Zeit mit dem Handmixer bearbeitet. Wenn die Mischung schon weitestgehend abgekühlt ist, füllt man die Mischung in das Einfriergefäß um. Jetzt kommt der Rum dazu. Die Mischung wird kräftig aufgeschlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist und man eine festere Creme erhält, die ihre Form einigermaßen hält. Dann hebt man erst die geschlagene Sahne und anschließend die Rosinen unter und friert ein.

Für den Matjestatar wird ein gründlich gewaschenes Matjesfilet (also ein halber Fisch) fein gehackt. Eine halbe große oder ganze kleine Gewürzgurke, eine Schlotte und ein paar einzelne Kapern werden ebenfalls fein gehackt. Ein hartgekochtes Ei wird in Eiweiß und Eigelb geteilt – das Eigelb wird zerbröselt, das Eiweiß fein gehackt. Die ganzen Zutaten werden vermischt, gepfeffert und mit etwas Ketchup abgebunden. Den Matjestatar lässt man über Nacht bis zu einen Tag lang durchziehen, bevor serviert wird.

Englische Sandwiches sind eine ziemlich breite Kategorie, und es gibt zwar nicht für abends, aber für früh und mittags viele, viele Varianten. Zum Frühstück kann man sich Sandwiches oder (weiche) Brötchen aus darauf spezialisierten Läden liefern lassen. Deren Zutaten sind oft Komponenten des englischen Frühstücks, bis hin zu gebratenen Würstchen und Spiegelei (das allerdings Kleckerpotential hat). Im Supermarkt bekommt man abgepackte reichhaltige Sandwiches fürs kleine Mittagessen – und zwar in Sorten, die in Deutschland eher nicht erhältlich sind. Was dagegen zu allen Mahlzeiten, aber vor allem dem Abendbrot gegessen werden kann, sind Beans on Toast (auch wenn das eigentlich kein Sandwich ist, sondern Brot mit was drüber). Tee-Sandwiches lasse ich hier außer acht: Die sind nicht dafür gedacht, satt zu machen, und werden viel seltener als die anderen Sandwiches gegessen.

Beans on Toast

Man kippt eine Portion heiße Baked Beans auf zwei Toastscheiben und streut eventuell noch Reibekäse drüber.

Bacon Bap

Ein Toastbrötchen oder (originalgetreuer) ein Burgerbrötchen wird leicht angetoastet oder anderweitig angewärmt und mit reichlich Butter bestrichen. Das Brötchen wird nun belegt mit Streifen von gebratenem englischen Speck oder ersatzweise Frühstücksspeck, worauf Ketchup oder, falls vorhanden, Brown Sauce verteilt wird. Optional wird auf dem Speck ein Spiegelei platziert, bevor das Brötchen zugeklappt wird und warm serviert wird.

Ploughmans

Zwischen zwei gebutterte Toastscheiben kommen Käsescheiben, Relish oder Chutney nach Wahl und optional etwas Salat oder anderes unauffälliges Grünzeug.

(Curried) egg and cress

Pro Sandwich wird ein gehacktes hartgekochtes Ei mit genug Mayo vermischt, dass man eine halbwegs streichfähige Masse enthält. Man mischt Kresse unter – idealerweise Brunnenkresse oder großblättrige Gartenkresse – und schmeckt mit Salz, Pfeffer und optional etwas Currypulver oder Currypaste ab. Diese Masse wird zwischen zwei gebutterte Toastscheiben gefüllt.

Salmon and Cream Cheese

Auf die untere Scheibe kommt etwas Frischkäse-Mischung. Darauf kommen optional gehobelte Gurkenscheiben, worauf einlagig Räucherlachs gelegt wird (mit 100 g Lachs kann man etwa 3 Scheiben Sandwichtoast belegen). Zum Schluss kommt eine gebutterte Scheibe Toast obendrauf.

BLT

Mein Lieblings-Sandwich: Eine Scheibe Toast wird mit Mayonnaise bestrichen, die andere Scheibe mit Butter. Auf die Scheibe mit Mayonnaise kommen ein oder zwei Blätter Salat (mit Biss, aber nicht zu hohem Wassergehalt, also z.B. Römersalat/Salatherzen) und ein paar Scheiben Tomaten. Darauf wird frisch gebratener Bacon drapiert und die gebutterte Scheibe kommt obenauf. Serviert wird zügig, damit der Bacon noch warm ist.

Bacon, Brie and Chilli

Von zwei gebutterten Brotscheiben wird eine Scheibe mit Chilli-Marmelade oder -Relish, Sriracha-Sauce oder einer ähnlichen süßöich-scharfen Paste bestrichen. Auf die chillifreie Scheibe kommt etwas unaufdringliches Grünzeug nach Wahl, darauf werden Scheiben von Weichkäse verteilt. Darauf kommt frisch gebratener Bacon und das Sandwich wird mit der mit Chilli bestrichenen Scheibe zugeklappt. Die Sandwiches werden sofort serviert, damit der Bacon beim Essen noch warm ist.

Chicken-Tikka- oder Coronation-Chicken-Sandwich

Mit Resten von Chicken Tikka Masala oder Coronation Chicken. Die Fleischstücken werden zerkleinert und die Sauce wird falls nötig mit Mayo und/oder Joghurt gestreckt. Serviert wird das ganze zwischen zwei gebutterten Toastscheiben, nach Wunsch mit etwas Salat oder ähnlichem Grünzeug unter dem Huhn.

Eine etwas andere von Klößchen sind Gnocchi mit Spinat und Ricotta. Man nehme für vier Portionen:

• 500 g Tiefkühl-Spinat, aufgetaut
• 250 g Ricotta
• 100 g frisch geriebener Parmesan
• mindestens 150 g Mehl
• 2 Eier
• Muskat, Salz, Pfeffer

Der Spinat wird äußerst gründlich ausgepresst, bis man ein Spinat-Brikett hat. Der Spinat wird so fein wie möglich gehackt. Dann verknetet man ihn mit dem Ricotta, dem Parmesan, 150 g Mehl und den Eiern. Man würzt mit reichlich Muskat, einer großzügigen Prise Salz und nicht zu wenig Pfeffer. Wenn der Teig noch etwas zu weich ist, um Klößchen zu formen, gibt man etwas mehr Mehl zu. Der Teig muss nun mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen; man kann ihn aber auch über Nacht aufbewahren, um ihn am nächsten Tag weiterzuverarbeiten.

Den wohlgeruhten Teig formt man zu einem Würstchen und trennt Teigstückchen ab, die man zu Klößchen rollt. Dann werden die Klößchen wie ganz normale Klöße zubereitet: Man kocht Wasser in einem großen Topf auf, gibt die Klößchen rein, dreht auf sehr niedrige Hitze und lässt die Klößchen ziehen, bis sie aufschwimmen. Serviert wird mit einer Tomatensauce nahc Wahl und Käse.

Mein Lieblingsitaliener bietet unter dem Namen Penne Siciliana Penne mit einer Tomatensauce mit Champignons und Geschnetzeltem von Rinderfilet an. Man nehme für 4 Portionen:

• 250 g Rinderlende, geschnetzelt
• ein paar Blättchen Salbei
• eine Zwiebeln, fein gehackt
• 250 g Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
• etwas trockenen Weißwein oder Sherry
• 1 Tomatendose
• 1 Lorbeerblatt, etwas Oregano, etwas Chilli, nach Wunsch zusätzlich weitere Kräuter

Man röstet die Salbeiblätter in etwas Olivenöl an. Dann gibt man das Fleisch zu, das man kurz bei sehr hoher Hitze bräunt. Bevor der Fleischsaft austritt, nimmt man das Fleisch aus der Pfanne und stellt es warm. Dann kommen die Zwiebeln in die Pfanne und werden bei hoher Hitze leicht gebräunt. Dann gibt man die Champis dazu, die ebenfalls gebräunt werden. Bevor die Champis ihre Flüssigkeit abgeben, löscht man mit dem Alk ab. Man gibt das Fleisch wieder dazu, und gibt die Tomaten und die Kräuter und Gewürze in den Topf. Man salzt und pfeffert und lässt die Sauce etwa eine halbe Stunde lang bei niedriger Hitze köcheln.

Dovga ist eine aserbaidschanische Joghurtsuppe mit etwas Fleisch¹ und vielen frischen Kräutern. Man nehme für 4 Portionen:

• für die Hackbällchen:
  • 250 Hackfleisch (im Original Hammel, alternativ Lamm oder Rind)
  • eine Zwiebel, fein gehackt
  • eine paar Minzeblättchen, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Mehl
• 1 Liter Joghurt
• zum Andicken
  • ½ EL Mehl
  • 1 Ei, verquirlt
• irgendwas zwischen einem halben und ganzen Liter Brühe, abhängig von der Konsistenz des Joghurts
• 50 g Reis
• 50 g Kichererbsen, vorgekocht
• ca. 100 g Spinat, gehackt
• reichlich frische Kräuter, z.B. Dill, Sauerampfer, Kerbel, Dill, Schlotten, Koriandergrün, Minze oder was auch immer der Garten an frischen Kräutern gerade her gibt; gehackt sollten die Kräuter um die zwei handvoll ergeben
• Brot oder Brötchen zum Ditschen
• idealerweise einen beschichteten Topf

Die Zutaten für die Hackbällchen, bis auf das Mehl, werden verknetet. Man gibt so viel Mehl zu, dass die Fleischmasse gut formbar wird. Man formt walnussgroße Bällchen und stellt sie beiseite.

Vom Joghurt wird etwa ein Schüsselchen voll abgenommen, mit dem Ei und dem Mehl vermischt und beiseitegestellt.

Der restliche Joghurt wird mit etwas Brühe verdünnt, bis der Joghurt gut rührbar, aber nicht zu dünnflüssig ist – die Flüssigkeit sollte dicker als Sahne sein. Unter Rühren kocht man auf. In die kochende Suppe gibt man die Hackbällchen, die man köcheln lässt. Wenn man einen beschichteten Topf hat, muss man jetzt nur regelmäßig, aber nicht ständig rühren. Bei einem unbeschichteten Topf rührt man durchweg, damit der Joghurt nicht am Topfboden hängt. 5 Minuten nach den Hackbällchen fügt man den Reis zu und köchelt und rührt weiter. Nach etwa zehn Minuten, oder wann auch immer die Hackbällchen durch sind, gibt man die Kichererbsen dazu, damit sie warm werden, und rührt und köchelt immer noch. Kurz vor dem Servieren wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und man gibt erst das ganze Grünzeug dazu, kocht wieder auf, und dickt dann mit der beiseitegestellten Joghurtmischung an. Unter Rühren kocht man ein letztes Mal auf. Serviert wird mit Brot oder Brötchen.

1. Meine Eltern erzählen immer, wie sowjetische Besucher in DDR-Fleischereien erstaunt waren, und dass sogar einmal jemand in Tränen ausgebrochen ist, weil es dort im Vergleich zu Fleischereien in der Sowjetunion so viel Auswahl und weniger Mangel gab. Insofern verwundet es nicht, dass es bei Herrn Pochljobkin eine Version gibt, in der die Hackbällchen überwiegend aus gekochtem Reis bestehen. [⇑]

Estragon geht zwischen anderen Kräutern schnell unter. Bei diesem französischen Rezept steht er im Mittelpunkt. Man nehme für 3 Portionen:

• 2–3 Hühnerbrüste, gewürfelt
• etwas Olivenöl
• 1 Schalotte, ersatzweise 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• etwas Cogncac
• 150 ml Brühe
• 1 EL Weinessig
• 1 TL Senf
• 1 Päckchen Crème fraîche
• ein paar Estragonzweige – die gehackten Blätter sollten einen großzügigen Esslöffel voll ergeben
• Salz und Pfeffer
• etwas Schnittlauch oder ein paar Schlotten, in Röllchen geschnitten

Die Schalotte wird in etwas Öl angedünstet und dann mit dem Cognac abgelöscht. Wenn der Alk verflogen ist, gibt man die Brühe und den Essig zu und köchelt ein paar Minuten. Dann gibt man die Crème fraîche, den Senf und etwa die Hälfte vom Estragon dazu und salzt und pfeffert. Darein kommen die Hühnerstückchen. Man lässt das Huhn nun 10 Minuten köcheln. Eventuell muss man gegen Ende des Kochprozesses die Sauce etwas andicken. Vorm Servieren gibt man den Rest vom Estragon sowie die Schlotten über das Gericht. Serviert werden kann mit Reis und einem unaufdringlichen Gemüse.

Tramezzini sind italienische Sandwiches, die normalerweise auf weichem, krustenlosen Weißbrot zubereitet werden. Ganz so weit geht bei mir der Drang zur Authentizität dann doch nicht, weshalb ich sie auf leicht getoastetem Toastbrot zubereite. Außerdem bereite ich die Tramezzini direkt vor dem Verzehr zu, anstatt sie vorher noch durchziehen zu lassen. Die Hauptzutaten der Beläge sind Sachen, die man sich sonst zum Abendbrot auf die Schnitte legen würde, aber mit originelleren zusätzlichen Zutaten.

Grundsätzlich sind die untere und die obere Scheibe Brot mit Frischkäse oder Mayo bestrichen. Beim Gemüse empfiehlt es sich, die Scheiben mit dem Hobel zu schneiden. Man nimmt so viel Gemüse, dass alles schön dicht belegt ist. Originalgerecht werden die fertig belegten Brote 2× diagonal durchgeschnitten.

Schinken-Käse-Tramezzino

Auf die untere Brotscheibe kommt erst Schinken (nicht zu dünn, die Scheiben können sich ruhig überlappen), dann Gurkenscheiben, Tomatenscheiben, dann Käse (Edamer oder Gouda, sowas in der Art), und zum Schluss werden fein gescheibte schwarze Oliven auf dem Käse verteilt. Darauf kommt die oberste Scheibe.

Käse-Ei-Tramezzino

Auf ein Bett von Gurkenscheiben kommen Käse (Edamer oder Gouda),Tomatenscheiben, längs gehobelte Gewürzgurkenscheiben, und als oberste Lage unter der oberen Toastscheibe Scheiben von ½ bis 1 Ei.

Lachs-Tramezzino

Zuunterst kommen pro Tramezzino 50 g Räucherlachs, darauf gehobelte Gurkenscheiben, Tomate in Scheiben und obenauf ½ bis 1 Ei in Scheiben.