Champignons farcis au beurre d'escargot lehnen sich geschmacklich an die Petersilienbutter, mit der Schnecken (escargot) gereicht werden, an. Man nehme für drei bis vier Personen als Vorspeise:

• 250 g Champignons
• 30 g Petersilie
• 1 EL Weinbrand
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Semmelbrösel
• 1 EL weiche Butter in Flöckchen
• Salz, Pfeffer, einen Spritzer Zitrone

Die namensgebende Farce wird auf den Stielen der Champis zubereitet. Diese werden mit der Petersilie und dem Knobi fein gehackt oder im Zerkleinerer geschreddert. Die Mischung wird mit Öl und Weinbrand angefeuchtet und dann gibt man so viel Semmelbrösel dazu, bis man eine formbare Masse erhält. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Zum Schluss mischt man die Butterflöckchen gleichmäßig unter. Die Farce wird dann in die Hüte der entstielten Champis gegeben, die 20 Minuten im Ofen bei 180 °C gebacken werden.

Zitronensauce geht sehr schnell und schmeckt erfreulich ungewöhnlich. Auf einen 200-g-Becher Schlagsahne kommen zwei Zitronen (mit dickestmöglicher Schale). Von den beiden Zitronen wird die Schale dünn abgeraspelt. Die Hälfte der Zitronenschale wird in etwas zerlassene Buttergegeben und kurz durchgerührt. Dann gießt man die Sahne zu, salzt und pfeffert und lässt die Sahne ganz sanft einköcheln, bis sie etwas andickt. Als nächstes gibt man in etwa den Saft einer halben Zitrone dazu, bis die Sauce eine merklich zitronige Note hat, aber noch nicht zu sauer schmeckt (den restlichen Zitronensaft muss man zeitnah anders verwenden, da die FKK-Zitronen schnell austrocknen). Direkt vor dem Servieren rührt man die restliche Zitronenschale unter. Die Sauce wird über Nudeln mit frisch geriebenen Parmesan serviert, wobei ich mir auch vorstellen kann, dass die Zitronensauce auch zu zart schmeckendem Gemüse passt.

Gorgonzolasauce ist eine Abwandlung von generischer Käsesauce. Man nehme für zwei Portionen:

• Béchamelsauce auf Basis von 300 ml Milch
• 150 g Gorgonzola, grob zerbröselt
• etwas Spinat, grob zerpflückt
• zum Abschmecken: Pfeffer, Muskat, ggf. ein wenig Salz

In durchgekochte Béchamelsauce wird der Spinat eingerührt. Wenn er zerfallen ist, rührt man den Gorgonzola unter, bis er komplett geschmolzen ist. Zum Schluss schmeckt man ab.

Was heutzutage Nudeln mit Tomatensauce ist, war zu Kaisers Zeiten Auflauf von Makkaroni mit Schinken und Parmesan – das ultimative Lieblingsessen für Kinder aller Altersgruppen.¹ Dieses Essen war so beliebt, dass Henriette Davidis den Schinkennudeln ein eigenes Kapitel in ihrem Kochbuch gewidmet hat. Das folgende Rezept ist nahezu unverändert von ihr übernommen und viel leckerer als Nudel-Schinken-Gratin aus der Tüte. Man nehme für zwei bis drei Portionen:

• 200 g Nudeln
• 1 Zwiebel
• wenn gewünscht: 1 Knoblauchzehe
• 200 g Kochschinken, gewürfelt
• 100 g Parmesan
• 100 g sonstigen Reibekäse (z.B. Gouda)
• 200 g saure Sahne
• optional: ein paar Champignons in Scheiben
• reichlich Pfeffer
• etwas Semmelbrösel
• 1 ofenfeste Pfanne

Während die Nudeln kochen, dünstet man die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter bis die Zwiebeln glasig werden. Dann fügt man die Schinkenwürfel und optional die Champis zu und brät sie an. Wenn die Nudeln gar sind, kommen auch sie in die Pfanne. Dann rührt man Käse und saure Sahne unter und gibt noch etwas Wasser dazu – etwas weniger, als das Volumen der sauren Sahne. Anschließend pfeffert gründlich gründlich und je nachdem, wie salzig der Schinken und der Käse sind, muss man außerdem nachsalzen. Man kann nun gleich servieren, oder man bäckt die Schinkennudeln im Ofen. Dafür bebröselt man die Oberfläche vom Auflauf mit Semmelbrösel und setzt ein paar Butterflöckchen auf. Die Pfanne wandert nun für eine halbe Stunde bei Mittelhitze in den Ofen, bis der Auflauf schön goldbraun gebacken ist.

1. Man kann es sich heute kaum noch vorstellen, aber vor dem 2. Weltkrieg waren Tomaten bei weitem nicht in alle Teile Deutschlands vorgedrungen. Meine Großmutter zum Beispiel hat Tomaten erst nach dem Krieg kennengelernt, obwohl bei ihr zu Hause in Schlesien sehr vielfältig und gut gekocht wurde. [⇑]

Nackiger Spinat ohne alles ist langweilig, deshalb koche ich gerne Spinat mit was drin. Das folgende Rezept ist eine Abwandlung von Spinaci alla Genovese. Man nehme für eine schön große Beilagenportion:

• 250 g Spinat, aufgetaut oder frisch
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl
• 2 EL Pinienkerne (oder andere Nüsse, die man zur Hand hat)
• 2 EL Rosinen
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel wird in Öl leicht gebräunt. Dann gibt man die Pinienkerne dazu und bräunt sie ebenfalls. Als nächstes kommen die Rosinen dazu, die kurz durchgerührt werden, bevor der Spinat in den Topf kommt. Wenn der Spinat durch ist, wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn man möchte, kann man den Geschmack noch mit einem Schlückchen Milch abrunden.

Die Granatäpfelkerne machen ein andernfalls eher durchschnittliches Gericht zu einem fruchtigen Geschmackserlebnis. Man nehme für 3 Portionen:

• 900 g Hähnchen mit Knochen (als halbes Hähnchen oder z.B. als Hähnchenkeulen)
• etwas Butter
• 1 Zwiebel, gehobelt
• ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• Pfeffer
• ½ TL Salz
• 300 ml Joghurt
• 1–2 EL Mehl (je nach Flüssigkeitsmenge)
• Kerne aus einem Granatapfel

Die Zwiebel wird in etwas Butter gebräunt. Dann gibt man das halbe Huhn oder die Hühnerteile dazu und bräunt das Fleisch ebenfalls ein wenig. Dann rührt man den Kreuzkümmel ins Fett. Man gießt nun bis zu einen halben Liter Wasser an – so viel, dass das Huhn ganz (bei den Hühnerteilen) oder halb (beim halben Huhn, sofern unzerteilt) bedeckt ist. Man salzt und pfeffert und kocht auf. Man köchelt das Fleisch nun eine Dreiviertelstunde – wenn das Fleisch nur halb bedeckt ist, wird es anschließend gedreht und man kocht eine weitere halbe Stunde. Wenn das Huhn gar ist, wird es herausgenommen und das Fleisch wird ausgelöst. Derweil rührt man den Joghurt, in den das Mehl eingerührt wurde, in die Brühe und kocht kurz auf. Man schmeckt kurz ab und gibt das Fleisch wieder in die Sauce. Direkt vorm Servieren werden die Granatapfelkerne untergerührt.

Chicorée hat einen etwas eigensinnigen Geschmack. Bei diesem Rezept französischen Rezept wird er deshalb in einer kräftig gewürzten Sauce ertränkt. Man nehme für 3 Portionen:

• 3 möglichst gleich große Chicorées
• Saft einer halben ½ Zitrone
• 3 große längliche Scheiben Schinken
• Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Mehl
• 500 ml Mehl
• 150 g Käse
• Salz oder Krümelbrühe, Pfeffer
• reichlich Muskat
• Paprika edelsüß oder rosenscharf
• Kräuter der Provence

Die Chicorées werden 5 bis 10 Minuten lang in Wasser, das gut gesalzen und mit Zitronensaft versetzt ist, blanchiert, bis sie glasig werden. Dann spült man die Chicorées kalt ab und drückt sie gründlich aus. Man schneidet den Wurzelansatz ab, wickelt jeden Chicoree in eine Schinkenscheibe ein und legt sie in eine Auflaufform.

Für die Béchamel werden zuerst die Zwiebeln in der Butter angeschwitzt, bevor man das Mehl drüberstäubt und die Milch angießt. Dann wird die Hälfte vom Käse untergerührt und mit den Gewürzen kräftig gewürzt. Diese Sauce wird über die eingewickelten Chicorées gegossen, und mit dem restlichen Käse bestreut. Das ganze wird dann überbacken, bis die Sauce dolle blubbert und der Käse braun wird.

Serviert werden kann man den überbackenen Chicorée gut mit Kartoffelbrei, zu dem die Käsesauce ganz vorzüglich passt.

Toasties und Croque Monsieur sind zwei Seiten einer Medaille. Die Unterschiede liegen in den Zutaten (Toastbrot und Cheddar im Toastie, Pain de mie und Gruyère im Croque Monsieur), aber die Zubereitung ist gleich. Beides kann man beliebig aufmotzen – mit Schinken, zusätzlich überbacken, oder mit einem Spiegelei obendrauf. Man nehme pro Portion:

• 2 Scheiben Weißbrot
• Butter, weich
• 2 Scheiben Käse – Cheddar, Gruyère oder anderer Käse mit ähnlichen Schmelzeigenschaften
• 1 Scheibe Schmelzkäse
• optional: 1 Scheibe Schinken
• Pfeffer, Muskat
• optional:
  • 50 g Crème fraîche oder etwas Béchamel
  • Reibekäse
  • noch optionaler: Eigelb
• optional: 1 Spiegelei
• Zum Servieren: Zwiebelmarmelade, Preiselbeeren oder ein fruchtig-herbes Relish

Die ungetoastete Brotscheiben werden außen (!) mit Butter bestrichen. Auf die ungebutterten Seiten der beiden Brotscheiben kommt der Käse. Auf die beiden Käsenscheiben kommt entweder nur der Schmelzkäse (der den Käse schöner schmelzen lässt), oder der Schinken und der Schmelzkäse – dann wird der Schmelzkäse halbiert und je eine Hälfte (am besten in kleinere Stückchen) ober- und unterhalb des Schinkens platziert. Bevor das Brot zusammengeklappt wird, würzt man mit Muskat und Pfeffer. Das zusammengeklappte Brot wird nun von beiden Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebrutzelt, bis das Toast schön goldbraun ist.

Wenn man das Brot noch überbacken will, verrührt man die Crème fraîche oder die Béchamel mit so viel Reibekäse, dass man eine schön dicke Masse hat. Bei größeren Menschenmassen kann man außerdem ein Eigelb unterrühren. Auch diese Mischung wird wieder gewürzt, und anschließend auf die Oberseite des gebratenen Toasties/Croque Monsieur bugsiert. Dann überbäckt man im Ofen, bis die Käsemischung braune Flecken bekommt.

Um der geballten Käsigkeit etwas entgegenzuwirken, serviert man den Toastie bzw. das Croque Monsieur mit etwas Preiselbeeren oder Zwiebelmarmelade oder ähnlichem. Alternativ kann man ein Croque Madame draus machen, indem man ein Spiegelei brät und auf dem gebratenen oder überbackenen Brot serviert.

Im Hause Kthrnsm gibts im Winter oft Salat mit Chicoree und Gemüseresten. Da Chicoree einen etwas eigenen Geschmack hat, der nicht zu allem passt, muss die Salatsauce etwas mehr Arbeit leisten. Man nehme, gerechnet auf einen 150-g-Becher Joghurt:

• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• ½ EL Senf
• 1 EL Ketchup
• 1 Schuss scharfe Sauce
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Becher Joghurt
• Salz und Pfeffer

Am einfachsten lässt sich die Salatsauce in einem Schüttelbecher mischen.

Schweinefleisch in Ingwersauce enthält auch viel Gemüse. Es hat deshalb diese tolle Kombi aus zartem Kurzgebratenem mit knackigem Gemüse. Man nehme für drei bis vier Portionen:

• 400 g mageres Fleisch für Schweineschnitzel, in dünne Streifen geschnitten
• für die Marinade
  • 3 fingerbreit Ingwer, sehr frisch und saftig
  • 3 EL Sake (ersatzweise Fino-Sherry)
  • 1½ EL Mirin (ersatzweise Port)
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Apfelreibe
• geschmacksneutrales und hocherhitzbares Pflanzenöl, wie Erdnuss oder Raps
• 1 große Möhre (in Juliennes)
• 100 g Bohnensprossen, mehrfach sehr gründlich gewaschen
• Pfeffer

Für die Marinade für der Ingwer geschält und auf der Apfelreibe zu Brei zerrieben. Diesen Brei quetscht man dann mit der Hand aus, dass der Saft herauskommt, und die relativ trockenen Fasern übrig bleiben. Wenn etwas weiches Gewebe vom Ingwer in den Saft fällt, ist das kein Problem, aber es sollten keine Fasern im Saft landen. Der Ingwersaft wird dann mit den restlichen Marinadenzutaten und dem Fleisch vermischt. Das Fleisch zieht 30 Minuten in der Marinade.

Wenn die 30 Minuten rum sind, wird das Fleisch aus der Marinade genommen und kurz abgetropft. Dann wird es in einer großem Pfanne oder einem großen Wok bei sehr hoher Hitze kurz angebraten. Anschließend gießt man die Marinade dazu und kocht sie etwas ein. Dann kommt das Gemüse dazu und wird durchgerührt, bis es gerade gar, aber noch knackig ist. Man pfeffert ein wenig und serviert dann über Reis.

Zitronensirup lässt sich ummodeln zu Bitter Lemon. Das ist zwar ein wenig aufwändiger, schmeckt dafür aber weniger süß als die meisten Tonics und Bitter Lemons, die man im Supermarkt kriegt. Man nehme für 250–350 ml Sirup (je nach Größe und Saftigkeit der Zitronen):

• 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale
• Zucker, gleiches Volumen wie der Zitronensaft
• Chinarinde (aus der Apotheke)
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Stängel Zitronengras, grob zerteilt
• 1 Prischen Salz
• 1 Teesack oder Teefilter
• Sprudelwasser zum Aufgießen

Die Zitronen werden zuerst mit dem Sparschäler dünn abgeschält. Die Schalen stellt man beiseite, dann presst man die Zitronen aus. Das Volumen vom Saft misst man aus – man benötigt dasselbe Volumen an Zucker wie Saft. Den abgeseihten Saft gibt man mit dem Zucker, dem Zitronengras und dem Prischen Salz in einen kleinen Topf. Die Chinarinde und die Wacholderbeeren hängt man in einem Teesäckchen in den Topf. Die Menge der Chinarinde berechnet man anhand der Menge Zitronensaft: Auf 250 ml Saft kommen 3 EL Chinarinde, je nach Saftmenge muss man also die Menge der Chinarinde entsprechend mittels Dreisatz herauf- oder heruntersetzen.

Man kocht nun auf, bis der Saft klarer wird. Dann lässt man den Sirup 30 Minuten lang leise köcheln, wobei man etwa aller 5 Minuten umrührt. Nach den 30 Minuten entfernt man das Teesäckchen und fischt das Zitronengras heraus. Anschließend gibt man die Zitronenschalen in den Sirup und kocht auf, bis die Zitronenschalen leicht glasig werden. Die Zitronenschalen werden herausgenommen und der Sirup wird in Flaschen gefüllt.

Zum Servieren gießt man den Bitter-Lemon-Sirup mit Sprudel auf.

Cacio e pepe geht superschschnell. Abgesehen von den Nudeln sind die Zutaten pro Portion eine halbe Tasse frisch gemahlener Pecorino (cacio) und reichlich Pfeffer (pepe), sowie etwas Nudelwasser.

Zur Zubereitung wird vorm Abgießen der Nudeln eine Kelle voll Nudelwasser abgenommen. Der Käse wird auf die abgegossenen Nudeln gegeben, man gibt so viel vom Nudelwasser zu, dass der Käse schmilzt und cremig wird und pfeffert großzügig.