Diese leichte Gemüsesuppe schmeckt durch die Kombination von zuckerhaltigem Gemüse und leicht säuerlichem Joghurt schön erfrischend. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 Möhre, in Scheiben
• 1 EL Reis
• 225 ml Passata
• 500 ml Brühe
• je ½ TL Thymian und Paprika
• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• reichlich Pfeffer
• zusammen 200 g grüne Bohnen und Erbsen
• 150 g Naturjoghurt

Bis auf Joghurt und Reis – und Bohnen und Erbsen, falls sie gefroren sind – werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und aufgekocht. Wenn die Suppe anfängt zu kochen, wird der Reis untergerührt, und man lässt die Suppe 15 Minuten lang kochen. Wenn man Tiefkühl-Bohnen und -Erbsen verwendet, wird die Suppe für 7 Minuten gekocht, dann gibt man Erbsen und Bohnen zu, kocht auf und kocht für weitere 8 Minuten. Zum Schluss rührt man den Joghurt unter – man erhitzt die Suppe jetzt noch einmal, kocht sie aber nicht mehr auf.

Zu Mus gekochte Porreesuppe gab es schon in der Antike. Für zwei Portionen nehme man:

• 3 Stangen Porree
• 1 EL + 1 TL Mehl
• 350 ml Brühe
• 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
• frisch geriebener Parmigiano

Der in dünne Scheibchen geschnittene Porree wird in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, rührt man das Mehl unter, gießt die Brühe zu und kocht den Porree eine halbe Stunde. Zum servieren gießt man die Porreesuppe über die gerösteten Brotscheiben und reibt großzügig Parmesan darüber.

Für Acquacotta gibt es viele verschiedene Rezepte – neben dieser Paprika-basierten Variante ist zum Beispiel ein Variante mit Pilzen populär. Man nehme für zwei Portionen als Hauptspeise oder für vier Portionen als Zwischengang:

• 2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 Paprikaschote, in Streifen geschnitten
• 2 Tomaten
• 2 verlorene Eier
• 4 Scheiben Weißbrot, geröstet
• frisch geriebener Parmigiano

Zuerst werden die Zwiebeln in etwas Olivenöl behutsam gebräunt. Dann gibt man das restliche Gemüse zu und schmort es 30 Minuten lang bei niedriger Hitze. Nach der halben Stunde füllt man die Suppe mit Wasser auf einen Liter auf, kocht auf und schmeckt ab. Die Suppe wird serviert, indem sie auf dem Teller über das geröstete Brot gegossen wird und je Teller ein verlorenes Ei – oder alternativ ein Eigelb – aufgesetzt wird. Zum Schluss reibt man großzügig Parmesan darüber.

Für ein schnelles Tzatziki benötigt man eine größere Gurke und 500 g griechischen Joghurt – oder entsprechend 2×150 g Joghurt und eine kleinere Gurke. Die Gurke wird fein gestiftelt und mit dem Joghurt, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kräutern (Dill, Minze oder Petersilie nach Wahl) und ggf. Pul Biber vermischt und mit etwas Olivenöl betröpfelt.

Sächsischer Sauerbraten ist schön süffig im Geschmack und nicht zu sauer. Man nehme für ca. 4 bis 5 Portionen:

• 800 g Schmorfleisch
• für die Marinade
  • 120 ml Weinessig
  • 1 l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • ½ Möhre
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 5 Nelken
  • 2 Blatt Lorbeer
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Rosinen
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ EL Zucker
  • ½ EL Salz
• Speckstreifen
• 1 Soßenpfefferkuchen
• 1 handvoll Rosinen

Die Zutaten für die Marinade – das Gemüse braucht bloß grob gewürfelt sein – werden gründlich durchgekocht und anschließend abgekühlt. Die Marinade wird dann über das Fleisch gegossen, was 3 Tage lang an einem kalten Ort ziehen muss.

Wenn das Fleisch fertig durchgezogen ist, wird es aus der Marinade genommen, gut abgetrocknet und gespickt. Außerdem nimmt man einen Viertelliter der Marinade ab und weicht darin den zerriebenen Soßenpfefferkuchen ein. Das Gemüse aus der Marinade wird in Scheiben geschnitten.

Das Fleisch wird nun rundherum in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird das Gemüse aus der Marinade zugegeben und kurz mitgebraten. Im nächsten Schritt wird eine kleine Kelle voll Marinade zugegeben und bis zur Tockne eingekocht. Das ganze wiederholt man zweimal. Die restliche Marinade wird nun zugegossen und aufgekocht. Der Sauerbraten kommt jetzt für 90 min bei 180 °C (Umluft) in den Ofen.

Wenn der Sauerbraten gut ist, nimmt man das Fleisch raus. Die Sauce wird abgelöst und anschließend püriert. Das aufgekochte Sauce wird jetzt entweder angedickt oder verdünnt, bis eine gute Menge Sauce von vernünftiger Konsistenz erreicht ist. Nun gibt man die Rosinen und den Soßenpfefferkuchen mitsamt der Marinade, in der er eingeweicht wurde, zu, kocht erneut auf und schmeckt ab. Zum Schluss wird das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Sauce erwärmt.

Szegediner Gulasch kommt wahrscheinlich aus der Wiener und nicht aus der ungarischen Küche – in Ungarn wird es auch nicht Szegediner sondern Szekler-Gulasch genannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man das fertige Gulasch einen Tag durchziehen lässt, damit sich die Aromen richtig verbinden können, weil andernfalls das Sauerkraut zu sehr im Geschmack dominiert. Man nehme für 4 Portionen:

• 750 g durchwachsenes Schweinefleisch
• reichlich Butterschmalz oder Vollfettmargarine
• 3 Zwiebeln
• 1½ TL Salz
• 1 EL Paprika
• 1 Glas Sauerkraut, Abtropfgewicht ca. 650 g
• ⅛ l saure Sahne
• 1 TL Paprika in etwas geschmolzener Butter dispergiert
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Die fein geschnittenen Zwiebeln werden im Fett gebräunt. Dann gibt man den Esslöffel Paprikapulver dazu – es muss sich genug Fett in der Pfanne befinden, dass der gesamte Boden bedeckt ist und dass das Paprikapulver nicht anbrennen kann. Danach kommt das gewürfelte Fleisch hinzu und wird geschmort. Das geschieht wenn möglich nur im eigenen Saft; allenfalls werden kleinste Mengen Wasser zugegeben, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn das Fleisch fast weich ist, wird das abgetropfte Sauerkraut zugefügt und man schmort weitere 15 Minuten. Zum Schluss kommt die saure Sahne dazu, die Butter mit dem Paprikapulver wird zugegossen und man schmeckt grob ab. Dann lässt man das Gulasch einen Tag lang durchziehen. Beim Aufwärmen wird nochmals abgeschmeckt.

Qabili Pilaf ist das Nationalgericht Afghanistans und schmeckt ganz apart. Man nehme für drei Portionen:

• 1 Tasse Basmati, etwa eine Stunde vor den restlichen Vorbereitungen eingeweicht
• 1 Zwiebel, gehäckselt
• 400 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (mit Knochen entsprechend mehr)
• 425 ml Wasser
• 1½ Möhre, grob gerieben
• 55 g Rosinen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Safran, in warmem Wasser eingeweicht
• 1 Topf mit dicht schließendem Deckel

Die gehäckselte Zwiebel wird kurz in heißem Fett angebraten. Dann fügt man das Fleisch zu und bräunt es kurz. Nun gießt man das Wasser zu, salzt, pfeffert und kocht das Fleisch 35 Minuten. Wenn das Fleisch gekocht ist, gießt man die dabei entstandene Brühe ab und fängt sie auf. Das Fleisch bleibt im Topf. Ggf. füllt man die Brühe auf, sodass man 350 ml Flüssigkeit hat.

Als nächstes werden die Rosinen die Möhren auf das Fleisch gegeben. Darüber gibt man den Kreuzkümmel und den Safran. Auf das gewürzte Gemüse wird der abgetropfte Reis geschichtet und man salzt und pfeffert. Dann gießt man die eben gekochte Brühe drüber, deckt zu, kocht auf und lässt den Reis 25 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln. Danach dreht man den Herd ab und lässt den Reis 15 Minuten im immer noch zugedeckten Topf ziehen.

Nasi Goreng stammt aus Indonesien und ist eine der vielen Varianten von gebratenem Reis. Selbstgemacht schmeckt Nasi Goreng natürlich besser als die verbreitet erhältliche Tiefkühlware. Man nehme für 2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Portionen als Beilage:

• 1 Tasse Reis, vorgekocht und auf Kühlschranktemperatur abgekühlt
• 1⅓ EL Öl
• 2 TL Butterschmalz
• 2 Schalotten, fein gescheibt
• 1 große Knoblauchzehe, fein gescheibt
• 2 TL helle Sojasauce
• 1⅓ TL Tomatenmark
• ⅔ TL Chilli
• ⅔ TL Paprika
• 3 größere Champis, fein gescheibt
• 2 Möhren, fein gescheibt
• Salz
• Röstzwiebeln
• ggf. ein paar Scheiben rohes Gemüse

Öl und Butterschmalz werden in einer großen Pfanne oder besser einem Wok erhitzt. Man brät zuerst die Schalotten und den Knobi an und gibt dann die anderen Zutaten (außer Reis) zu. Das alles wird gebrutzelt, bis das Gemüse gar ist. Dann mischt man den Reis unter, salzt und rührt die Masse bei verringerter Hitze so lange durch, bis der Reis schön heiß ist. Zum Schluss gibt man die Röstzwiebeln drüber und dekoriert auf dem Teller mit den rohen Gemüsescheiben.

Curryeintopf ist in Südinden, insbesondere Kerala, verbreitet. Dieses Curry ist deutlich suppiger als die anderen Currys, die ich koche. Die Curryblätter sind leider durch nichts zu ersetzen – und sie sollten auch nicht getrocknet verwendet werden, sondern frisch oder zur Not tiefgefroren. Für zwei Portionen nehme man:

• 400 g Huhn – möglichst nicht Brust, sondern etwas festeres Fleisch, z. B. Schenkel
• 6 neue Kartoffeln mit Schale, 10 min lang mit etwas Salz und Kurkuma vorgekocht
• 1 fingerbreit Ingwer, eine Hälfte als Juliennes geschnitten, die andere Hälfte mit ½ TL Pfefferkörnern und 1 Prise Kurkuma zu einer Paste verarbeitet
• 1 EL Öl
• ½ EL Ghee
• ¼ TL Senf
• kleines indisches Lorbeerblatt
• 2 fingerbreit Zimt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
• 2 Kardamoms
• 10 Curryblätter
• 2 Nelken
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Chilli, gehackt
• ½ Möhre gescheibt
• 1 kleine Dose Kokosmilch
• 100 ml Wasser (oder mehr bei Kokosmilchdosen, die kleiner als 200 ml sind)
• ¼ Tasse Erbsen
• ⅛ TL Garam Masala

Öl und Ghee werden erhitzt. Ins heiße Fett werden zuerst die Senfsamen gegeben, und wenn diese aufploppen, kommt das Lorbeerblatt dazu und wird gebräunt. Als nächstes kommen Knobi, Zimt und Kardamom in den Topf, und kurz danach werden die Ingwer-Pfeffer-Kurkuma-Paste, die Nelken und die Curryblätter zugegeben und bis zur Geruchsentwicklung im Topf gerührt. Dann kommen die Zwiebeln und die Chilli in den Topf und werden angeschwitzt. Nach einigen Minuten gibt man das Fleisch zu und brät es rundherum scharf an. Wenn das Fleisch braun wird, fügt man die vorgekochten Kartoffeln und die Möhrenscheiben zu, deckt zu und kocht kurz durch, bis alles heiß ist. Dann gibt man die Kokosmilch, Wasser, Erbsen, Garam Masala und den geschnittenen Ingwer dazu und kocht zugedeckt, bis das Fleisch gar ist.

Cà ri gà, oder vietnamesisches Hühnchencurry, steht geschmacklich zwischen dem thailändischen und – durch die Verwendung von Currypulver – dem englischen Hähnchencurry. Für zwei Portionen nehme man:

• 350 g Hühnchenfleisch ohne Knochen, in gulaschgroße Stücke geschnitten
• ¾ EL + ½ EL scharfes Currypulver
• 2 getrocknete lange Chillis, eingeweicht
• 1 TL grobes Salz
• 2 große Schalotten, möglichst im Mixer gehäckselt
• 1 kleiner Stengel Zitronengras, gehackt
• 2 fingerbreit Ingwer, grob gehackt
• 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 2 EL Öl
• 1 halbe Zimtstange
• 1 kleines indisches Lorbeerblatt
• 1 große Zwiebel, geachtelt
• 1 Tomate, recht fein gehackt
• 3 neue Kartoffeln, in mitteldicke Scheiben geschnitten
• 1 Möhre, in mitteldicke Scheiben geschnitten
• ½ EL Fischsauce
• ½ TL Zucker, möglichst brauner Zucker
• ¼ l Wasser
• ½ Dose Kokosmilch
• ggf. etwas Mehlschwitze
• Koriandergrün, Basilikum
• 1 großen Mörser

Die ersten ¾ EL Currypulver werden in das Hähnchenfleisch gerieben. Das Fleisch zieht etwa zwei Stunden im Kühlschrank.

Die abgetropften Chillis werden in einem schön großen Mörser mit dem Salz zerrieben (mit dem groben Salz lässt sich die Haut der Chillis leichter zerreiben). Dann fügt man Zitronengras, Knobi, Ingwer und den Rest vom Currypulver zu und zerreibt alles zu einer Paste. Zuletzt kommen die Schalotten dazu – da das ziemlich viele Schalotten sind verglichen mit dem Rest der Paste, sollten sie am besten schon recht klein zerhäckselt sein, damit man sie gut in die Paste reiben kann. Diese Paste ist flüssiger als für thailändisches Curry.

Das Fett wird in einem Topf oder einem Wok erhitzt. Wenn es schön heiß ist, gibt man Zimt und das Lorbeerblatt hinzu. Wenn sich der Zimt entrollt, kommt wie Zwiebel in den Topf und wird gebräunt. Anschließend gibt man die Currypaste zu und kocht sie gut durch. Dann wird die gehackte Tomate in den Topf gegeben und zu Pampe zerkocht. Danach kommt das Fleisch in den Topf und wird bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten erhitzt, bis es äußerlich nicht mehr roh ist. Dann kommen alle restlichen Zutaten bis auf die Kokosmilch und die Kräuter hinzu. Man kocht nun, bis Fleisch und Gemüse durch sind. Zum Schluss rührt man die Kokosmilch unter, kocht auf und schmeckt ab. Wenn das Curry zu dünn geraten ist, dickt man ein bisschen an. Vorm Servieren gibt man die Kräuter hinzu.

Kulajda – die Betonung liegt auf der ersten Silbe – hab ich mal im Restaurant Terasa U Zlaté studňe in Prag in einer ganz aufwändigen Variante gegessen: Zuerst wurde der Suppenteller serviert, auf dem sich gekochte Kartoffeln und ein verlorenes Ei befanden. Dann hat der Kellner aus einer Sauciere Pfifferlingssuppe über Kartoffeln und Ei gegossen. Die Variante, die ich mir selber mache, ist etwas einfacher, und lässt auch etwas Raum für Variation. Man nehme für zwei gute Portionen:

• 125 g frische oder eingelegte Pilze – idealerweise Pfifferlinge (Steinpilze dominieren den Geschmack zu sehr, Champignons schmecken nach zu wenig)
• 450 g Kartoffeln, in nicht zu kleine Würfel geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• ½ l Wasser
• ⅛ l saure Sahne
• 1 EL Mehl
• 2 Eier
• Dill, gehackt

Kartoffeln, Pilze, Zwiebeln, Lorbeer, Wasser und Salz kommen in einen hinreichend großen Topf und man kocht so lange, bis die Kartoffeln weich sind. Wenn das so weit ist, wird das Mehl in der Sahne verrührt und zur Suppe gegeben. Wenn die Suppe wieder aufgekocht ist, werden die Eier entweder als verlorene Eier in die Suppe gesetzt oder langsam untergerührt und man köchelt noch ein paar Minuten weiter, bis die Eier geronnen sind. Zum Schluss rührt man den Dill unter und schmeckt ab.

Das folgende Rezept ist für eine sättigende Gulaschsuppe, die als Hauptspeise serviert werden kann. Für drei Portionen nehme man:

• 1⅓ EL Paprika
• 1 große Zwiebel, kleingehackt
• 550 g Rindfleisch zum Schmoren, in gulaschgroße Würfel geschnitten
• 2 große Kartoffeln
• 150 g Wurzelgemüse, gewürfelt
• 1 mittelgroße Tomate, gepellt und gehackt
• 1 Spitzpaprika, gewürfelt

Die Zwiebel wird in reichlich Fett angeschwitzt. Dann gibt man das Paprikapulver und das Fleisch zu. Wenn das Fleisch schön heiß ist, gießt man ein wenig Wasser an und schmort das Fleisch zugedeckt. Zwischendurch gießt man ggf. etwas Wasser an, aber nie soviel, dass das Fleisch bedeckt wäre. Wenn das Fleisch fast gar ist, wird der Schmorsaft eingekocht und man gibt die Kartoffeln zu und schwitzt sie glasig an. Dann gibt man die Paprikawürfel und die Tomate dazu und füllt mit Wasser auf anderthalb Liter auf. Zum Schluss schmeckt man ab.

Für diese schnelle Suppe nehme man pro Portion:

• 1 kleine Zwiebel
• 150 g Champis
• Béchamelsauce auf Basis von 1 EL Butter und Mehl, aber mit nur 150 ml Milch
• 150 ml Wasser, optional mit etwas Brühenpaste versetzt
• Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Zitronensaft
• 1 Pürierstab

Die Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie Farbe annimmt (am besten schmeckt natürlich Butter). Dann kommen die Champis in den Topf und Brutzeln, bis sie schön braun sind. Derweil kocht man die Béchamel. Wenn die Champis gut braun sind, nimmt man den Topf vom Herd und gießt die Béchamel und das Wasser hinzu und salzt und pfeffert. Dann püriert man die Suppe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe kommt zum Aufwärmen und Abschmecken wieder auf den Herd, sollte aber nicht mehr kochen.

Lemon Posset ist eine einfach zuzubereitende Zitronencreme. Man nehme pro Portion:

• 150 ml double cream (süße Sahne mit 48 % Fettgehalt)
• 2 leicht gehäufte EL Zucker
• Saft einer halben Zitrone, durch ein Sieb gegossen

Sahne und Zucker werden ganz langsam erhitzt und dann drei Minuten lang ganz leise gekocht. Wenn die Creme durchgekocht ist, wird der Zitronensaft untergerührt. Dann wird die Creme in ein Glas oder ein Puddingschälchen gegossen. Wenn die Creme auf Raumtemperatur abgekühlt ist, deckt man das Schälchen zu und stellt die Creme für mehrere Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Ich lebe momentan in einem Land, in dem man kein Ragout Fin oder Würzfleisch in Dosen bekommt. Außerdem habe ich noch das Fleisch von einem halben ausgekochten Huhn übrig. Die perfekte Lösung für beides ist selbstgemachtes Würzfleisch, was gar nicht so aufwändig ist. Ein halbes Huhn ergibt zwei gute Portionen für ein Abendbrot. Man nehme:

• ausgekochtes Fleisch von einem halben Huhn, fein gewürfelt
• ein paar Champis, in Scheiben
• Reibekäse
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• etwas Wein
• ¼ l Brühe
• Saft einer halben Zitrone
• einen Schluck Sahne
• zum Abschmecken: Pfeffer, Zucker, Worcestersauce, ggf. Salz

Aus Butter und Mehl wird eine Mehlschwitze angerührt, die mit etwas Wein abgelöscht wird. Dann gießt man nach und nach die Brühe zu, um eine sauce velouté herzustellen. Wenn die Sauce schön durchgekocht ist und dicker geworden ist, gibt man die Champis zu und kocht wieder auf. Wenn die Champis anfangen zu schrumpfen, kommt das Fleisch in die Sauce. Nach erneutem Aufkochen wird mit dem Zitronensaft und der Sahne verfeinert, und man schmeckt ab. Dann wird das Würzfleisch in eine feuerfeste Form gefüllt, mit Käse bestreut und überbacken. Ich mach mir es aber oft einfacher und rühre den Käse einfach unter, bis er schön Fäden zieht, und esse das Würzfleisch ohne es zu überbacken.

Das Würzfleisch nach diesem Rezept ist deutlich weniger suppig als das Würzfleisch aus der Dose. Für eine suppigere Variante könnte man die doppelte Menge Sauce und Mehlschwitze nehmen (im Zweifelsfall proportional mit etwas mehr Mehl als für die weniger suppige Variante).