Sahnecurry ist ein sehr mildes, aber auch sehr schmackhaftes Curry. Die Sauce ist nicht ganz so sämig wie beim Korma, was daran liegt, dass hier keine Mandeln zugesetzt werden, dafür ist die Sauce sehr cremig. Man nehme pro Person:

• 1 Hühnerbrust, gewürfelt
• ½ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• ½ TL Koriander, frisch gemahlen
• 1 Msp. Chilipulver
• 1 Msp. Kurkuma
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 mittelgroße Tomate, gehäutet, gewürfelt
• 1 EL Joghurt
• 1½ EL Schmand
• Garam Masala

Das Huhn wird mit einer Prise Salz und der Hälfte der gemahlenen Gewürze für eine Stunde trocken mariniert. Wenn die Stunde um ist, wird es in reichlich heißem Öl gebräunt. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warm aufbewahrt.

In der eben benutzten Pfanne werden die Zwiebeln angebraten. Wenn sie braun werden, werden Knobi und Ingwer zugefügt. Wenn es zur kräftigen Geruchsentwicklung kommt, wird die restliche Hälfte der Gewürze zugegeben, die ebenfalls bis zur Geruschentwicklung angeschwitzt werden. Dann kommt die Tomate in die Pfanne. Sobald die Tomatenstücke anfangen, zu zerfallen, wird der Joghurt untergerührt. Wenn der Joghurt von der Sauce aufgenommen wurde, werden die Hühnerstücke wieder in die Pfanne befördert und gesalzen. Es wird mit soviel Wasser angegossen, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist. Wenn das Huhn durch ist, wird noch der Schmand untergerührt und mit Garam Masala abgeschmeckt und die Sauce ggf. noch etwas eingedickt.

Pilzpilaw ist, wenn man so will, die Antwort Asiens auf Pilzrisotto. Damit der Pilzgeschmack voll zum Ausdruck kommt, wird diesmal nur eine minimale Menge an Gewürzen zugesetzt, man tut deshalb gut daran, etwas Zwiebel, Ingwer und Knoblauch bei anderen Gerichten beiseite zu legen, um sie später für dieses Essen zu verwenden. Man nehme als Hauptspeise pro Person bzw. als Beilage für zwei Personen:

• ½ Tasse Basmatireis (oder anderen guten Langkornreis)
• knapp ³/₄ Tasse Wasser
• ½ kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Msp. geriebenen Ingwer
• 1 TL fein gehackte Zwiebel
• 1 handvoll Pilze
• Garam Masala nach belieben
• 1 Topf mit gut schließendem Deckel

Der Reis wird gründlich gewaschen und anschließend, während man die Pilze in Scheibchen schneidet, gewässert.

Zwiebel und Knobi werden in heißem Fett gebräunt. Dann folgen die Champis, die ebenfalls kurz und scharf angebraten werden. Schließlich werden Reis, Ingwer und nach Wunsch Garam Masala zugefügt. Der Reis wird so lange im Topf angeschwitzt, bis er leicht glasig wird. Sodann wird das Wasser angegossen. Nach dem Aufkochen wird auf die schwächstmögliche Stufe gedreht und der Reis wird im zugedeckten Topf 25 Minuten gekocht. Dabei darf man auf keinen Fall den Deckel heben, da der Reis überwiegend im eigenen Dampf gart, und der ist weg, wenn der Deckel gelüftet wird.

Die Zubereitung von Saucen für Schweinemedaillons funktioniert eigentlich immer nach dem gleichen Prinzip: Fleisch anbraten, herausnehmen, Bratenflüssigkeit kalt ablöschen, angießen, Sauce verfeinern. Für Spargelsauce ist das Vorgehen wie folgt:

Die gewünschte Menge Schweinefilet wird quer in zwei- bis dreifingerdicke Medaillons geschnitten. Diese Medaillons werden bei großer Hitze von beiden Seiten in Butter angebraten und anschließend bei etwas geringerer Hitze soweit gegart, bis sie so weit sind, wie man sie haben möchte. Dann werden die Medaillons aus der Pfanne genommen und warm aufbewahrt. Wenn man möchte, kann man etwas Zwiebel im Bratfett braten. So oder so, die Bratflüssigkeit wird anschließend mit etwas Mehl bestäubt – als Faustregel benötigt man für einen Viertelliter Flüssigkeit einen knappen Esslöffel Mehl –, welches kurz angeschwitzt wird. Dann wird mit etwas Weißwein abgelöscht und, wenn der Alkohol verdampft ist, mit Spargelwasser angegossen – entweder hat man den Spargel bereits fertiggekocht und hebt das Spargelwasser dafür auf, oder man schöpft kurzerhand etwas Wasser vom kochenden Spargel ab (dann muss man allerdings drauf achten, dass der Spargel trotzdem in Ruhe weiterkochen kann). Die Sauce wird glattgerührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Schluss mit etwas Schmand verfeinert.

Ausbackteig ist ganz schnell gemacht: Zu einem Ei fügt man einen reichlichen Esslöffel Mehl und einen Esslöffel Wasser zu und verquirlt dies mit einem kleinen Schneebesen. Je nach dem, was man ausbäckt, kann man den Teig noch zusätzlich würzen – mit Salz und Pfeffer, oder eventuell mit Zucker oder man ersetzt das Wasser teilweise mit Alkohol nach Wahl oder …

Zum Ausbacken eignen sich beispielsweise Fisch – der dann außen ganz knusprig, innen aber ganz saftig wird – oder Geschnetzeltes. Auch Camembert kann man durch den Ausbackteig durchziehen; anschließend wird der Camembert vorsichtig in Semmelbrösel gewälzt, bevor er gebacken wird.

Rhogan Josh ist ein besonders paprikahaltiges Curry. Man nehme pro Person:

• 1 Hühnerbrust
• Ghee oder Pflanzenfett
• 3 Kardamomkapseln
• 3 Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 1 fingerbreit Zimt
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 kleine Zwiebel
• 2 große Knoblauchzehen und 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt und zu so etwas ähnlichen wie einer Paste verarbeitet
• knapp ½ TL Koriander, frisch gemahlen
• knapp 1 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• 1 reichlicher TL Paprikapulver
• ½ TL Cayennepfeffer
• 100 g Joghurt
• Salz
• Garam Masala

Zuerst wird das Fleisch im heißen Fett gebräunt. Wenn es den gewünschten Braunton erreicht hat, wird es aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt.

In die heiße Pfanne werden Kardamom, Pfeffer, Nelken, Zimt und Lorbeer gegeben und so lange angeschwitzt, bis sich Nelke und Kardamom aufplustern. Dann werden bei mittlerer Hitze die Zwiebeln zugefügt. Wenn diese langsam braun werden, kommt die Ingwer-Knobi-Paste in die Pfanne, die bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt wird. Danach werden die pulverigen Gewürze hinzugegeben und das Fleisch hinzugefügt und kurz (und zwar wirklich kurz!) durchgerührt. Dann wird mit Joghurt abgelöscht, der löffelweise untergerührt wird. Dann wird gesalzen, auf schwache Hitze gedreht und der Topf zugedeckt. Das Curry kocht nun, bis das Fleisch zart ist. Für die letzten Minuten wird der Deckel abgenommen, damit die überschüsseige Flüssigkeit rausgekocht wird. Zum Schluss wird mit Garam Masala abgeschmeckt.

Der folgende Auflauf ist als kleines Hauptgericht geeignet. Man nehme pro Person:

• Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
• Porreestangen¹, so viel, dass der Boden einer Auflaufform in passender Größe mit einer Lage Porree bedeckt ist
• 1 Eigelb
• optional: Semmelbrösel²
• mittelalten Gouda, anderthalb so viele Scheiben wie zum Bedecken der Form nötig
• etwas geriebenen Parmigiano

Der Porree, zugeschnitten auf das Format der Auflaufform, wird in Salzwasser kurz vorgekocht. Dann wird er in der gebutterten Auflaufform (falls gewünscht auch mit Semmelbröseln aufgestreut) verteilt.

Die Béchamelsauce wird wie üblich zubereitet. Wenn die Sauce einige Minuten durchgekocht ist, wird der Topf vom Herd genommen und ein Drittel vom Gouda, der Parmigiano und das Eigelb untergerührt. Die Sauce wird über den Porree gegeben. Die restlichen Goudascheiben werden auf den Auflauf aufgelegt und der Auflauf wird bei 200°C im Ofen gebacken, bis der Käse braun wird.

1. Man kann sicherlich auch Spargel nach diesem Rezept zubereiten. [⇑]
2. Um mal die Diskussion weiterzuführen, die letztens in den Kommentaren stattfand: Der Semmelbrösel sorgt dafür, dass der Auflauf besser die Form behält, wenn man ihn aus der Auflaufform heraus befördert. [⇑]

Chapatis sind kleine, sehr dünne südasiatische Fladenbrote. Man nehme:

• 250 g Mehl
• reichlich Mehl fürs Ausrollen
• 180 ml Wasser
• 1 unbeschichtete Pfanne mit dickem Boden
• 1 Staubsauger

Das Mehl wird mit dem Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Dann ruht der Teig für eine halbe Stunde. Zum Ende dieser halben Stunde hin wird die Pfanne auf mittlere Hitze vorgeheizt.

Der Teig wird in drei Teile geteilt, die ihrerseits in Würste gerollt werden, die wiederum in fünf Teile geteilt werden. Die einzelnen Teigknubbelchen werden in einem Bett aus reichlich Mehl auf 1 mm Dicke ausgerollt.

Zum Backen wird das Mehl von den Rohlingen abgeschüttelt – dafür kann man den Rohling zwischen den Händen hin- und herwerfen – und dann in die Pfanne geklatscht. Wenn die Oberfläche uneben wird, wird das Brot gewendet – das kann man getrost mit den Fingern machen, da sich der Teig am Rand ein bisschen nach oben aufrollt – und von der anderen Seite gebacken. Wenn man einen Gasofen hat, hält man das Brot danach über die offene Flamme, bis es Blasen schlägt. Anderfalls wendet man das Brot erneut und bäckt es noch ein bisschen von beiden Seiten in der Pfanne.

Die Brote kann man entweder frisch essen oder einfrieren und dann unter dem Grill wieder aufwärmen.

Naan-Brote sind leckere südasiatische Hefebrote. Früher habe ich Naan immer in den umliegenden Supermärkten bekommen, aber inzwischen gibt es das nicht mehr (und die Packungen in den indischen Läden sind mir zu groß), deshalb muss ich jetzt selber backen. Man nehme für 6 Brote:

• 150 ml handwarme Milch
• 2 EL Zucker
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 450 g Mehl
• ½ TL Salz
• 1 TL Backpulver
• 2 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
• 150 ml Joghurt natur
• 1 Ei
• optional: 2 TL Schwarzkümmel

Mehl, Zucker, Trockenhefe, Salz und Backpulver werden in einer großen Schüssel miteinander vermischt. Dann werden Milch, Öl, Joghurt und Ei – die letzteren beiden miteinander verquirlt – zugefügt. Der Teig wird gründlich geknetet, bis er so weich und fluffig ist, dass man sich am liebsten hineinlegen möchte. Anschließend wird der Teig für eine reichliche Stunde beiseite gestellt, damit er in Ruhe gehen kann.

Der Ofen muss auf die höchste Temperatur vorgeheizt werden – wenn möglich, verwendet man Umluft mit Oberhitze, ansonsten Ober- und Unterhitze. Das Backblech muss beim Vorheizen im Ofen bleiben.

Der Teig wird nochmals kurz durchgeknetet und in 6 Teile geteilt. Jeder dieser Teig-Teile wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa einen halben Zentimeter Dicke ausgerollt – das Mehl darf nicht in den Teig eingeknetet werden, sondern darf nur auf der Oberfläche der Rohlinge haften.

Die Rohlinge werden zum Backen direkt auf das heiße Backblech gegeben. Dabei muss man sehr schnell arbeiten, damit weder zu viel heiße Luft aus dem Backofen heraustritt noch das Backblech zu stark auskühlt. Die Naan-Rohlinge sind sehr weich, daher sollte man sie am besten unter Zuhilfenahme eines Tortenretters aufs Backblech befördern, da sie sich zu stark dehnen, wenn man sie mit den Händen hochhebt.

Die Brote lässt man wenige Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie aufgehen. Dann wird das Blech auf die höchste Schiene umgesetzt und das Brot wird nochmals kurz gebacken, bis es anfängt, leicht braun zu werden.

Am leckersten schmeckt Naan natürlich, wenn es frisch ist. Ich habe meine Brote allerdings eingefroren und wärme sie nach Bedarf auf.

Torta Caprese ist ein zwar üppiger, aber auch leckerer Schokokuchen aus Italien. Das Rezept stammt von meiner zwischenzeitlichen Mitbewohnerin. Man nehme:

• 200 g weiche Butter
• 250 g Zartbitterschokolade
• 200 g gehackte Mandeln
• 250 g Zucker
• 4 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß
• Puderzucker

Am schnellsten ist man, wenn man diese Torte zu zweit zubereitet. Als Arbeitsplan bietet es sich an, dass zuerst die Schokolade ins Wasserbad gegeben wird, da es nämlich ein Weilchen dauert, bis sie geschmolzen ist. Parallel dazu schlägt eine Person den Eischnee auf, während sich die andere Person um die restlichen Zutaten kümmert.

Die Eigelbe und der Zucker werden gründlich vermischt. Dann wird die Butter zugefügt. Wenn man eine gleichmäßige Masse erhalten hat, wird die geschmolzene Schokolade untergerührt. Da das Rühren immer schwerer wird, wenn die Schoki kälter wird, empfiehlt es sich, die Rührschüssel in etwas warmes Wasser zu stellen. Wenn auch die Schokolade gleichmäßig verteilt wurde, werden die Mandeln untergerührt. Dann lässt man die Mischung abkühlen, bevor der Eischnee behutsam untergehoben wird. Dieser Teig wird in eine (Spring-)Form gegossen und bei 140-160 °C für 50 Minuten im vorgeheizten Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen wird die Torta Caprese mit Puderzucker bestreut.

Küchenpfeffer ist Quatre épices nicht unähnlich, hat aber einen geringeren Pfeffergehalt. Man nehme:

• 4 Teile frisch gemahlenen Pfeffer
• 4 Teile frisch gemahlenen Piment
• 4 Teile gemahlenen Zimt
• 4 Teile frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Teil Ingwerpulver
• 1 Teil frisch gemahlene Nelken

Wie bei allen Gewürzen sollte die Aufbewahrung in einem möglichst dichten Gefäß erfolgen.

Das, was man als Toastbrötchen kaufen kann, kann man auch selber machen. Das folgende Rezept ist eine Mischung aus Mrs Beetons Muffins-¹ und Henriette Davidis Semmelnrezept. Man nehme für ca. 10 bis 12 Toastbrötchen:

• 1 Päckchen Trockenhefe
• 500 g Mehl
• 400 ml Milch
• wenn gewünscht: 1 Stich Butter
• ¼ TL Salz

Die Zutaten werden vermengt und zu einem glatten Teig geknetet, der zum Gehen warmgestellt wird. Nach einer Stunde wird der Teig nochmals geknetet. Man rollt den Teig nun etwa 1 cm dick aus und sticht mit großen runden Formen (Durchmesser 10 cm) die Rohlinge aus. Alternativ kann man auch Teigknubbelchen formen und diese dann abplatten, aber ausgestochene Brötchen gehen gleichmäßiger auf. Die Rohlinge gehen nochmals 20 Minuten. Anschließend werden sie bei 200°C gebacken, bis sie einen zarten goldgelben Farbton annehmen.

Die Aufbewahrung der fertigen Toastbrötchen erfolgt im Kühlschrank, wo sie sich einige Tage halten, oder im Gefrierfach (in diesem Fall ist es günstiger, sie vor dem Einfrieren zu halbieren). Aufgebacken werden sie im Toaster (gefrorene Toastbrötchen sollte man vorher auf dem Brötchenaufsatz des Toasters auftauen).

1. So wie im Deutschen Pfannkuchen zwei verschiedene Sachen bezeichnet, ergeht es dem englischen Wort Muffin auch. Die bekanntere Bedeutung sind die süßen Muffins, die weniger bekannte sind diese Toastbrötchen. [⇑]

Kartoffelgratin ist normalerweise die Domäne meiner Mitbewohnerin, aber da sie gerade einige hundert Kilometer weiter westlich weilt, musste ich selber mal ran. Das folgende Rezept kommt in drei Varianten, einer sehr üppigen, einer weniger üppigen und einer Kompromissvariante. Man nehme für drei Personen:

• 6 normalgroße Kartoffeln
• 3 handvoll Grünzeug nach Wahl (Paprika, Champignons, Spinat, Spargel…), vorgegart
• Variante 1:
  • 400 ml Sahne und 3 Eigelb, miteinander verquirlt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
• Variante 2:
  • 450 ml frisch gekochte Béchamel-Sauce, ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt¹
• Variante 3:
  • 450 ml frisch gekochte Béchamel-Sauce, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
  • 2 Eigelb zum Abziehen der Sauce
• Reibekäse²

Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gekocht – das geht natürlich schneller als bei ganzen Kartoffeln. Wenn sie fertig sind, werden sie vorsichtig abgegossen. Die Hälfte der Kartoffeln wird in die gefettete Auflaufform befördert, das Gemüse wird darauf verteilt und mit dem Rest der Kartoffeln wird abgeschlossen. Dann wird die Sauce drübergegossen. Wenn man möchte, kann man noch etwas Muskatnuss drüberreiben, bevor der Käse auf das Gratin gestreut wird. Selbiges bäckt dann bei ca. 200 °C im Ofen, bis der Käse einen angenehmen Braunton angenommen hat.

1. Es passt zeitlich ziemlich genau, wenn man die Béchamel gleichzeitig mit den Kartoffeln ansetzt. Dann ist die Sauce fertig, wenn man den Auflauf soweit vorbereitet hat, dass nur noch die Sauce fehlt. [⇑]
2. In älteren Rezepten wird oft anstelle von Käse oder zusätzlich zum Käse vorgeschlagen, den Auflauf mit Semmelbröseln zu bestreuen. Einen Versuch isses sicherlich wert. [⇑]

Roastbeef wird zwar im Ofen gebacken, ist aber eigentlich gar nicht so aufwändig. Für vier Personen nimmt man 800 bis 1000 g Fleisch und ein Bund Suppengrün.

Das gesalzene und gepfefferte Fleisch wird bei hoher Hitze rundherum stark angebraten. Wenn es schön gebräunt ist, wird es entweder in einen Bräter oder einen Bratschlauch überführt, worin sich auch das grob geschnittene Suppengrün befindet. Das Roastbeef brät nun (zugedeckt) für etwa eine halbe Stunde im Ofen, bis es anfängt zu duften (bei der Variante mit dem Bratschlauch ist darauf zu achten, dass der Braten auf der untersten Schiene liegt, da sich der Bratschlauch gewaltig aufplustern wird). Wenn das Roastbeef fertig ist, wird es aus dem Bratgefäß genommen, in Alufolie gepackt und auf der Servierplatte in den ausgestellten und auf ein Stückchen unter 100 °C abgekühlten Ofen gestellt.

Nun wird die Sauce gemacht. Bei der Variante mit dem Bräter wird der Bratensaft mit etwas Wasser oder Weinchen vom Boden gelöst. Beim Bratschlauch wird zuerst die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, in einen Topf gegossen und stark eingekocht – so wird nämlich der Bräunungsprozess simuliert, der im Bräter ganz von alleine geschieht –, um danach ebenfalls mit etwas Flüssigkeit versetzt zu werden.

Zu der Saucengrundmasse wird nun das Suppengrün dazugefügt und püriert. Dann wird alles aufgekocht, ggf. verdünnt oder angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Zum Servieren wird das Fleisch in dünne Scheiben aufgeschnitten. Zu Roastbeef passen besonders gut kartoffelige Beilagen und Erbsengemüse.