Pilz-Koriander-Curry ist eine wunderbar würzige Beilage für Curries oder andere herzhafte Gerichte – sofern man Koriander mag. Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

• 250 g Champignons, wenn möglich die ganz kleinen
• 1 dünne Zimtstange
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 selbstgezogene Chili oder 3 Supermarktchilis, fein gehackt
• 5 Nelken, gemörsert
• Samen aus 2 Kardamomkapseln, gemörsert
• 3 reichliche EL Joghurt
• ½ TL Salz
• 20 g frische Korianderblätter - das entspricht gut und gerne einer selbstgezogenen Pflanze oder einer ganzen Supermarktpflanze
• 1 EL Schmand

Die Zimtstange wird in heißem Fett angeschwitzt, bis sie sich entrollt. Sodann kommen Zwiebel und Chili hinzu. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, werden die Champis zugefügt und angebraten. Wenn sie beginnen, zusammenzufallen, werden Joghurt, Salz, Koriander und die Gewürze untergerührt. Die Champis köcheln nun zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin. Danach kochen sie noch ca. 5 Minuten offen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist. Kurz bevor man die Pilze von der Flamme nimmt, rührt man den Schmand unter.

Ungarische Makkaroni sind ein Auflaufgericht, das etwas Fleisch enthält und mit reichlich Gewürzpaprika aromatisiert wurde. Man nehme für 2 Portionen:

• 200 g Makkaroni oder andere kurze Nudeln, vorgekocht
• 150 g Kalbfleisch, in Würfelchen mit 1 cm Kantenlänge geschnitten
• 90 g Spitzpaprika (entspricht 1 größeren Spitzpaprika), gewürfelt
• 1 kleine Tomate, gehackt
• 50 g Bacon oder Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1,5 gestrichene Esslöffel Edelsüßpaprika
• Reibekäse

Der Bacon wird in etwas Fett ausgelassen. Bevor der Speck braun ist, werden die Zwiebeln zugefügt und gebräunt. Wenn sie schön gleichmäßig einen leichten Braunton angenommen haben, gibt man das Paprikapulver in die Pfanne und schwitzt es kurz an – hierbei ist wichtig, dass genug Fett in der Pfanne vorhanden ist, da das Paprikapulver andernfalls anbrennen kann und dabei bitter wird. Sofort danach wird das Fleisch zugegeben und ebenfalls gebräunt. Nun gießt man soviel Wasser an, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist, fügt den Knoblauch zu und salzt. Das Fleisch wird auf niedriger Stufe zugedeckt geschmort bis es fast gar ist. Das sollte normalerweise nicht lange dauern. Nun kommen die Paprika- und Tomatenwürfel in die Pfanne. Bei mittlerer Temperatur wird offen gekocht, bis Paprika und Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Zu trocken solllte die Mischung nicht werden, allerdings auch nicht so flüssig, dass sich unten in der Pfanne eine Wasserlache bildet. Die fertig gekochte Fleischsauce wird mit den vorgekochten Nudeln vermischt und mit Käse bestreut im Ofen überbacken.

Œufs à la Florentine sind weniger ein Eiergericht als ein Spinatgericht mit ein paar Eiern dazu. Als Beilage reicht die hier aufgeführte Menge für zwei Personen, als Hauptspeise z.B. als Abendbrot reichts für eine Person. Man nehme:

• 250 g Spinat, kurz gekocht und grob gehackt
• 2 Eier, fünf Minuten lang gekocht und vorsichtig gepellt, alternativ 2 pochierte Eier
• Sauce Mornay
  • 150 ml Béchamelsauce
  • je 1 gehäufter El geriebener Parmigiano und Gruyère
  • Muskatnuss
• etwas geriebener Parmiggiano zum drüberbröseln

Für die Sauce Mornay wird eine Béchamelsauce wie üblich gekocht, allerdings mit etwas weniger Mehl und Butter als für die Milchmenge üblich. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird der Käse eingerührt und die Sauce von der Flamme genommen. Man reibt noch etwas Muskat drüber und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Der Spinat wird in einer gebutterten Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte, ausgebreitet. In den Spinat werden die Eier behutsam eingebettet. Eier und Spinat werden nun mit der Sauce Mornay übergossen und man reibt noch ein wenig Parmiggiano drüber, bevor der Auflauf in den Ofen kommt und bei 200 °C bäckt, bis alles schön blubbert und die Oberfläche goldbraun wird.

Wenn ich einen liebsten Salat benennen müsste, dann wäre es der Gurkensalat. Das schöne am Gurkensalat ist, dass er nicht nur lecker, sondern auch einfach zuzubereiten ist. Man nehme für ein bis drei Personen:

• 1 Gurke, fein gescheibt
• reichlich Salz und Pfeffer und etwas Zucker
• Kräuter nach Wahl
• entweder
  • 75 g saure Sahne
  • einen guten Schluck Öl und ein paar Tropfen Essig

Für die Variante mit saurer Sahne rührt man die saure Sahne unter die gewürzten Gurken und mischt dann kräftig und mit schnellen Bewegungen durch – die saure Sahne soll zusammen mit dem Wasser aus den Gurken etwas schaumig werden. Diese Variante von Gurkensalat sollte am besten gleich serviert werden.

Bei der Variante mit Essig und Öl reicht es, den Gurkensalat so durchzurühren, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Diese Version vom Gurkensalat sollte ein Weilchen durchziehen, bevor der Gurkensalat serviert wird.

Peperonata ist ein wunderbares Tomaten-Paprika-Gericht aus der italienischen Küche. Es kann als Gemüsebeilage serviert werden, man kann es aber auch mit Brot warm oder kalt essen. Man nehme für eine Portion als Beilage:

• 1 Spitzpaprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 1 große gewürfelte Freilandtomate, bei Gewächshaustomaten entsprechend mehr¹
• 1 kleine Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Die Zwiebel wird in Olivenöl ganz leicht gebräunt. Die Paprikastreifen werden zugefügt und zugedeckt auf niedriger Stufe 10 bis 15 Minuten geschmort. Gegebenenfalls muss hierfür ein wenig Wasser angegossen werden. Dann kommen die Tomaten in den Topf und alles kocht noch eine halbe Stunde offen und auf mittlerer Stufe. Bis dahin sollten die Tomaten soweit zusammengekocht sein, dass die Paprikastreifen mit einer gleichmäßigen Schicht Tomatensauce überzogen sein sollten. Nun nimmt man den Topf vom Herd und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem ordentlichen Schuss Essig ab.

1. Jane Grigson beschreibt in ihrem Peperonata-Rezept Gewächshaustomaten so schön als tomatoes of the underprivileged kind. [⇑]

Rote-Bete-Auflauf ist entweder eine etwas aufwändigere Gemüsebeilage oder eine gemüsige Hauptspeise, die man mit Brot essen kann. Der Aufwand hält sich insofern in Grenzen, dass man vorgekochte Rote Bete nehmen kann. Als Hauptspeise kann man für eine Person gut und gerne eine ganze Packung von vier Beten nehmen, als Beilage reicht diese Menge für 2 bis 3 Personen. Man nehme:

• 1 Packung vorgekochte Rote Bete, oder vier Rote Beten
• 3 EL geriebenen Parmiggiano oder anderen Reibekäse
• 175 ml Béchamelsauce (von etwas dünnerer Konsistenz als sonst, also mit der Menge Mehl und Butter für 150 ml Béchamel), alternativ die gleiche Menge Schlagsahne
• etwas Semmelbrösel und etwas Butter

Die Rote Bete wird in Würfel geschnitten, die dicht an dicht in die gebutterte und ggf. ausgebröselte Auflaufform gepackt werden können. Das erfolgt in drei Schichten. Auf jede Schicht Rote Bete kommt ein Esslöffel Reibekäse und ordentlich Salz und Pfeffer. Auf die oberste Schicht wird die Béchamelsauce oder Sahne aufgegossen, auf die etwas Semmelbrösel gebröselt wird. Der Auflauf wird im Ofen bei 200 °C überbacken, bis die Oberfläche schön goldbraun wird. Im Optimalfall verbindet sich die Béchamel mit dem Saft, der aus der Roten Bete raussuppt, der ganz lecker ist und wunderbar mit Brot aufgeditscht werden kann.

Thymian ist in vielen Küchen der Welt ein wichtiges Würzkraut für Fleischgerichte und außerdem ein Hausmittel gegen Husten. Der echte Thymian (Thymus vulgaris) mag einen sonnigen Standort und braucht im Winter ein warmes Mäntelchen gegen austrocknende Ostwinde. Thymian neigt vor allem im fortgeschrittenen Alter etwas dazu, Opfer von Thripsen zu werden, wobei die Blätter erst hellbraun bis hellgrau und trocken werden und später abfallen. Neben dem echten Thymian gibt es noch eine Reihe fruchtig riechender Thymiane. Der bekannteste davon dürfte der Zitronenthymian (T. citriodorus), der etwas empfindlicher als der echte Thymian ist und in Großbritannien enorm beliebt ist. Im Gartenhandel bekommt man meistens bloß den gelb- oder weißbunten Zitronenthymian, es lohnt sich aber, nach dem grünen Zitronenthymian Ausschau zu halten, denn der ist deutlich robuster als die bunten Sorten. In den Tropen gibt es außerdem eine Reihe von Pflanzen, die botanisch zwar kein Thymian sind, aber trotzdem so verwendet werden.

Ysop ist ein hübsches Würzkraut, das nicht sehr häufig genutzt wird, aber ein sehr angenehmes Aroma hat. Als Faustregel gilt, dass überall wo Salbei verwendet werden kann, auch Ysop als Gewürz passt. Ysop ist unkompliziert anzubauen und braucht lediglich etwas Winterschutz.

Weinraute ist ein aromatisches, eher bitteres Kraut, das bei den Römern sehr beliebt war. Im Garten ist Weinraute unkompliziert anzubauen und vollkommen winterhart. Bei der Weinraute ist zu beachten, dass das Kraut eine leicht abtreibende Wirkung hat, Schwangere sollten also um Weinraute zur Sicherheit einen Bogen machen. Als Ersatz für Weinraute sind meiner Meinung nach Bockshornkleeblätter ganz brauchbar.

Schnittsellerie ist ein Würzkraut, das bei den alten Römern ungemein beliebt war und dasselbe Aroma wie Knollen- und Stangensellerie aufweist. Das verwundert auch nicht, den alle drei Versionen gehören derselben Art an. Ähnlich wie Petersilie kann Sellerie im Beet etwas kompliziert sein, da er sich nicht mit Salat und Kartoffeln verträgt. Außerdem sollte man Sellerie und Petersilie nicht nacheinander säen.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist neben Petersilie eines der beliebtesten Würzkräuter in Deutschland. Abgesehen von Süßspeisen passt er aber auch zu nahezu allen Gerichten. Der Anbau ist recht einfach, vorausgesetzt der Schnittlauch bekommt ein schön sonniges Plätzchen. Wenn man möchte, kann man nach dem ersten Frost einen Schnittlauchhorst ausgraben und im Zimmer antreiben. Schnittlauch kann man auch in recht guter Qualität in Supermärkten kaufen.

Größer als Schnittlauch und damit einfacher zu ernten ist die Winterheckenzwiebel (A. fistulosum). Sie hat ein nahezu reines Zwiebelaroma. In milden Wintern bleibt sie grün, auch wenn sie über die Wintermonate nicht weiter wächst – in Ausnahmefällen kann man also auch mal mitten im Winter ein Läuchlein ernten. Die Winterheckenzwiebel ist identisch mit der Frühlingszwiebel, die man im Supermarkt bekommt. Man kann die Pflanze also auch ausgraben und mit Strunk und Stiel verwenden. Es gibt aber verschiedene Züchtungen für die beiden Verwendungszwecke, deren Samen entweder als Winterheckenzwiebel oder als Lauchzwiebel verkauft werden.

Ähnlich wie Schnittlauch wird Schnittknoblauch (A. tuberosum) eingesetzt. Er hat keine runden, sondern abgeplattete Blätter und, wie der Name sagt, einen Knoblauchgeruch. Wenn man Knoblauchzehen gesteckt hat, kann man auch die Knoblauchblätter verarbeiten.

Salbei ist ein unentbehrliches Würzkraut für die Fleischküche. Die am häufigsten verwendete Art ist Salvia officinalis. Diese Art hat nicht nur kulinarischen Wert, sondern hilft auch wunderbar gegen Halsweh. Salbei ist recht pflegeleicht, sofern er ein sonniges und nicht zu feuchtes Plätzchen hat. Da er im Winter seine Blätter behält, benötigt er ein wenig Schutz gegen scharfe Ostwinde. Im Frühjahr kann man außerdem alte, kahle Zweige zurückschneiden. Neben dem echten Salbei gibt es eine reiche Zahl anderer Arten und Sorten, die z.B. nach verschiedenen Früchten riechen können. Diese Arten sind aber oft nicht winterhart.

Rauke, oder auf Italienisch Rucola, ist in letzter Zeit ein Modekraut geworden. Es gibt eine ausdauernde und winterharte Raukeart (Diplotaxis tenuifolia) und eine einjährige Art (Eruca sativa). Beide Sorten haben einen pikant-nussigen Geschmack. Wie viele Salatkräuter sollte Rauke nicht erhitzt werden, da sonst die pikante Note verloren geht und nur ein langweiliger nussiger Geschmack übrig bleibt. Beide Rauken erntet man vorzugsweise im Frühsommer, da der Geschmack von blühender Rauke eher unangenehm ist.

Petersilie ist des Deutschen liebstes Würzkraut, weshalb die deutsche Küche gelegentlich als Salz-Pfeffer-Petersilien-Küche beschrieben wird. Bei der Blattpetersilie gibt es zwei Grundformen: Kraus und glatt. Die glatte Petersilie ist in der Regel würziger als die krause Petersilie. Der Anbau im Topf wird leider kaum klappen, da Petersilie eine lange Pfahlwurzel hat. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern verträgt die Petersilie auch Halbschatten. Man muss jedes Jahr den Standort wechseln, da Petersilie nicht mit sich selbst verträglich ist (etwa nach 3 Jahren kann man wieder an derselben Stelle Petersilie säen). Kopfsalat verträgt sich im Beet gar nicht gut mit Petersilie, man sollte also keinen Salat neben oder nach Petersilie pflanzen. Petersilie sollte nur frisch verwendet und nicht gekocht werden. Wenn man Petersilie kochen will, kann man zur Wurzelpetersilie greifen.

Melisse kann zwei Pflanzen bezeichnen: Zitronenmelisse (Melissa officinalis) oder Goldmelisse (Monarda didyma), auch bekannt als Monarde oder Indianernessel. Beide sind alte Hausmittel und werden eher als Tee genutzt denn als Würzkraut. Zitronenmelisse hat ein rundes Zitronenaroma, während die Goldmelisse eine schärfere, oreganoartige Beinote hat (in der Monardenart M. fistulosa ssp. menthifolia findet man kaum noch Melissenaroma, sondern nur noch den Oreganogeschmack). Zitronenmelisse bevorzugt einen ganz sonnigen Platz und samt sich fröhlich selbst aus. Goldmelisse mag zwar auch sonnig stehen, benötigt aber feuchten Boden.

Liebstöckel wird nahezu ausschließlich in Süd- und Mitteleuropa verwendet und hauptsächlich in Suppen und Eintöpfen eingesetzt. Der Geruch ist zwar Maggi nicht unähnlich, aber der Geschmack ist deutlich erdiger und nicht durch Maggi zu ersetzen. In der römischen Küche war Liebstöckel eines der wichtigsten Gewürzkräuter. Liebstöckel wächst nur auf tiefgründigen Böden vernünftig, wird dann aber sehr groß.

Lavendelblüten werden nur begrenzt als Gewürz genutzt, eher werden sie für Kosmetik eingesetzt. Lavendel lässt sich einfach anbauen. Er mag ein sonniges und einigermaßen trockenes Plätzchen. Damit der Lavendel über die Jahre nicht so auseinanderfällt, wird er nach der Blüte mit der Heckenschere ohne Rücksicht auf Verluste in Halbkugelform geschnitten. Er wird dann trotzdem noch groß genug, dass er alle paar Jahre auf 10 cm zurückgeschnitten wird (im Gegensatz zum jährlichen Schnitt muss man beim diesem Verjüngungsschnitt allerdings drauf achten, dass kurz unterhalb der Schnittstelle ein Auge vorhanden ist, aus dem neue Triebe kommen können). Im Winter will der Lavendel zum Schutz vor kalten Ostwinden ein Vliesmützchen. Die Lavendelblüten werden geerntet, kurz bevor sich die Blüten öffnen. Man kann die Blüten ohne größeren Aufwand trocknen.

Bockshornkleegrün wird vorwiegend in der indischen und persischen Küche verwendet. Frisch kann man Bockshornkleeblätter ähnlich wie Spinat zubereiten. Getrocknet sind sie unter dem Namen kasuri methi in indischen Läden erhältlich und haben einen herzhaften Geschmack. Der Anbau ist in Deutschland möglich, ich habe es aber selber noch nicht probiert.

Koriandergrün, auch Cilantro genannt, ist ein Gewürzkraut, das in Mitteleuropa die Meinung spaltet wie Moses einst das Meer – die einen hassen Koriander, die anderen lieben ihn. Es stimmt nicht, dass es eine genetische Ursache dafür gibt, ob man Koriander mag oder nicht, stattdessen ist Koriander ein erlernter Geschmack. In der europäischen Küche wird Koriandergrün kaum eingesetzt, dafür ist er in weiten Teilen Asiens und in Lateinamerika außerordentlich beliebt. Mittlerweile bekommt Koriander auch als Pflanze im Supermarkt, allerdings meist nicht in guter Qualität. In Asiamärkten bekommt man dagegen Koriandergrün vernünftiger Qualität. Ich bin dazu übergegangen, Blattkoriander im Frühjahr und im Spätsommer außen auf der Fensterbank auszusäen (im Hochsommer produziert der Koriander zu wenige Blätter und macht den Anbau nicht lohnenswert). Kurz vor der Blüte wird die ganze Pflanze abgeschnitten, ggf. ausgeputzt, etwas zerrupft und eingefroren. Zwar lassen sich damit keine Unmengen von Koriander produzieren, aber man zumindest einen Vorrat für die Rezepte, für die Koriandergrün der prägende Geschmack ist. Auch mit Korianderwurzeln für thailändische Currypasten kann man sich so zuverlässig versorgen.

Kerbel ist ein einjähriges Würzkraut, das häufig in der gehobenen Küche benötigt wird und fast ausschließlich in West- und Mitteleuropa bekannt ist. Mit seiner feinen Anisnote macht er sich besonders für Fisch und Eier gut. Der Anbau ist im mitteleuropäischen Klima nur im Frühjahr oder im Spätsommer sinnvoll, da der Kerbel im Sommer sehr schnell zur Blüte kommt. Kerbel wird an Ort und Stelle ins Beet gesät. Er kann nur frisch verwendet werden.

In Baumärkten bekommt man gelegentlich Currykraut (Helichrysum italicum) angeboten. Diese Pflanze hat einen Geruch, der dem von Currypulver nicht unähnlich ist, aber ansonsten hat sie mit Curry nichts zu tun. Das richtige Curryblatt (Murraya koenigii) ist ein Baum, der in tropischen Gefilden wächst und dessen Blätter in südindischen Gerichten eingesetzt wird. Dieses Bäumchen ist im Anbau etwas heikel und vor allem braucht es lange, bis es groß genug ist, um regelmäßig beerntet zu werden. Hier ist es also besser, zum nächsten indischen Laden mit Tiefkühltruhe zu pilgern und sich dort tiefgefrorene Curryblätter zu kaufen (getrocknete Curryblätter gibt es zur Not auch). Das südeuropäische Currykraut kann man in der indischen Küche nicht vernünftig einsetzen; es ist eher für mediterrane Gerichte geeignet.

Estragon ist ein Kraut, das sehr wichtig für die gehobene Küche ist (außerdem lassen sich der Legende nach damit Drachen vertreiben). Estragon ist allerdings nicht gleich Estragon – zum Kochen benötigt man französischen Estragon, als Pflanze zu kaufen bekommt man normalerweise nur Russischen Estragon. Manchmal ist auch die Rede von drei Sorten – da kommt dann der deutsche Estragon hinzu, der entweder dem französischen Estragon zugeschlagen wird oder als Zwischenform zwischen französischem und russischen Estragon gilt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die beiden Estragonsorten zu unterscheiden. Französischer Estragon ist nur über Stecklinge zu vermehren, also nicht als Saatgut erhältlich. Er hat recht schmale hellgrüne Blätter und einen eher zarten Geruch mit einer Anisnote. Russischer Estragon ist oft als Saatgut erhältlich und hat kräftig-grüne und doppelt so breite Blätter wie der französische Estragon und kräftige Stängel. Er hat kaum eine Anisnote und einen eher robusten und "grünen" herben Geruch. Vom kulinarischen Standpunkt her lohnt es nicht, russischen Estragon anzubauen. Der französische Estragon ist empfindlicher als der russische Estragon und benötigt einen geschützten Platz, um über den Winter zu kommen (zweistellige Minusgrade hält er aus, wenn er geschützt steht). Trocknen kann man Estragon nicht; wenn man ihn nicht selbst anbauen kann, muss man ihn also im Kühlregal im Supermarkt suchen. Eine andere Konservierungsart ist die Herstellung von Estragonessig. Hierfür werden geputzte Estragonblätter mit etwa dem doppelten Volumen an gutem Weinessig übergossen. Nach einigen Wochen wird der Essig abgeseiht.

In Nordamerika wird eine Studentenblumenart als Estragonaroma verwendet, der Winterestragon (Tagetes lucida). Er gilt als kräftiger im Aroma und wird dort vor allem deshalb genutzt, weil echter Estragon in zu heißem Klima nicht wachsen will.

Dill ist eines der Kräuter, das sogar in Ländern verwendet wird, deren Küchen vor allem dafür bekannt sind, eher geschmacksneutral zu sein. Im Garten wächst er entweder wie Unkraut oder gar nicht. Wenn er sich wohlfühlt, dann samt er sich von Jahr zu Jahr selber aus und wächst zwischen anderen Pflanzen. Wenn man den Dill vor allem für Einlegegurken anbaut, sollte man eine Sorte wählen, die besonders viele Blüten hervorbringt. Für alle anderen Zwecke gibt es Sorten, die mehr Blattmasse produzieren.

Borretsch ist ein Kraut mit einem eher begrenzten Einsatzbereich, nämlich Gurkensalat und vielleicht auch Blattsalate. Borretsch ist einjährig und wird im Frühjahr an Ort und Stelle ausgesät. Das muss man allerdings nur einmal machen, da sich der Borretsch von da an selbst aussamt. Glücklicherweise sind die Keimlinge schön groß und daher leicht zu entfernen. An einem guten Standort wird Borretsch gut und gerne einen Meter hoch und halb so breit. Als Würzkraut werden nur die jungen Blätter verwendet, da die alten Blätter viel zu borstig sind. Außer bei Freunden des Gurkensalates ist Borretsch bei Bienen und Hummeln außerordentlich beliebt. Seine blauen Blüten verfärben sich mit zunehmendem Alter rosa und sehen recht reizvoll aus. Daher eignet er sich auch gut fürs Blumenbeet, vorzugsweise weiter hinten, wo seine groben Strünke von anderen Pflanzen etwas verdeckt werden.

Bohnenkraut wird, wie der Name schon sagt, bevorzugt für Bohnengerichte eingesetzt. Was man auf dem Wochenmarkt als Bohnenkraut bekommt, ist das einjährige Bohnenkraut (Satureja hortensis). Im eigenen Garten ist es einfacher, ausdauerndes Bohnenkraut (Satureja montana) anzubauen. Das hat zwar härtere Blätter, wächst aber kräftig und braucht kaum Aufmerksamkeit. Ältere Pflanzen haben oft an allen Stellen, wo Zweige über längere Zeit auf der Erde gelegen haben, Wurzeln gebildet und werden dadurch so groß, dass eine Pflanze für einen Haushalt reicht. Ab und an kürzt man das Bohnenkraut radikal ein, damit nicht zu viel altes Holz entsteht.

In Mexiko wird oft Jesuitentee (Dysphania ambrosioides) als Bohnenkraut verwendet. Getrocknet ist Jesuitentee unter dem Namen Epazote im Versandhandel oder in mexikanischen Supermärkten zu erhalten. Der Geruch des Jesuitentees ist kräftiger, allerdings ohne die pfeffrige Komponente des Bohnenkrautes, dafür mit einer Oreganonote.

Oregano ist eins von den Gewürzen, wo der kulinarische Begriff und die botanische Bezeichnung nicht gerade übereinstimmen und wo es selbst bei der botanischen Gattung Origanum so viele verschiedene Handelsnamen gibt, dass man kaum weiß, ob das Pflänzchen, was man in Baumarkt A unter einem Namen gekauft hat, in Gartencenter B auch nur einen annähernd ähnlichen Namen hat.

Der botanische Oregano heißt wie erwähnt Origanum, und innerhalb dieser Gattung ist die Lage kompliziert. Hierzulande kriegt man als Oregano für den Garten oft Dost (Origanum vulgare) angeboten. Dost ist als Pflanze nicht übermäßig hübsch, ist aber fürs Staudenbeet trotzdem zu empfehlen, da Schmetterlinge ihn lieben. Wenn man Dost in eine leicht wingeschütze Ecke setzt, wo nicht aller paar Minuten jemand vorbeigeht, wird man an den schieren Mengen Schmetterlingen, die sich auf den Blüten tummeln, seine Freude haben. Für den Kochtopf ist Dost jedoch nicht geeignet, da er nach nichts groß schmeckt.

Zum Kochen sind italienische oder griechische Sorten und Arten geeignet (dies können auch Unterarten von O. vulgare sein, bspw. O. vulgare ssp. hirtum, der weißblühende griechische Oregano). Manche davon sind allerdings nicht so winterhart, man muss also hierbei auf die Beschreibung achten. Wenn mehrere Sorten zur Auswahl stehen, beschnuppert man am besten alle Pflanzen, um die aromatischste rauszusuchen. Ohne einen sonnigen und trockenen Platz werden allerdings auch Sorten aus dem Mittelmeerraum kein großes Aroma entwickeln.

Auf dem Amerikanischen Kontinent gibt es auch einige Pflanzen, die als Oregano bezeichnet werden. Mexikanischer Oregano ist botanisch Lippia graveolens. Dies ist die klassische Oregano-Art für Chili con Carne. Mexikanischer Oregano ist problemlos bei Online-Versandhändlern erhältlich, die sich auf die Tex-Mex-Küche spezialisiert haben. Im Aroma ist er stärker als europäischer Oregano. Der Eigenanbau empfiehlt sich angesichts der Verfügbarkeit im Internet nicht, da die Pflanze nicht winterhart ist.

In New Mexico wird dagegen traditionell eine andere Pflanze als Oregano verwendet, nämlich Monarda fistulosa ssp. menthifolia. Dies ist eine Monardenart, die voll winterhart ist und im Gegensatz zu den hier üblichen Monardenarten Trockenheit ganz gut aushält. Wenn man ein Plätzchen dafür hat, lohnt es sich durchaus, diese Pflanze für den Eigengebrauch anzubauen. Die Ernte erfolgt kurz vor der Blüte im Frühsommer. Der Geschmack ist ein klein wenig beißiger als botanischer Oregano, beide Pflanzen können sich aber gegenseitig ersetzen – das ist sogar ziemlich sinnvoll, da Monarde und Oregano zu unterschiedlichen Zeiten blühen und daher zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden. Davon abgesehen, ist die Monarde auch gut als Zierpflanze zu gebrauchen.

Die eine Hälfte meiner Familie stammmt aus Böhmen, weshalb bei mir ab und an die böhmischen Gene durchkommen. Daher gab es bei der diesjährigen Weihnachtsbackaktion auch böhmisches Buttergebäck. Man nehme für etwa 25–30 Plätzchen (da die Plätzchen zweistöckig sind, entspricht das zwei Blechen):

• 250 g Mehl
• 4 EL Zucker
• 140 g Butter
• 2 Eigelb
• 1 EL Milch
• eine Prise Salz
• Himbeermarmelade

Alle Zutaten (bis auf die Himbeermarmelade) werden zu einem festen, glatten Teig verarbeitet, der anschließend eine Stunde ruht. Nach nochmaligem Durchkneten wird er dünn auf einem unbemehlten Brett ausgerollt – etwas dünner, als man Plätzchenteig normalerweise ausrollen würde, denn die zweistöckigen Plätzchen sollen ja nicht zu dick werden. Aus diesem Teig werden runde Teiglinge mit 4 bis 5 cm Durchmesser ausgestochen. Bei jeweils der Hälfte der Rohlinge wird in der Mitte ein Loch von etwa anderthalb bis zwei Zentimeter Durchmesser ausgestochen. Es ist darauf zu achten, dass es für jeden Rohling ohne Loch einen Rohling mit Loch gibt. Die Plätzchen werden bei 180 °C goldgelb gebacken. Wenn sie abgekühlt sind, werden die lochlosen Plätzchen mit Himbeermarmelade bestrichen und ein Plätzchen mit Loch darauf gesetzt.

Man kann die Plätzchen prinzipiell gleich essen, aber besser ist es, wenn bis zu eine Woche wartet, bevor man sie probiert. Dann wird die Marmelade fester und die Plätzchen fallen nicht auseinander, und die Konsistenz der Plätzchen wird auch besser. Die Plätzchen werden dafür in einem kühleren Raum in einer Dose aufbewahrt, deren Deckel nicht ganz fest schließt, oder den man alternativ blockiert, sodass ein kleiner Spalt zwischen Deckel und Dose entsteht.

Es gibt Bohnen und Reis in praktisch allen Anrainerstaaten der Karibik und des Golfs von Mexiko. Dieses Rezept ist karibisch angehaucht. Man nehme für zwei Portionen als Beilage:

• ¼ Tasse Bohnen nach Wahl, über Nacht vorgequollen
• ½ Tasse Reis
• etwas Butter
• 2 fingerbreit Zimt
• ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Prise getrocknete Thymianblätter
• ½ TL Salz
• 1 EL Kokosnusscreme (gibt es in fest und in flüssig – die feste Variante ist zwar schwerer zu bekommen, aber haltbarer)

Die Bohnen werden in 200 ml Wasser gekocht. Wenn sie langsam weich werden, wird die Butter in einem Topf mit dickem Boden erwärmt und die Zimtstange darin erhitzt. Wenn sie sich leicht aufrollt, werden Zwiebel und Knobi zugefügt und angeschwitzt, bis sie glasig sind. Dann wird der Thymian drübergebröselt und der Reis zum Anschwitzen eingerührt. Wenn der Reis glasig ist oder besser leicht braun wird, gibt man die garen Bohnen dazu, bei denen inzwischen das meiste Wasser rausgekocht sein sollte. Man lässt Bohnen und Reis kurz aufkochen, gießt eine halbe Tasse Wasser an, rührt die Kokoscreme und das Salz unter und kocht nochmals auf. Nun wird die Hitze auf die geringstmögliche Stufe reduziert und der Topf dicht verschlossen. Der Reis gart 25 Minuten und kann nach dieser Zeit noch mit Pfeffer abgeschmeckt werden.

Jerk ist eine scharfe karibische Marinade für Fleisch. Normalerweise wird gejerktes Fleisch langsam über Holzkohle gegart, wobei der Rauch dem Gericht zusätzlichen Geschmack gibt. Im Winter tuts aber auch der Backofen. Man nehme für zwei Portionen:

• 2 Hähnchenschenkel oder Hühnerbrüste
• 1⅓ EL karibische Multifunktionsmischung
• 1 Scotch-Bonnet-Chili, ersatzweise 1 Habanero, ohne Samen bzw. Scheidewände und fein gehackt (Vorsicht! Das Zeug kann böse spritzen und sollte zur Sicherheit nur mit Handschuhen angefasst werden.)
• 1 TL fein gehacktes Koriandergrün
• 1 TL Salz
• 2 EL Olivenöl
• Saft eine halben Limette

Die Chili, Koriander, Salz und Gewürzmischung werden in einem Mörser (am besten spülmaschinenfest, damit man sich nicht noch beim Aufwaschen mit Capsaicin einsaut) sorgfältig miteinander verrieben. Dann gibt man den Limettensaft und das Olivenöl hinzu und vermischt alles zu einer möglichst gleichmäßigen Masse. Mit dieser Masse wird das sorgsam abgespülte Hühnerfleisch eingerieben. Das so marinierte Fleisch zieht 24 Stunden im Kühlschrank durch. Am folgenden Tag wird es mit der noch anhaftenden Marinade entweder gegrillt oder bei 200 °C für 45 Minuten im Ofen gegart.

Die karibische Küche vereint afrikanische, indische und europäische Einflüsse in sich. Generell ist sie scharf-würzig. Zu diesen scharfen Gewürzen gesellen sich Gewürze, die man bei uns eher in der süßen Küche findet. Außerdem wird reichlich Piment verwendet, der in der Karibik heimisch ist und dessen Hauptproduzent Jamaika ist. All dies spiegelt sich in der folgenden Gewürzmischung wider. Hierfür nehme man:

• 24 Teile schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
• 12 Teile Piment, frisch gemahlen
• 8 Teile gemahlenen Zimt
• 6 Teile granulierten Knoblauch
• 4 Teile getrockneten Thymian
• 4 Teile Koriandersamen, frisch gemahlen
• 4 Teile frisch gehobelte Muskatnuss
• 1 Teil gemahlenen Ingwer

Fajita (Aussprache: fachíta) ist ein Gericht aus dem Südwesten der USA. Dafür werden Weizentortillas mit Streifchen von Fleisch und Gemüse (meist Paprika und Zwiebeln) gefüllt. Das Fleisch wird hierfür mariniert, wodurch man ein sehr würziges Gericht erhält. Für eine Person nehme man:

• 4 Weizentortillas (die kleinen, nicht die großen Wrap-Tortillas)
• 1 mittelgroßes Hühnerbrustfilet, in Streifchen geschnitten
• Für die Marinade:
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Limettensaft
  • 1½ TL Chiliwürze
  • 1 TL Stärke
  • ½ TL Salz
• 1 halbe große Zwiebel, in Streifen
• 1 kleine Paprika, in Streifen
• Schmand
• Reibekäse
• ein paar Streifchen Salat
• ggf. Koriandergrün

Die Hühnerstreifen werden für einige Stunden in der Marinade ziehen gelassen – je nach Wetter draußen oder im Kühlschrank. Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, wird das Gemüse mit etwas Fett in einer Pfanne oder einem Wok scharf angebraten. Wenn sich an der Zwiebel die ersten braunen Stellen zeigen, wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und nun ebenfalls kräftig angebraten. Derweil wärmt man die Tortillas in der Mikrowelle oder dem Ofen vor und deckt sie anschließend gut zu, damit sie nicht auskühlen. Wenn das Fleisch durch ist, gießt man gerade so viel Wasser an, dass Fleisch und Gemüse mit einer dünnen Schicht Sauce überzogen sind. Zum Servieren löffelt man jeweils ein Viertel der Fleisch-Gemüse-Mischung auf eine Tortilla, drapiert darauf etwas Käse, ein Löffelchen Schmand, Salat und Koriander und klappt die Tortilla zusammen.

Alternativ kann man nach diesem Rezept auch Geschnetzeltes bereiten, das man mit Nudeln oder Reis serviert. Dafür bereitet man das Fleisch und das Gemüse zu wie gehabt, rührt aber den Schmand direkt in die Sauce. Auf dem Teller wird noch der Koriander über das Geschnetzelte gegeben; auf Käse und Salat verzichtet man.

Hierzulande kennt man Tortillas meist als relativ große Weizenfladen. In Mexico und dem Südwesten der USA sind dagegen Mais-Tortillas die Standardversion von Tortillas. Diese werden aus nixtamalisiertem Maismehl hergestellt, das durch die Nixtamalisierung so aufgeschlossen ist, dass alle darin vorhandenen Nährstoffe vom menschlichen Körper verarbeitet werden können (während z.B. Polenta-Mehl nicht vorbehandelt ist). In Deutschland muss man dieses Maismehl (masa harina) entweder in mexikanischen Lebensmittelläden kaufen oder im Internet bestellen. Mais-Tortillas sind außerdem deutlich kleiner – sie haben in der Regel einen Durchmesser von maximal 15 cm – als die hier bekannten Weizentortillas. Wenn man Maistortillas im großen Stil herstellen will, vereinfacht eine Tortillera die Herstellung der Rohlinge ungemein, da man mit diesem Gerät den Teig mit geringem Kraftaufwand in die richtige Form und Dicke drücken kann. Man nehme für 12 bis 14 Tortillas:

• 2 Tassen masa harina
• 400 ml kochendes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 unbeschichtete Pfanne
• 1 Mixer mit Knethaken

Das mit Salz versetzte Maismehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und zu einem gleichmäßigen Teig verknetet. Da die Masse sehr heiß ist, kann man das natürlich nicht mit den Händen machen, sondern nimmt Knethaken. Ganz glatt wird man den Teig nicht kriegen, da er relativ trocken ist, aber man sollte trotzdem merken, wann das Wasser homogen in der Masse verteilt ist. Wenn das soweit ist, nimmt man ein bisschen Teig ab – etwa von der Größe eines kleinen Hühnereies – und knetet dieses Stückchen Teil in den Händen, bis es geschmeidig ist. Nun wird es zwischen zwei Lagen Backpapier geplättet – entweder mit einer Tortillera oder mit einem Nudelholz. Der Tortillarohling sollte nicht zu dünn werden. Wenn der Teig beim hochnehmen reißt, dann ist der Teig zu dünn ausgerollt. Der Rohling wird in eine ungefettete und unbeschichtete Pfanne befördert, die auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt wurde. Wenn sich der Rand der Tortilla aufrollt, dann wird sie gewendet. Auf dem Teig sollten kleine dunkelbraune Flecken entstehen – wenn die Tortilla komplett hell bleibt, ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder die Tortilla war nicht lang genug in der Pfanne. Dies wiederholt man mit allen Rohlingen.

Wenn man Tortillas einfrieren möchte, muss man zwischen die Tortillas jeweils eine Lage Stullenpapier oder Backpapier legen, damit sie nicht aneinanderpappen. Sobald der Tortillastapel hinreichend abgekühlt ist, kann er eingetütet werden und kommt in den Tiefkühler. Maistortillas kann man nur warm verwenden, da sie im kalten Zustand zu spröde sind. Beim Aufwärmen dürfen sie aber keine Feuchtigkeit verlieren, weil sie in diesem Fall auch spröde würden. Entweder man wärmt sie stapelweise mit einem feuchten Tuch umwickelt im Ofen auf, oder man legt sie einzeln und zugedeckt in die Mikrowelle. In beiden Fällen muss man sie danach zügig verarbeiten.

Pasta e fagioli, übersetzt Nudeln mit Bohnen, ist eine ziemlich dicke und gehaltvolle italienische Suppe. Für drei Portionen nehme man:

• 1 Tasse Bohnen – klassischerweise nimmt man große weiße Bohnen oder Borlotti-Bohnen, aber jede andere neuweltliche Bohne tuts auch¹
• 100 g Nudeln – Muschelnudeln oder andere kleine Nudeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gescheibt
• 2 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
• 200 ml passierte Tomaten
• 400 ml Fleischbrühe nach Wahl
• frisch geriebener Parmigiano

Zwiebel, Knobi und Salbei werden in Olivenöl sanft angebraten bis die Zwiebeln glasig sind. Dann werden die über Nacht gewässerten Bohnen zugefügt und in einem Dreiviertelliter frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen durch sind, gießt man die Passata und die Brühe zu und kocht auf. Wenn man eine besonders dicke Suppe möchte, kann man einen Teil der gekochten Bohnen durchs Sieb streichen, bevor man Brühe und Passata zufügt. Jetzt kann man schonmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Aufkochen werden die Nudeln zugegeben und gekocht bis sie al dente sind – wenn man die Suppe vorkocht und später servieren möchte, werden die Nudeln erst vor dem Servieren in der Suppe gekocht. Vor dem Servieren wird noch großzügig Parmesan unter die Suppe gezogen.

1. Man darf das keinem Italiener erzählen, aber ich bevorzuge kleine weiße Bohnen für Pasta e Fagioli.

Jalapeño-Chilis eignen sich hervorragend zum Füllen. Für ein sehr schönes Rezept füllt man sie mit Frischkäse, umwickelt sie mit Speck und bäckt sie im Ofen.

Die Jalapeños halbiert man – möglichst etwas ungleich, damit der Stiel in einem Stück bleibt – und entfernt die Samen. Dann streicht man Frischkäse in die Hälften und zwar so, dass die gesamte Chili ausgefüllt ist, aber auch kein Frischkäsehügel gebildet wird. Für etwa 10 Jalastar-Schoten braucht man eine Packung Frischkäse. Für Jalapeños aus dem Supermarkt benötigt man weniger Frischkäse pro Schote, da sie deutlich kleiner sind als Jalastar-Schoten. Die Chilihälften werden jetzt wieder sorgsam zusammengesetzt. Dann werden die Schoten mit Bacon-Streifen umwickelt. Für Supermarktschoten reicht ein Streifen pro Schote, bei Jalastar-Schoten kann es nötig sein, mit einem zweiten Streifen weiterzuwickeln. Die Schoten müssen nicht vollständig umwickelt sein, aber sie sollten ihre Form halten, wenn man sie hinlegt. Dann kommen die Jalapeños bei 200 °C auf einem Blech in den Ofen und werden etwa 20 bis 30 Minuten gebacken, bis sie gut riechen und der Speck knusprig wird. Servieren kann man sie entweder für sich als kleines Abendbrot oder als Beilage z.B. zu Reis.