Die auffälligste Zutat zu diesem Risotto ist Safran. Bei der Zubereitung sind ein paar kleinere Besonderheiten zu beachten. Zur Zubereitung benötigt man (gerechnet für 2 Personen):

• eine Tasse Risottoreis
• ¼ TL Safranfäden
• ¾ bis 1 l Rinderbrühe, selbstgemacht oder aus Paste angerührt (Menge abhängig von der Reissorte)
• Mark aus einem Brühknochen
• Butter
• eine kleine Zwiebel
• Parmigiano, Menge nach Belieben

Safranfäden geben ihren Geschmack und ihre Farbe nicht wie viele andere Gewürze am besten in Fett ab, sondern im wässrigen Medium. Deshalb werden die leicht zerbröselten Safranfäden über Nacht möglichst licht- und luftdicht (sprich: mit Frischhalte- und Alufolie abgedeckt) inhandwarmem Wasser ziehen gelassen, wobei das Flüssigkeitsvolumen nicht größer sein sollte als eine halbe Kelle. Dieser Auszug wird dann am folgenden Tag für das Risotto verwendet.

Das aus dem Knochen gepulte Mark wird in kaltem Wasser eingeweicht – damit werden die Blutreste herausgelöst – und anschließend bei mittlerer Hitze behutsam ausgelassen. Wenn das Mark vollständig dunkelgrau gefärbt ist, wird das ausgetretene Fett noch heiß in den Topf, in dem man das Risotto zubereitet, umgeschüttet. Der feste Rest wird verworfen.

Zum Mark wird die Butter dazugegeben, in einer Menge, dass man genug Fett für Zwiebeln und Reis im Topf hat. Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet. Wie üblich wird danach der Reis angeschwitzt, allerdings wird diesmal gleich mit kochender Brühe statt mit Wein abgelöscht. Anschließend erfolgt die schrittweise Zugabe der Brühe.

Wenn der Reis fast gar ist, wird anstelle der letzten Kelle Brühe der Safranauszug untergerührt. Dafür lässt man die Flüssigkeit nach Zugabe der im Normalfall vorletzten Kelle stärker zusammenkochen. Anschließend wird der Safranauszug zugegeben und nur noch kurz umgerührt, damit er sich gleichmäßig im Risotto verteilt. Sobald das geschehen ist, wird der Topf von der Flamme genommen. Vorm Servieren kann Parmigiano über das Risotto gerieben werden.

Paprikasauce ist etwas schwieriger zuzubereiten als Tomatensauce, da sich die Paprika als solche nicht so bereitwillig zerkochen lässt. Man nehme für 2 Personen:

• 1 Pfund Paprika (ausgeweidet und gewürfelt, Kantenlänge etwa 1 cm)^1,2
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Butter
• Hühner- oder Gemüsebrühe (selbstgemacht oder aus Paste angerührt)
• zum Abschmecken: Kräuter der Provence, Quatre Épices (alternativ Pfeffer), ggf. Zucker und/oder Salz

In einem breiten Topf wird die Zwiebel in der Butter angedünstet. Sobald sie glasig ist, werden die Paprikastücke zugegeben und ebenfalls angedünstet. Wenn alle Paprika heiß ist, wird die Brühe zugegossen, und zwar soviel, dass die Paprikastücke gerade so bedeckt sind. Die Paprika wird nun so lange halb zugedeckt auf niedriger bis mittlerer Stufe geköchelt, bis die Paprika ganz weich ist und die Brühe merklich eingekocht ist. Nun beginnt die richtige Arbeit: Der Topfinhalt wird durchs Sieb gestrichen, bis sich nur noch die Hautfetzen im Sieb befinden. Die resultierende Paprikamatschemasse kann entweder einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder wird gleich wieder erhitzt. Zum Abschmecken kann man auf jeden Fall Kräuter der Provence und Quatre Épices zugeben; ob Zucker oder Salz benötigt werden, muss von Fall zu Fall entschieden werden.

1. Es sind rote Paprika zu bevorzugen, da das Ergebnis sehr nach Babynahrung aussieht, wenn auch andersfarbige Paprika verwendet wird. [⇑]
2. Damit die Sauce noch ein bisschen besser schmeckt, müsste man die Paprika eigentlich auch noch schälen, dafür sind die in Mitteleuropa erhältlichen Sorten aber meist zu dünnfleischig. [⇑]

Thailändische Kokoscurries zählen unbestritten zu meinen Lieblingsgerichten, doch auch die Inder können ganz hinreißende Kokoscurries. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger als bei der thailändischen Variante, da man hier keine Paste verwendet, sondern ganz viele lose Gewürze. Man nehme für 2 Personen:

• reichlich Ghee oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 3 TL Koriandersamen
• ¼ TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL schwarze (!) Senfsamen
• 4 fingerbreit Zimt
• 2 Hühnerbrüste, in gulaschgroße Stücke geschnitten
• 2 große Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 2 fingerbreit Ingwer
• 2 Tomaten, gepellt, ausgeweidet und gewürfelt
• ¼ TL Kurkuma
• 2 Chilis, entkernt und in grobe Stück geschnitten
• bei Chilis, die aus Holland kommen deren Schärfe zu wünschen übrig lässt: Chilipulver, Menge nach Bedarf
• 1 Dose Kokosmilch ohne Verdickungsmittel/Stabilisatoren (wenn sich das Kokosfett oben abgesetzt hat – ein guter Hinweis darauf ist, dass es in der geschlossenen Dose beim Schütteln nicht gluckert – wird dieses abgenommen und beiseite gestellt; nur der gut durchgerührte flüssige Rest wird zum Kochen verwendet)

Die Koriandersamen, der Bockshornklee und die Pfefferkörner werden in einer nicht mit Teflon beschichteten Pfanne trocken angeröstet, bis der Bockshornklee goldbraun statt goldgelb ist. Anschließend werden sie gemahlen oder gemörsert.

Die Zimtstange und die Senfsamen werden in heißem Fett erhitzt. Sobald die Senfsamen aufploppen, werden die Hühnchenstücke zugegeben. Da die Senfsamen sehr begabte Hochspringer sind, sollte man den Topf/die Pfanne zudecken, sobald man alle Hühner in die Pfanne befördert hat. Das Hühnerfleisch wird scharf angebraten bis es gebräunt ist, anschließend wird es herausgenommen und warm aufbewahrt. Nun kommen Zwiebel und Knoblauch in dieselbe Pfanne und werden angebräunt. Dann werden das Fleisch und die restlichen Zutaten (abgesehen von der eventuell vorhandenen dicken Kokosmilch) zugefügt. All das wird gekocht, bis die Hühnerstücke gar sind. Zum Schluss wird gesalzen und ggf. mit Chilipulver abgeschmeckt.

Vorm Servieren werden die Chili-Stücke entfernt und die dicke Kokoscreme untergerührt.

Halloumi ist ein zyprischer Käse, der allerdings im gesamten östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Im Unterschied zu den meisten anderen Käsesorten kann Halloumi sehr stark erhitzt werden, ohne dass er zerfließt. Man kann ihn also grillen oder – weniger wetterabhängig – im Ofen backen. Dafür wird der Halloumi ungesalzen und lediglich mit Olivenöl eingepinselt bei höchstmöglicher Temperatur auf der 2. oder 3. Schiene von oben (abhängig vom Abstand der Schienen) so lange gebacken, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. In Zypern wird er zu allem möglichen serviert, und sei es zum Salat; ich finde, dass eingekochte Paprika oder Tomaten hervorragend dazu passen. Man kann z.B. auch den Versuch unternehmen, ihn als Ersatz für Klopse zu servieren (Vorsicht, liebe Vegetarier, Halloumi enthält üblicherweise Lab, und ist somit nicht vegetarisch).

Man benötigt:

• je nach Größe ca. 1 Kartoffel pro Person, in kleine Würfel geschnitten und mehrfach in Wasser gewaschen
• buntes Grünzeug, gewürfelt bzw. grob zerrissen. Ich hatte: Paprika, Lauchzwiebeln, Spinat, man kann z.B. auch Mais nehmen (gefroren oder vom Kolben, Dosenmais schmeckt oft muffig)
• eine mittelgroße Tomate pro Person, gestückelt
• Salz, Pfeffer, reichlich Paprika edelsüß
• Variante 1:
  • Rosmarinzweige, ein oder mehrere Sträußchen glattblättrige Petersilie
  • viel Käse, gerieben oder in kleine Stückchen geschnitten
• Variante 2:
  • einen großzügigen Schluck Kokosmilch

Die Kartoffeln werden (ggf. zusammen mit dem Rosmarin) in reichlich Fett geschmort - dabei muss man ohne Unterlass rühren. Wenn absehbar ist, dass die Kartoffeln gar werden, wird sämtliches Gemüse in die Pfanne gegeben. Je nach Gusto werden Tomate und Petersilie gleich mit der großen Masse oder zu einem späteren Zeitpunkt in die Pfanne befördert. Sobald die Kartoffeln und das Gemüse durch sind, wird kräftig gewürzt und entweder der der Lieblingskäse oder die Kokosmilch untergerührt.

Ich zähle zu den Leuten, die sehr gerne saure Sachen essen – ich kann mir nicht genug Brown Sauce über die Chips und nie genug Essig in den Linseneintopf kippen (Limetten können mir allerdings gestohlen bleiben, die mag ich nicht). In den mehr oder weniger tropischen Regionen dieser Welt wird zur Erzielung einer sauren Note oft Tamarinde genutzt, ein Gewürz, das urspünglich aus Afrika stammt. Das hier vorgestellte Tamarindenchutney kann man als vielfältig einsetzbare süß-sauer-fruchtige Ditsche nutzen; es passt sogar zu Plinsen. Man nehme:

• 2 EL Tamarindenmus (gibts im Asialaden, meist unter dem englischen Namen Tamarind Purée)
• 3 EL Zucker
• 6 EL Wasser
• ½ TL Pfeffer oder Quatre épices

Alle Zutaten werden zusammen in den Topf gegeben und behutsam erhitzt. Das Chutney muss nun langsam köcheln. Wenn es spürbar eingekocht ist und nur noch langsam fließt, wenn man den Topf ankippt, lässt man das Chutney langsam abkühlen. Dabei dickt es weiter ein, um am Ende etwa die Konsistenz (und Farbe) von Pflaumenmus zu erreichen. Bevor das Tamarindenchutney in den Kühlschrank gestellt wird, sollte es in einem offenen Gefäß vollständig auskühlen, damit sich kein Kondenswasser niederschlägt.

Die quatre épices (4 Gewürze) sind eine klassische französische Gewürzmischung. Die Zusammensetzung ist für reichlich 3 Esslöffel Gewürzmischung wie folgt:

• 6 Teile frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teil frisch gemahlene oder gründlich gemörserte Nelken
• 1 Teil Ingwerpulver
• 2 Teile frisch geriebene Muskatnüsse

Man sollte die Gewürzmischung immer nur in kleineren Mengen herstellen, damit die Gewürze so aromatisch wie möglich bleiben. Die Aufbewahrung muss dementsprechend in einem luftdichten Gefäß erfolgen. Verwendet werden die quatre épices anstelle von Pfeffer. Dadurch wird gegenüber der Verwendung von reinem Pfeffer eine blumig-fruchtigere Geschmacksnote erzielt.

Frische Artischocken machen sehr viel Arbeit und am Ende bleibt kaum was übrig. Man kann sie aber nicht in jedem Rezept durch eingelegte Artischocken ersetzen, weshalb man manchmal in den sauren Apfel beißen muss.

Artischocken werden an der Luft sehr schnell braun. Deshalb sollte man immer Zitronensaft zur Hand haben, mit dem alle Schnittflächen schnellstmöglich eingerieben werden.

Zuerst muss der Stiel der Artischocke entfernt werden. Das geht am einfachsten, indem man den Stiel am Übergang zur Knospe anritzt und dann abbricht. Dafür legt man den Stiel auf den Tisch und lässt die Knsope so über die Tischkante überhängen, dass sich die Sollbruchstelle auf Höhe der Tischkante befindet. Dann stemmt man sich auf Knospe und Stengel auf, um den Stiel an der Tischkante abzubrechen. Abschneiden geht zwar auch, doch Artischocken sind so hart, dass das nicht jedem Messer bekommt. Das Innere vom Stiel ist ebenfalls essbar, sofern nicht zu stark verholzt.

Nachdem der Stengel entfernt wurde, wird die Artischocke an der dicksten Stelle durchgeschnitten – dabei werden die harten Hüllblätter bzw. deren Spitzen abgeschnitten. Dann muss das Heu auf dem Blütenboden abgeschabt werden, das piekst nämlich gewaltig. Am besten nutzt man hier einen Eierlöffel, außerdem sollte man die Artischocke etwas auseinanderdrücken, um an das Innere heranzukommen. Damit man wirklich sicher sein kann, dass das ganze Heu weg ist, sollte man den Blütenboden gründlich mit frisch abgespülten Fingern abfühlen. Als nächstes werden die äußeren harten Blätter entfernt, bis nur noch die inneren Blätter übrig bleiben, deren Spitzen nicht mehr holzig sind. Zuletzt wird das ganze harte Zeug unterhalb der Blätter weggeschnitten, bis die Artischocke, bzw. das bisschen, was von ihr übrig ist, von allen Seiten zart gelblich-grün ist.

Das Artischockenherz wird in Salzwasser gekocht. Wenn man das Herz sowieso nicht im ganzen verarbeitet, kann man die Artischocke zum Kochen in Scheiben schneiden, das verkürzt nämlich die Kochzeit (beim Schneiden kann man zudem noch einmal überprüfen, dass wirklich nichts mehr stachelt). Ob die Artischocke gar ist, kann man herausfinden, indem sie mit einer Gabel oder einem kleinen Messer anpiekst. Außerdem entwickeln Artischocken beim Kochen einen Geruch, dessen Auftreten ein sicheres Zeichen dafür ist, dass die Artischocke bald weich sein muss.

Artischocken kann man solo essen, aber sie machen sie machen sich auch ganz vorzüglich in verschiedenen Arten von Saucen. Dafür werden die vorgekochten Artischocken einfach kurz vor Schluss der Sauce zugefügt. Die zugrunde liegende Sauce sollte selber nicht zu stark schmecken, damit der Geschmack der Artischocken nicht überdeckt wird. Ganz toll schmecken Artischocken z.B. in einer mild gewürzten Tomatensauce aus frischen Tomaten (Dosentomaten gehen dafür nicht, weil die zu säuerlich sind und dann schmeckt man die Artischocken nicht mehr richtig).

Pilaw ist ein in vielen Ländern verbreitetes Reisgericht. Eine gewisse Ähnlichkeit zum Risotto lässt sich nicht von der Hand weisen, allerdings wird Krümelreis und nicht Risottoreis verwendet, weshalb auch weniger Wasser benötigt wird, und man muss vor allem nicht die ganze Zeit danebenstehen und umrühren. Das folgende Rezept ist indisch angehaucht. Man nehme als Hauptspeise pro Person bzw. als Beilage für zwei Personen:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• ½ TL Koriander, gemörsert
• ½ TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1 TL Paprika edelsüß
• Inhalt von 1 Kardamomhülse, gemörsert
• wenn gewünscht: ¼ TL Kurkuma
• 2 Hand voll klein gewürfeltes Grünzeug nach Wahl
• 1 EL Tomatenmark
• ½ Tasse Reis, vorzugsweise Basmati, mehrfach gründlich gewaschen und einige Minuten eingeweicht
• ¾ Tasse Wasser
• Salz
• einen großen flachen Topf mit gut schließendem Deckel

Zuerst werden die Zwiebeln in reichlich Fett angebräunt. Dann werden Ingwer und Knobi in den Topf befördert und angeschwitzt, bis sich ein kräftiger Geruch in der Küche breitmacht. Anschließend werden die Gewürze zugefügt und ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung angeröstet¹. Als nächstes wird das Gemüse zugegeben und gerührt, bis es einigermaßen warm geworden ist. Dann wird der Reis in den Topf gegeben und unter vorsichtigem Rühren angeschwitzt, bis er ein bisschen glasig wird. Schließlich wird das Wasser zugefügt, gesalzen, das Tomatenmark untergerührt und aufgekocht. Jetzt muss der Reis zugedeckt bei ganz schwacher Hitze 25 Minuten garen; damit der Dampf nicht entweicht, darf der Deckel nicht zwischendurch gelüftet werden. Vorm Servieren wird nochmal kurz durchgerührt.

1. Wenn man mal keine Zeit zum Gewürzmörsern hat, kann man Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Kurkuma (nicht aber das Paprikapulver!) durch anderthalben Teelöffel Currypulver ersetzen.

Neben der üblichen heißen Zubereitung kann man Kakao auch als Kaltgetränk zubereiten. Das ist etwas schwieriger als die heiße Zubereitung und es werden sicherlich einige Kakaoklümpchen in der Trinkschokolade rumschwimmen, aber dafür ist der kalte Kakao sehr erfrischend.

Pro Tasse werden 2 TL 100%iges Kakaopulver und 2 TL Zucker in etwas Milch oder Wasser dispergiert. Wenn die Kakaopampe glatt gerührt ist, wird ein bisschen kalte Milch zugegeben und wieder kräftig gerührt. Anschließend wird noch ein Schlückchen Milch zugegeben und umgerührt. Das geht so weiter, bis die Tasse voll ist. Da sich das Kakaopulver in der Kälte nicht löst, muss man entweder zügig trinken oder immer mal wieder umrühren, um das Kakaopulver, der sich am Boden abgesetzt hat, wieder aufzuschlämmen.

Diese kalte Sauce kann nur während der Erntesaison der Tomaten zubereitet werden. Ich bevorzuge diese Tomatensaucenvariante, wenn die Tomaten zu Beginn der Saison noch so klein sind, dass der Aufwand, die kleinen Murmelchen zu schälen, zu groß ist. Pro Person benötigt man:

• bis zu ½ Pfund erntefrische einheimische Tomaten, entkernt und kleingeschnitten
• eine in grobe Stücke zerteilte Knoblauchzehe (zum Servieren wird der Knobi wieder herausgenommen) oder etwas Schlotte
• eine Hand voll grob zerschnittenes Basilikum
• Salz, Pfeffer
• einen reichlichen Schluck Olivenöl
• optional: Mozzarella, gewürfelt

Die Zutaten werden gründlich miteinander durchmischt und einige Stunden beiseite gestellt. Zwischendurch sollte man ab und an umrühren und kosten. Wenn die Tomaten genug Aroma angenommen haben, werden sie mit den frisch gekochten Nudeln vermischt (die Brühe, die aus den Tomaten ausgetreten ist, wird mitverwendet), am besten im noch heißen Nudeltopf. Wenn gewünscht, kann beim Warmmachen etwas Mozzarella untergemischt werden. Damit das Essen nicht unnötig auskühlt, sollte auf vorgewärmten Geschirr serviert werden.

Der Klassiker der italienischen Küche. Am besten schmeckt Tomatensauce, wenn man sie während der Saison aus frischen Tomaten zubereitet. Außerhalb der Saison muss man zur Dosentomate greifen. Man benötigt für 2 Personen:

• Zwiebeln und Knoblauch
• 2 Pfund erntefrische einheimische Tomaten (gehäutet und entkernt) oder eine Dose Dosentomaten (die Sauce in der Dose wird mit verwendet)
• etwas Zucker (nur nötig bei Dosentomaten)
• Salz, sowie Pfeffer
• Basilikum
• Variante Puttanesca:
  • reichlich Origano
  • ca. ½ EL Kapern
  • ca. 1 EL schwarze Oliven (in Scheiben)
  • 1 fein gehackte Chilischote (gibt eine leichte Schärfe)

Die Zwiebeln werden zusammen mit dem Knoblauch angebraten. Dann werden die Tomaten (bei Dosentomaten zusammen mit etwas Zucker) zugegeben und gesalzen. Das alles muss nun auf niedriger bis mittlerer Stufe gründlich zerkochen, was je nach Wassergehalt 15–45 Minuten dauern kann (bei mehreren Litern Sauce muss man mit anderthalber Stunde aufwärts rechnen). Der Topf sollte dabei locker zugedeckt sein, sodass nicht die ganze Küche rot gesprenkelt wird, andererseits aber auch Wasser abdampfen kann. Zwischendrin kann man ab und an umrühren; beim Umrühren sollte man möglichst die größeren Tomatenstücke zerquetschen. Sobald die Tomaten nur noch eine gleichmäßige Pampe sind, ist die Sauce zumindest prinzipiell fertig, sofern man nichts weiteres mit ihr anstellen will. Das grob zerpflückte Basilikum wird erst direkt vorm Servieren zugefügt.

Für die würzigere Puttanesca-Variante werden zusammen mit den Tomaten zusammen noch Chilis und Origano in den Topf gegeben. Vorm Servieren werden Oliven und Kapern untergerührt. Auf das Basilikum kann in diesem Fall verzichtet werden, damit der geschmackliche Fokus mehr auf dem Oregano liegt. Ganz wunderbar macht sich auch ein Schlückchen Sherry in der Tomatensauce.

Nach diesem Rezept kann man auch eine Tomatensuppe kochen. Dafür muss man lediglich die gekochte, unabgeschmeckte Masse durchs Sieb streichen, damit man ein schön glattes Süppchen bekommt. Die durchgestrichene Masse wird dann nochmal aufgekocht und abgeschmeckt.

Tomatensauce/suppe kann man auch vorkochen und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Dafür wird die Tomatensauce zwar fertig gekocht, aber noch nicht abgeschmeckt. Das passiert erst, wenn man die Sauce erneut aufkocht. Einwecken der unabgeschmeckten Sauce sollte möglich sein, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Die fertige Sauce oder Suppe kann außerdem wunderbar eingefroren werden.

Da es kein Zustand ist, dass ich noch kein Spargelrezept gepostet habe, das als Nudelsauce brauchbar ist, hier ein Rezept für eine schnelle Spargelsahnesauce. Der Spargelgeschmack kommt zwar nicht direkt in die Sauce (dafür müsste man vorher die Spargelschalen auskochen und die resultierende die Flüssigkeit kräftig einkochen, um sie in der Sauce zu verwenden und so viel Zeit zum Kochen hab ich dann doch nicht), aber Spargelstückchen in der Sauce tuns auch. Man nehme pro Portion:

• 2-3 Stangen frischen Spargel
• eine sehr kleine Zwiebel, kleingehackt
• 1 Scheibe Kochschinken, kleingeschnitten
• 100g Crème fraîche

Die Spargelstangen werden in ca. 1 cm lange Stückchen geschnitten und anschließend gekocht (man sollte den Spargel etwa gleichzeitig mit oder kurz vor den Nudeln ansetzen, da man weder Spargel noch Nudeln ewig warmhalten kann). Derweil werden die Zwiebeln und der Schinken angebraten. Wenn der Schinken den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, wird die Crème fraîche untergerührt. Sobald der Spargel weich ist, wird er zur Sauce zugefügt. Abschließend wird mit Pfeffer und ggf. Salz abgeschmeckt.