In Manchester gibt es ein armenisches Restaurant, in dem ich ein ganz herrliches Schaschlik gegessen hab. Das Geheimnis vom armenischen Schaschlik ist die Marinade, die das Schaschlik zu mehr als nur schnöden Fleischspießchen macht. Für ein Pfund Fleisch, zum Beispiel Lamm oder Huhn, nehme man:

• 2 große oder 3 kleine Zwiebeln, so fein gehackt oder püriert wie möglich
• 1 EL Zitronensaft
• abgeriebene Schale von ¼ Zitrone
• ½ EL Weinbrand
• ½ EL Weißweinessig
• Kräutermischung
  • ¾ EL frisches Basilikum, gewiegt
  • ¾ EL frisches Koriandergrün, gewiegt
  • ½ EL frischer Dill, gewiegt
• ½ TL Pfefferkörner, gemahlen
• 6 Pimentkörner, gemahlen
• 2 Nelken, gemahlen
• ¾ TL Salz

Die Marinade wird gut durchgemischt und anschließend in das in Würfel geschnittene Fleisch eingeknetet – idealerweise legt man etwas Zwiebelmarinade beiseite, um die obere Fleischschicht damit zudecken zu können. Dann zieht das Fleisch einen halben Tag durch.

Das marinierte Fleisch wird anschließend auf Spieße gezogen – nach Wunsch noch mit Paprikascheiben und ein paar Speckscheibchen dazwischen. Dann werden die Spieße bei mittlerer Hitze gebraten. Serviert werden die Spieße mit Reis und etwas Tomatensauce (vom Fleisch abgefallene Marinade kann man statt Zwiebeln für den Reis und die Tomatensauce verwenden). Zur Garnierung streut man mehr von der Kräutermischung und eventuell ein paar Granatapfelkerne über das Essen.

Chillis und Paprika sind ein wunderbares Gewürz, und ich habe immer mehrere Sorten frisch, getrocknet und pulverisiert zur Hand für verschiedene Zwecke.

Viele Varianten von Paprika und Chilli sind im Supermarkt oder Spezialmärkten erhältlich. Regelmäßig verwende ich zum Kochen scharfes Chillipulver, Paprika rosenscharf und edelsüßes Paprikapulver; für besondere Gerichte halte ich außerdem Delikatesspaprika vor. Um manchen Gerichten einen besonderen Pfiff zu verleihen, bietet sich außerdem geräucherter Paprika oder Chipotle, ein geräucherter Jalapeño, an. Hauptsächlich als Zutat für Currypasten verwende ich scharfe Birdseye-Chillis sowie weniger scharfe chinesische lange Chillis. Daneben gibt es chillibasierte Tischwürzen: Pul Biber, also Chilliflocken wie man sie vom Dönerstand kennt, ist ideal, wenn man kurz nachschärfen will, ohne dass weitere Geschmacksnoten ins Essen kommen. Außerdem gibt es eine Vielzahl von Pasten und Ölen: Mit Chilliölen mit Einlage erreicht man zusätzlich zur Schärfe eine herzhafte Note, während Sriracha-Sauce nicht nur scharf, sondern auch süß ist und Sambal Oelek Essig enthält.

Bei einigen Chillisorten lohnt sich der Anbau, entweder weil bei Eigenanbau die Qualität besser ist und man weiß, wie scharf die Chillis sind, weil die Chillis teuer sind oder weil sie sehr schlecht erhältlich sind.

Meine Brot-und-Butter-Chilli ist der Sibirische Hauspaprika, von dem ich vermute, dass er eher C. frutescens als C. annuum zuzurechnen ist. Diese Sorte ist für den Hausgebrauch gut scharf, ohne sonst groß nach etwas zu schmecken, und lässt sich äußerst leicht und zuverlässig anbauen. Sibirischer Hauspaprika wird nicht wahnsinnig groß und buschig (die Größe lässt sich gut über den Topfdurchmesser steuern) und hat keine so großen Probleme mit den schlechteren Lichtverhältnissen hinter Glas, kann also auch ganzjährig im Zimmer gehalten werden. Einen sommerlichen Aufenthalt im Freien nimmt einem der Hauspaprika trotzdem alles andere als übel. Eine Alternative zu Sibirischen Hauspaprika stellt Cayenne-Pfeffer² (Capsicum annuum) dar, der fast genauso dankbar wächst und dessen Samen leichter zu bekommen sind. Wenn man keine Möglichkeit zum Anbau hat, dann ist man auf der sicheren Seite, wenn man Thai-Chillis kauft, denn die sind auch im Supermarkt konsistent scharf. Supermarkt-Chillis vom Cayenne-Typ sind von den Holländern milder gezüchtet worden und man muss etwa die dreifache Menge einsetzen, um auf die gleiche Schärfe wie mit echten Cayennes zu kommen.

Für manche Zwecke verwende ich Habanero bzw. Scotch Bonnet, die als die konventionellen Spitzenreiter in Sachen Schärfe gelten. Sie stammen aus dem Karibikraum und gehören zu C. chinense. Da man als Einzelperson davon aufgrund der Schärfe kaum mal eine ganze Frucht in einem Rutsch braucht, baue ich nicht mehr selber an und kaufe stattdessen einzelne (von den Holländern ebenfalls leicht milder gezüchtete) Habaneros im Supermarkt. Außerdem finde ich es schade, wenn man Habanero nur als scharfe Chillis nutzt - ihr Geruch ist so toll fruchtig, dass Habaneros so genutzt werden sollten, dass ihr Aroma nicht von anderen Zutaten überdeckt wird. Wenn man diese karibischen Chillis anbauen will, muss man bedenken, dass sie echte Tropenkinder sind. Daher sollte man Habaneros und Scotch Bonnets nur dann rausstellen, wenn die Nachttemperaturen ganz mild sind. Ansonsten werden sie besser im Zimmer gehalten.

Gelegentlich verwende ich frische Jalapeños (C. annuum), die ich aber nicht zum Würzen, sondern als scharfes Gemüse nutze, da sie milder und irgendwie gemüsig im Geschmack sind. Hier ist die Versorgung in deutschen Supermärkten inzwischen einigermaßen stabil, man ist also, zumindest wenn man nur kleine Mengen verwendet, nicht mehr so sehr auf Eigenanbau angewiesen. Vom Jalapeño bekommt man hierzulande üblicherweise nicht sortenstabile F1-Züchtungen, die dafür früher fruchten oder größere Chillis produzieren. Bei der Zucht von Jalapeños muss man beachten, dass man die Pflanzen nicht sofort nach den Eisheiligen rausstellt, sondern erst, wenn es schon etwas wärmer ist, damit sie keine kühlen Nächte erdulden müssen. Da es sehr lange dauert, bis Jalapeños reifen, sollte man sie grün ernten.

Außerdem liebe ich Chillis aus New Mexico. Diese Chillis (auch C. annuum) setzt man nicht direkt als Würze ein, sondern verarbeitet die ganzen getrockneten Schoten – wie es die Mexikaner mit ihren Chilli-Typen ebenfalls machen – zu Püree, das dann direkt oder in Form von Chillisauce eingesetzt wird. Alternativ werden die frischen grünen Früchte als Gemüse oder ebenfalls als Chilli-Sauce eingesetzt. In Deutschland bekommt man grüne Chillis allenfalls in Dosen und getrocknete Schoten so gut wie gar nicht (ich kann mir auch vorstellen, dass man sie mit online leichter bestellbaren Guajillos ersetzen kann, aber das habe ich noch nicht ausprobiert). Also muss man sie selber anbauen und ggf. trocknen - immerhin wird die Verfügbarkeit von Samen in Deutschland immer besser. Die New-Mexico-Sorten sind für die zwei verschiedenen Verwendungswecke gezüchtet. Chimayó beispielsweise ist eine Sorte zum Trocknen, während Joe E. Parker, Big Jim oder 6-4 auf die frische Verwendung gezüchtet wurden und Sandía sowohl zum Trocknen, als auch zum Frischverzehr geeignet ist. Ebenfalls zu den New-Mexico-Sorten gehört der Anaheim-Chilli, der in den USA sowohl grün als auch rot in den Handel kommt. New-Mexico-Sorten² sind kleine Sonnenanbeter, die erst dann richtig wachsen, wenn es heiß ist – sie müssen also wo stehen, wo es richtig schön brütet und regengeschützt ist. Sie sind außerdem recht keimfaul.

Bisher im Anbau hatte ich auch Kirschpaprika (eine mittelscharfe ungarische Sorte) und den Milden Spiral, der praktisch schärfefrei ist. Als europäische Züchtungen von C. annuum sind sie recht pflegeleicht und nicht so empfindlich gegenüber kühlen Nächten.

In der Regel werden Chillis ab Mitte bis Ende Februar (je nachdem, wie spät bei einem in der Regel die Eisheiligen kommen) auf der gut warmen Fensterbank gesät – Samen von Sorten, die schlechter keimen, badet man vorher 24 Stunden lang in abgekühltem Kamillentee. Die Chillis wollen es vor allem anfangs mollig warm, da darf also nichts ziehen, und gleichmäßig feucht soll es auch noch sein. Ein Zimmergewächshaus ist dementsprechend fast zwingend notwendig, wenn nötig mit einer Heizmatte drunter – vor allem die wärmeliebenden Sorten wollen Tag und Nacht beheizt werden, idealerweise mit einem Thermostat. Wenn die kleinen Pflänzchen mindestens zwei echte Blattpaare gebildet haben, werden sie umgepflanzt in kleine Töpfchen. Dann kann man langsam mit dem Abhärten anfangen, sprich, man stellt sie ein wenig kühler und vor allem deutlich sonniger. Wenn die Eisheiligen vorbei sind, werden die Chillis in Kübel gepflanzt. Erfahrungsgemäß benötigt man für größer werdende Sorten pro Pflanze mindestens einen 10-l-Topf. Man kann sie zwar auch im Beet halten, aber die Kübelhaltung ist vor allem bei den Sonnenanbetern praktischer, weil man die Pflanzen zu Not einräumen kann und sich der Topf tagsüber schön erwärmen kann. Die ersten Tage verbringen die Chillis noch mit einem Vliesmützchen, damit sie nicht in der ungewohnt starken Sonne verbrennen. Gegossen werden sollte regelmäßig, aber mäßig, wobei Chillis nicht nur gelegentliche kurze (!) Durststrecken, sondern sogar kleine Überschwemmungen aushalten können (letzteres sorgt aber dafür, dass die Schoten milder werden). Man kann Chillis durchaus noch im grünen Zustand ernten, mir schmecken rote Chillis aber besser. Die Ernte kann bis zum Frost erfolgen. Wenn der Frost zeitig kommt und noch viele Chillis an der Pflanze sind, muss man den Topf mit der Pflanze ins Haus holen, um die Schoten ausreifen zu lassen. Alternativ wird die ganze Pflanze auf einen Schlag abgeerntet. Wenn man die Chillis ganzjährig oder zur Überwinterung – auch C. annuum sind mehrjährig – drinnen zieht, sollte man die Pflanzen regelmäßig duschen, um Schädlingsbefall vorzubeugen. Bei mehrjähriger Haltung werden die Pflanzen Mitte bis Ende Februar (bzw. dann, wenn sich der Neuaustrieb zeigt) rabiat auf 10 cm Höhe zurückgeschnitten und ggf. umgetopft. Bei ganzjähriger Haltung im Zimmer sollte man die Pflanzen zur Befruchtung sanft rütteln, was meiner Erfahrung nach besser funktioniert als die Bestäubung per Pinsel.

Zur Konservierung bieten sich am ehesten einfrieren und trocknen an. Einfrieren lohnt sich vor allem bei den Sorten, die scharf sind und die man vor der Verwendung hacken und wie frisch verwenden will. Die klassische Konservierungsmethode ist natürlich das Trocknen und deshalb für viele Verwendungszwecke unumgänglich. Beim Trocknen an der Luft schlägt hierzulande oft der Schimmel zu, bevor die Schoten trocken sind. Deshalb sollte man den auf schwach eingestellten Backofen, oder besser noch ein Dörrgerät bei 60°C nutzen. Als weitere Variante kann man Chillis sauer einkochen, was bei manchen Sorten die hauptsächliche Konservierungsmethode ist. Einige wenige Sorten werden auch geräuchert – das trifft zum Beispiel auf Jalapeños zu, die sich nicht zum Trocknen eignen. Stattdessen werden sie über Mesquite-Holz geräuchert, womit sie zum Chipotle werden. Allerdings ist das wahrscheinlich die am wenigsten für den Hausgebrauch geeignete Konservierungsmethode.

1. Unter dem Namen de Cayenne erhält man zwei verschiedene Zuchtformen, eine dünne längliche und eine dickere, eher kegelförmige Zuchtform. Meiner Erfahrung nach ist die lange dünne Form schärfer als die kegelförmige Variante. [⇑]
2. Die Landwirtschaftliche Fakultät der Uni New Mexico hat etliche Sorten mit dem Präfix NuMex gezüchtet. Nicht alle dieser Sorten sind von New-Mexico-Typ. [⇑]

Zu Blattsalat passt Joghurt meiner Meinung nach besser als saure Sahne. Man nehme für einen kleinen ganzen oder einen halben großen Salatkopf:

• 150 g Joghurt, Vollfett- oder Halbfettstufe
• 1 Msp. mittelscharfer Senf
• Kräuter nach Wahl
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Der Joghurt wird mit dem Senf und den Kräutern verrührt – die Senfmenge sollte so klein sein, dass man ihn nicht rausschmeckt; er soll der Sache nur etwas Pfiff geben. Dann schmeckt man ab und mischt die Salatsauce mit dem Salat durch.

Kartoffelgulasch ist ein einfaches Essen und eins der Rezepte, deren Zutaten und Mengenverhältnisse ultraflexibel sind. Hinter die meisten Zutaten – außer Kartoffeln und Paprikapulver – könnten man daher auch „optional“ und hinter alle Mengen „oder nach Wahl“ schreiben. Man nehme pro Portion:

• ca. 200 g Kartoffeln, grob gewürfelt
• Öl oder Fett nach Wahl
• 1 Zwiebel, gewürfelt oder in dünnen Scheiben
• Bacon
• 1 TL Paprika edelsüß oder Rosenpaprika
• 1 Spitzpaprika, in Streifchen geschnitten
• Salz, Pfeffer, ggf. andere Gewürze
• 1 Würstchen, gewürfelt und nach Wunsch angebraten
• 50 g Saure Sahne

Die Zwiebel und der Bacon werden im Öl bzw. ausgelassenen Fett angebraten. Dann kommen die Kartoffeln dazu, die mit Paprika überstreut (ggf. unter Zugabe von mehr Öl) und gesalzen werden. Wenn die Kartoffeln schön brutzeln, gibt man die Paprikaschote dazu und schmort alles für etwa 15 Minuten bis die Kartoffeln gar sind, ggf. unter Zugabe von etwas Flüssigkeit. Zum Schluss gibt man etwas Würstchen und die saure Sahne zu und schmeckt ab.

Eton Mess ist ein sehr schnell zubereitetes Dessert. Eigentlich hat das Rezept noch einen höheren Sahne-Anteil, aber ich bevorzuge es erdbeerlastiger. Man nehme für drei bis vier Portionen:

• 500 g Erdbeeren, während der Saison frisch, sonst tiefgefroren
• optional: etwas Erdbeersauce oder zusätzliche pürierte Erdbeeren
• 2–3 Baisers, je nach Größe
• 300 ml Schlagsahne
• 1–2 TL Zucker
• 1 kleines Prischen Salz
• ggf. etwas Minze oder Melisse zum Dekorieren

Die Sahne wird mit dem Prischen Salz und dem Zucker steif geschlagen – da die Baisers ja auch schon Zucker enthalten, nimmt man je nach Süße der Erdbeeren weniger Zucker als sonst. Die Baisers werden grob zerbröselt. Die Erdbeeren werden je nach Größe geteilt oder ganz gelassen. Bei aufgetauten Erdbeeren fällt sowieso schon etwas Saft an, bei frischen Erdbeeren benötigt man stattdessen etwas Erdbeersauce oder pürierte Erdbeeren.

Da sich die Baisers auflösen, wenn sie mit Flüssigkeit in Berührung kommen, werden Sahne, Baisers und Erdbeeren plus Erdbeersauce erst unmittelbar vor dem Servieren rasch vermischt – dabei muss man keine ganz gleichmäßige Vermischung erreichen, sondern eine gewisse Scheckung ist durchaus erwünscht.

Bei Schalotten herrscht leider etwas begriffliche Verwirrung, denn zwei unterschiedliche Produkte werden beide unter dem Namen Schalotte verkauft.

In deutschen Supermärkten bekommt man üblicherweise das als die Schalotte, was die Franzosen als échalion bezeichnen:

Diese Sorte ist keine botanische Schalotte, sondern eine Züchtung der Küchenzwiebel Allium cepa. Sie hat eine längliche Form – einer Lauchzwiebel nicht unähnlich – und besteht wie die Küchenzwiebel aus einer einzelnen Zwiebel, ohne Tochterzwiebeln.

Die in den ostasiatischen Küchen und der feinen europäischen Küche geschätzte Schallote, auf Französisch échalote, gehört zur Art Allium ascalonicum, ist also eine Schwesterart der Küchenzwiebel.

Die echte Schalotte sieht von außen aus wie eine Zwiebel im Miniformat, wobei die Haut in der Regel etwas dunkler und fester ist. Wenn man sie aufschneidet, findet man neben der Hauptzwiebel kleine, sich entwickelnde Tochterzwiebeln. Von der Konsistenz her sind echte Schalotten etwas trockener als Küchenzwiebeln.

Wenn ich von Schalotten schreibe, meine ich die echte Schalotte, die man in asiatischen Supermärkten bekommt. Wenn man stattdessen Supermarktschalotten nimmt, muss man die Menge etwas anpassen, da echte Schalotten kleiner als Supermarktschalotten sind.

Schweinemedaillons in Backpflaumensauce ist eine ganz hervorragend süffige Angelegenheit, und eignen sich hervorragend als schnelles Festessen. Man nehme für drei Personen:

• 1 Schweinelende, in dreifingerdicke Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt
• ½ l dunkler Port
• 200 g entsteinte Trockenpflaumen – keine Softpflaumen, sondern möglichst feste Pflaumen
• Öl und Butter
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
• ½ EL Mehl
• 50 ml süße Sahne
• Salz und reichlich Pfeffer zum Abschmecken

Wenn man das Essen als Mittagessen kocht, dann werden die Backpflaumen am Vorabend in Port eingelegt. Am nächsten Morgen lässt man sie abtropfen, wobei der Port aufgefangen wird – man lässt die Pflaumen den ganzen Vormittag im Sieb, damit sie wieder etwas trockener und fester werden. Da sie die Sauceneinlage werden sollen, werden die gut abgetrockneten Backpflaumen grob gehackt.

Die Medaillons werden in einer Mischung aus Butter und Öl von beiden Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten und dann beiseitegestellt und warmgehalten. Dann werden die Zwiebeln ebenfall scharf angebraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, wird der halbe Esslöffel Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt, bevor der aufgehobene Port zugegeben wird. Der Port wird eingedampft, bis er eindickt. Dann wird die Hitze stark verringert, die Sahne und die alkoholisierten Backpflaumen zugegeben und abgeschmeckt.

Vom englischen Nachmittagstee haben viele Leute nur vage Vorstellungen. Es geht schon los mit der Uhrzeit – der Fünf-Uhr-Tee findet nur in der Oberklasse tatsächlich um 17 Uhr statt, die traditionell sehr spät zu Abend isst. Otto Normalverbraucher gönnt sich nur äußerst gelegentlich einen formellen Nachtmittagstee, und die meisten Tea Rooms schließen um 17 Uhr (wenn nicht sogar noch eher).

Der volle, formelle Afternoon Tea besteht aus drei Gängen: Los geht es mit kleine Sandwiches, zum Beispiel Gurkensandwiches oder Sandwiches mit Lachs und Frischkäse. Dann gibt es als zweiten Gang Scones, die mit Clotted Cream und Marmelade bestrichen werden. Im letzten Gang werden kleine Kuchen oder Cupcakes serviert. Dazu gibt es reichlich kräftigen Tee – meist bleibt der Teebeutel die ganze Zeit in der Kanne, denn die Briten machen weit weniger Gewese um die Teezubereitung, als die meisten Leute denken. Die einfachere Variante des Nachmittagstees ist der Cream Tea, nur mit Scones plus Clotted Cream und Marmelade.

Sowohl Afternoon Tea und als auch Cream Tea bekommt man je nach Gegend eher in reinen Tea Rooms und feineren Restaurants – im Süden findet man Scones auch in einfacheren Cafés, während Cafés im Norden in der Regel keine Scones führen und stattdessen kleine Gebäcke und Rührkuchenscheiben zum Tee anbieten. Dazu gibt es einige regionale Spezialitäten. In Wales werden mit Butter bestrichene Scheiben eines Rühr- oder seltener Hefekuchen namens Bara Brith angeboten. In Nordengland sind Teacakes – Rosinenbrötchen, die aufgeschnitten getoastet werden – üblich. Sie werden mit Butter und Marmelade bestrichen.

Nelken sind besonders als Duftpflanzen beliebt. Man kann Nelkenblüten aber auch als essbare Blüten nutzen – dabei nimmt man aber nur den oberen, gefärbten Teil der Blüte. Feder- oder Pfingstnelken sind weit verbreitete, willig wachsende Gartenpflanzen. Bei den Chinesernelken riechen nicht alle Sorten gleich gut, dafür kann man sie auch im Topf auf dem Balkon halten – übrigens mit etwas Pflege über mehrere Jahre hinweg.

Von der Kaffernlimette werden sowohl die Blätter als auch die Schale der Früchte verwendet. In gut sortierten Asiamärkten bekommt man die Blätter. Man kann auch kleine Kaffernlimettenbäumchen in Gartenmärkten kaufen. Da die Kaffernlimette aus den Tropen kommt, muss sie etwas anders gehalten werden, als die Zitronen- oder Orangenbäumchen aus den Subtropen. Das Bäumchen braucht hohe Luftfeuchtigkeit und ein warmes Winterquartier.

Wenn man keine Kaffernlimettenfrüchte kriegt, kann man auch die Schale von ganz normalen Limetten nehmen. Allerdings muss man dabei aufpassen, wirklich nur die äußere, grüne Schicht der Schale abzuhobeln.

Spitzwegerich wächst praktisch überall wild. Er ist eine alte Heilpflanze und kann zu Hustensirup verarbeitet werden – die Wirksamkeit von kommerziell erhältlichen Schleimlösern ist nicht sicher nachgewiesen, also kann man sich gleich selber Spitzwegerichsirup kochen. Wenn man wo lebt, wo der Boden nahrhaft genug ist, wird der Spitzwegerich genügend große Blätter haben, dass die Wildsammlung lohnt. Auf schlechten Böden haben die wild wachsenden Pflanzen so kleine Blättchen, dass sich das Sammeln nicht lohnt. In dem Fall sollte man ein paar Spitzwegerichpflanzen an den Rand von Beeten mit verbesserten Böden setzen – wenn man ein paar Ecken hat, in denen die meisten Pflanzen nur vor sich hinmickern, wird der Spitzwegerich dort trotzdem wachsen.

Veilchenblüten sind essbar und können deshalb für Salate oder Süßspeisen verwendet werden. Früher wurde sogar in der feinen Gesellschaft Veilcheneis gespeist – die Duftstoffe des Veilchens werden nicht verdaut, dementsprechend soll es nach Veilchen riechen, wenn man danach auf Klo geht.

Veilchen sind in Deutschland weit verbreitet und es gibt auch etliche Züchtungen. Sie verbreiten sich im Garten, wo es ihnen gefällt. Vor allem unter Rosen wachsen sie ausgesprochen gerne, selbst wenn sie dann trocken und in der prallen Sonne stehen.

Portulak war früher ein beliebtes würzendes Gemüse – in alten Kochbüchern kann man zum Beispiel Portulaksuppe finden, die ähnlich wie Kerbelsuppe gekocht wird. Es gibt auch spezielle Sorten für den Anbau, aber das ist gar nicht nötig, da sich Portulak in vielen Gegenden von selbst im Garten einstellt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum Portulak früher so häufig genutzt wurde. Mir persönlich schmeckt Portulak zu "grün", aber etliche Leute schätzen dieses leicht salzig-säuerliche Kraut auch heute noch.

Dieses Gemüsegericht ist ideal als ein schnelles Essen zur Bohnenzeit. Man nehme für 2 Portionen:

• zusammen 450 g Bohnen und Paprika, in gleichmäßige längliche Streifen geschnitten
• 1½ EL Erdnussöl
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1½ EL Salz – es sei denn, man hat vorher in derselben Pfanne kräftig gewürztes Fleisch zubereitet, dann nimmt man kein Salz
• 1 TL Zucker
• 2 EL Wasser

Der (unbeschichtete) Wok wird aufgeheizt, bis er zu rauchen anfängt. Dann wird das Öl zugefügt, und wenn es leicht raucht, werden alle Zutaten bis auf Zucker und Wasser in den Wok gegeben. Nachdem das Gemüse etwa zwei Minuten lang gebraten wurde, kommen Zucker und Wasser dazu und alles zusammen wird 4 Minuten lang gekocht.

Normalerweise wird dieses thailändische Gericht als phat kaphrao kai mit thailändischem Heiligen Basilikum (kaphrao) gekocht. Das ist in Deutschland schlecht erhältlich, selbst in südostasiatischen Supermärkten. Alternativ kann man Thaibasilikum nehmen, das einigermaßen gut in den entsprechenden Läden zu bekommen ist, oder auch das in Europa übliche großblättrige Basilikum vom Genoveser Typ (Thaibasilikum und großblättriges Basilikum sind Zuchtgruppen derselben Art, während Heiliges Basilikum eine andere Art in derselben Gattung ist). Man nehme für zwei Portionen:

• 1+1 EL Erdnussöl
• 400 g Hähnchenschenkel (doppelt soviel mit Knochen), gewürfelt
• 2 gehackte Schalotten
• 3 Chillis
• 2 EL Fischsauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• Basilikum

Der (unbeschichtete) Wok wird erhitzt, bis er anfängt, leicht zu rauchen. Dann gibt man den ersten Esslöffel Öl in den Wok, wartet bis das Öl leicht raucht und gibt das Huhn dazu. Das Huhn wird für knapp 8 Minuten gerührt und dann aus dem Wok gehoben und abgetropft. Dann kommt der zweite Esslöffel Öl in den Wok, und wenn auch der raucht, kommen die Schalotten in den Wok und werden 3 Minuten lang gebräunt. Dann werden das Huhn, die Chillis, Fisch- und Sojasauce und Zucker zugefügt und alles kocht noch einmal 8 Minuten. Wenn man Heiliges Basilikum bekommen konnte, wird das Basilikum kurz vor Ende des Kochprozesses untergerührt, während die Pfanne noch auf dem Herd ist. Bei Thai- oder Genoveser Basilikum wird das Basilikum erst untergerührt, wenn der Wok schon von der Flamme genommen wurde, da diese beiden Basilikumsorten hitzeempfindlicher sind.

Zum Studium hatte ich vietnamesische Nachbarn, die aller paar Tage in der Gemeinschaftsküche einen großen Topf Suppe gekocht haben, die wunderbar geduftet hat. In Vietnam isst man nämlich Suppe zum Frühstück, und Phở ist eine Option dafür. Ich esse Phở trotzdem als Mittagessen. Für vier Portionen nehme man für die Brühe:

• 1 Suppenhuhn, ca. 1,3–1,8 kg
• 1 EL Koriander, ganz
• 3 Nelken
• 4 fingerbreit Ingwer, grob zerteilt und angedrückt
• 2 große Zwiebeln, grob gescheibt
• Strünke von 2 Bund Koriandergrün
• 2¼ TL Salz
• 2½ l Wasser
• 1 schön großer Topf
• 1 Mulltuch

Die Koriandersamen und die Nelken werden trocken geröstet. Dazu kommen Zwiebeln und Ingwer, die bis zur Geruchsentwicklung ebenfalls angeröstet werden. Dann gießt man das Wasser an und gibt das gewaschene Huhn, die Korianderstrünke und das Salz zu. Man kocht auf und lässt die Brühe offen köcheln – wenn das Huhn nicht ganz mit Wasser bedeckt ist, wird es nach einer Dreiviertelstunde gedreht. Nach insgesamt etwa 1¼ Stunde wird das Huhn rausgenommen und unter fließendem Wasser abgekühlt und anschließend auseinandergepult. Währenddessen köchelt die Brühe weiter, bis sie auf etwa 2 l zusammengekocht ist.

Wenn die Brühe fertig ist, wird sie durch ein Mulltuch abgeseiht. Die Brühe wird nun entweder aufgefüllt oder zusammengekocht, sodass man ziemlich genau 2 l Brühe hat. Man kann die Brühe mit der Hälfte vom Fleisch entweder gleich servieren oder einfrieren – die andere Hälfte Fleisch kann man für was anderes Nutzen, z. B. Würzfleisch.

Zum Servieren benötigt man folgende Zutaten pro Portion:

• ½ l Brühe
• ⅛  der Gesamtmenge des Hühnerfleisches (also ein Viertel des aufgehobenen Fleisches)
• ½ EL Fischsauce, oder nach Belieben
• ¼ TL brauner Zucker, oder nach Belieben
• frisch gemahlener Pfeffer
• 75 g trockene oder 150 g rehydrierte Reisbandnudeln
• ¼ Bund Lauchzwiebeln, grob geschnitten und/oder ½ Schalotte (eine echte Schalotte, nicht die langen Bananenschalotten), fein gescheibt
• Blätter von ½ Bund Koriandergrün (also der Koriander, der vom Brühekochen übrig ist)
• optionale Beilagen
  • weitere Kräuter, z. B. (Thai-)Basilikum, Langer Koriander (auch als Eurogras verkauft), Minze, Reisfeldpflanze…
  • 1 Portion Ingwersauce
  • 1 Chilli
  • 1 Limettenspalte

Vor dem Servieren wird die Brühe erhitzt und mit Fischsauce, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. In den Suppenschalen werden die gekochten bzw. erwärmten Nudeln mit Koriander, den Zwiebeln und dem Fleisch angerichtet und mit heißer Brühe übergossen.

Die Kräuter und die Chilli der optionalen Beilage kann man nach dem Servieren in die Brühe geben. Mit den Limetten kann man die Brühe etwas ansäuern. Die Ingwersauce wird als Dip für die Fleischstückchen genutzt. Da der Ingwerdip säuerlich-scharf ist, bietet es sich an, entweder Chilli und Limette oder den Ingwerdip anzubieten.

Diese Sauce dient als Dip für Phở – man tunkt das Fleisch ein, bevor man es zum Mund führt. Man nehme für 2 Portionen (zu je etwa 75 ml):

• 4 fingerbreit fein gehackter Ingwer
• Saft von 3–4 Limetten oder 6 EL Zitronensaft
• 2¼ EL Zucker
• 3 EL Fischsauce
• 1 Chilli-Schote in Scheiben

Man rührt alle Zutaten zusammen und lässt die Sauce etwa 15 Minuten ziehen. Die Sauce hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden.

Gebackener Käse gibt es oft in tschechischen Gaststätten unter dem Namen Smažený sýr (Aussprache: Smaschenih sihr, wobei das sch stimmhaft, wie in "Journal" gesprochen wird). Meist ist es eines der wenigen vegetarischen Gerichte. Die Zubereitung ist nicht schwierig. Man nehme:

• mittelalter Käse, z. B. Edamer, Emmentaler, oder Gouda, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• etwas Paprika edelsüß und Pfeffer
• Mehl
• verquirlte Eier
• Semmelbrösel
• Fett

Die Käsescheiben werden mit etwas Paprika und Pfeffer gewürzt und dann nacheinander in Mehl, den verquirlten Eiern und dem Semmelbrösel gewälzt. Dann werden sie in Fett in der Pfanne gebraten. Der Käse darf nicht so weich werden, dass er so flüssig wird, dass zwischen dem Semmelbrösel mehr als nur ein paar kleine Fleckchen flüssiger Käse hervorkommen.

Serviert wird mit Salat oder Gemüse und Remoulade.

Die besten Quarkkäulchen, die ich jemals gegessen habe, gabs bei einem kleinen Festival in der Nähe von Hoyerswerda. Der Quarkkäulchenstand wurde von Dörflern betrieben, die einen großen Bottich mit Quarkkäulchenteig hatten und die Käulchen im Akkord ausgebacken haben. Das folgende Rezept kommt diesen Festival-Quarkkäulchen recht nahe. Man nehme für 3 Personen:

• 375 g Halbfett-Quark
• 375 g geschälte Kartoffeln, gekocht und durchgedrückt
• 1 Prise Salz
• 2 EL (Vanille-)Zucker
• 1 Ei (optional)
• Mehl
• anderthalb handvoll Rosinen
• Fett zum ausbacken

Alle Zutaten bis auf das Mehl, das Ei, die Rosinen und das Ausbackfett werden mit dem Knethaken miteinander vermengt. Wenn der Teig schon ohne das Ei eine schöne Konsistenz hat, lässt man das Ei weg, andernfalls gibt man noch das Ei in den Teig. Das Mehl gibt man Löffelweise zu, bis keine größeren Teigbrocken mehr an den Knethaken kleben bleiben. Dann rührt man die Rosinen unter und bäckt die Käulchen – insgesamt 9 an der Zahl – langsam bei mittlerer Hitze in der Pfanne oder schwimmend in Fett aus.

Kakao mit mehr Milchschaum als zwingend nötig ist lecker, aber etwas aufwändig und es macht einiges an Abwasch. Schneller geht die Sache, wenn man den Kakao halb mit Milch und halb mit kochendem Wasser anrührt. Dafür werden 2 TL stark entöltes Kakaopulver in etwas Milch glattgerührt. Dann gibt man 2 TL Zucker dazu und füllt unter Rühren mit Milch auf, bis die Tasse halb voll ist. Dann füllt man, wieder unter Rühren, mit kochendem Wasser auf. Der Kakao ist natürlich nicht so heiß, wie wenn man den Großteil der Milch aufkocht, aber er ist heiß genug, wenn man mit dem Trinken nicht allzu sehr trödelt.